전분노화의 원인과 전분 노화 방지법

소개글

전분의 노화의 원인과 그 원인에 따른 전분의 노화방지 방

목차

1. 전분의 노화란?
2. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인과 요인별 전분노화 방지법
3. 그밖에 전분의 노화를 억제하는 방법

본문내용

1. 전분의 노화란?
호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 수소결합을 통하여 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성한다. 즉, 호화된 α-전분을 낮은 온도에서 장시간 방치하면 다시 전분 입자가 모여서 규칙성의 미셀구조로 되돌아가서 다시 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다. 부드럽고 탄성을 보유하던 빵이 뻣뻣해지고, 끈기 있는 밥이 수 시간 뒤에 부슬부슬해지는 변화들이 바로 전분의 노화에 의한 것이다.
노화의 과정은 다음과 같다. 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 졸상태의 전분입자들이 온도가 낮아지면 전분분자의 운동이 줄어들어 결정화되어 반 결정상태의 침전을 형성하므로 겔상태의 미셀구조로 다시 돌아가게 된다.

2. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인과 요인별 전분노화 방지법
:전분의 노화에 영향을 주는 인자들은 전분의 종류, 전분의 농도, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량, pH, 수분, 온도, 염과 각종 이온의 존재 등이 있다.
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④여러 가지 전분노화방지에 탁월한 식품 첨가물
메틸셀룰로오스(Methyl Cellulose)는 산 및 알칼리에 안정하고 금속이온 및 산성에서도 침전이 되지 않는다. 수용액을 가열하면 겔화되고 냉각하면 콜로이드로 변화하고 유화제, 안정제, 보수제로 사용된다. 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC)는 점증제(잼, 케첩, 라면), 수분증발방지 및 노화방지제(빵, 카스텔라), 안정제(아이스크림, 맥주), 고형제(유지) 등으로 사용되고 있다. 카르복시메틸스타치나트륨(Sodium Carboxymethyl Starch)도 아이스크림의 유화안정제, 케첩, 소스의 증점제, 빵의 노화방지제로 사용되며 카라기난은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 증점제, 겔화제, 안정제 등으로 사용되고 보습성이 있어 전분의 노화방지에도 작용한다.
D-솔비톨 용액의 수분교환율, 즉 흡수수속도가 글리세린보다 빠르고 흡습효과가 뛰어나 유연제로서 신선도를 유지하고 건조, 중량감소, 균열 등의 방지, 전분노화의 방지에 사용한다.

참고 자료

출처 : 식품학/ 조신호 외/ 교문사
식품화학. 안승요 외/ 교문사

http://blog.naver.com/loessash?Redirect=Log&logNo=120010835799

http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=80608&eid=va/VrPqrQdnRBHbc06kbV7zsARfrpB8r&qb=yK+/+MGmIMD8utAgs+vIrQ==

http://blog.naver.com/loessash?Redirect=Log&logNo=120010843789