[자연과학]전분의 노화

소개글

전분의 노화에 대한 내용입니다.

목차

1. 전분의 노화과정

2. 노화에 영향을 미치는 인자
1) 전분의 종류
2) amylose와 amylopectin의 함량
3) 온도
4) 수분 함량
5) pH
6) 공존물질의 영향

3. 노화 억제방법
1) 수분 함량의 조절
2) 냉동
3) 설탕의 첨가
4) 유화제의 사용

본문내용

1. 전분의 노화과정
호화전분, 즉 α전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 β전분으로 되돌아가는 현상을 노화(老化, retrogradation) 또는 β화라 한다. 이 현상은 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분 분자들이 시간이 경과됨에 따라 부분적으로나마 규칙적인 분자배열을 한 micelle구조로 되돌아가기 때문이다. 떡이나 밥, 빵이 굳어지는 것은 이러한 전분의 노화현상때문이다.
이와 같이 전분이 노화되면 전분 입자는 다시 micelle 모양으로 되돌아간다. 따라서 α화된 전분이 노화되어 β전분으로 돌아가면 X-선 간섭도는 명료하게 나타나며 이 β전분의 X-선 간섭도는 원료 전분의 종류에 관계없이 항상 B형의 간섭도를 나타낸다. 노화는 전분의 호화, 즉 α화의 반대현상이라고 볼 수 있으나 일단 노화된 전분을 다시 용액상태로 분산시킬 수는 없다. 즉 일단 노화된 전분은 효소의 작용을 받기 힘들어 소화가 잘 안된다. 식은 밥이 더운 밥보다 소화가 안 되는 것이 이 때문이다.
α전분은 고온에서는 안정하나 실온 부근에서는 불안정하며 자발적으로 안정한 β전분으로 이행되는 경향이 있는데 이와 같은 변화가 노화인 것이다. 이것은 분자가 엉성한 상태에서 밀집된 상태로 변하는 것으로 구체적인 설명은 그림 3-17의 모형도에 표시하였다. 즉 α전분의 분자는 많은 물과 수화되어 따로 떨어져 있으나 실온이 되면 rkRK이에 있는 다른 분자와 어떤 일정한 거리에서 수소결합을 이루게 된다. 이 수소결합은 근처에 있는 분자의 OH기와 직접 결합되는 수도 있고 두 분자 사이에 물분자를 두고 결합하는 수도 있다.
이와 같이 분자의 회합점(association point)이 있으면 그물모양의 구조를 갖게 되고 회합점을 기점으로 하여 점차 수소결합을 이루어 분자의 회합점이 생장된다. 분자의 회합부분이 증가하면 용해도가 감소되고 대부분의 수화수는 손실되고 침전된다. 그림 3-17의 A점의 작은 분자의 회합점은 서서히 회합부분이 확대되어 B와 C로 성장하게 되고 성장된 회합부분은 micelle 상태의 분자배열로 변하게 된다.

참고 자료

없음