햄이란?

소개글

햄의 역사와 종류, 공정도, 시장조사 등

목차

1. 햄 소시지의 역사
2. 햄 소시지의 분류 및 종류(표 포함)
3. 일반 가열소시지의 제조(그림 포함)
4. 시장조사

본문내용

햄은 영어로 돼지의 넓적다리 및 엉덩이 부위육을 뜻하는데, 처음에는 이 부위육을 가지고 육제품을 만들어 햄이라 불렀으나 최근에는 이 부위뿐만 아니라 전지, 후지, 등심이나 안심 등을 세절하지 않고 원래 모양 그대로 정형 염지한 후 훈연 숙성하거나 훈연 숙성 후 열처리한 육제품을 의미한다.
이러한 햄은 가공 중 열처리 유무에 따라 가열햄(cooked ham)과 생햄(raw ham) 또는 비가열햄으로 구분하고 있다.
햄의 종류는 넓적다리 부위를 가공한 피크닉햄(picnic ham), 어깨부위육을 이용하여 제조한 숄더햄(shou뼈가 있는 채로 그대로 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 레귤러햄(regular ham) 또는 본인햄(bone in ham)과 등심부위육을 그대로 이용하여 제조한 등심햄, 로인햄(loin ham) 또는 카슬러(kassler), 안심부위육을 가공한 안심햄 또는 텐더로인햄(tenderloin ham), 목등심 또는 어깨등심 부위육을 lder ham), 돼지의 앞다리나 뒷다리 부위로부터 뼈를 골발하고 정형 염지한 후 모울드(mould)나 케이싱(casing)에 충전한 후 훈연하거나 열처리한 본레스햄(boneless ham) 등이 있다.

3. 일반 가열소시지의 제조
우리나라에서 부르고 있는 소시지류와 프레스햄류는 대부분 일반 가열소시지류에 속한다. 일반 가열소시지 중 직경이 가는 소시지에는 후랑크, 비엔나, 스트라스부르거, 핫도그 소시지와 같이 육을 잘게 세절 및 유화시켜 양장이나 돈장 또는 동일한 직경의 콜라겐이나 셀루로오즈 케이싱에 충전하고 훈연 및 가열처리한 유화형 훈연소시지(emulsion type smoked sausages), 와폴리쉬(polish), 나레겐스부르거(Resensburger), 킬바사(kielbasa), 링귀사(linguisa)와 같이 육을 분쇄 후 혼합하여 위와 동일한 케이싱에 충전하고 훈연 및 가열처리한 입자형 훈연소시지(coarse ground type smoked sausages), 그리고 뮌헨 화이트 소시지(Munchen white sausage)와 같이 아질산염을 첨가시키지 않아 소시지 색상이 흰색을 띄는 무염지 유화형 가열소시지(uncured cooked sausages) 등이 있다.
직경이 굵은 소시지에는 리오너(lyoner)나 볼로냐(bologna)와 같이 육을 잘게 세절 및 유화 시킨 후 직경이 굵은 케이싱에 충전하고 훈연처리 없이 가열처리한 유화형 가열 소시지(emulsion type cooked sausages)와 겔브부 어스트(Gelbwurst)와 같이 아질산염을 첨가시키지 않아 소시지 색상이 흰색을 띄는 무염지 유화형 가열소시지(uncured cooked sausages) 등이 있다.
이외에 모타델라(mortadella), 약트부어스트(Jagdwurst), 비어햄(beer ham) 및 불고기햄, 김밥햄과 런천미트(luncheon meat), 미트로프(meat loaves)와 같이 육을 입자가 있는 상태로 분쇄(chopping)하거나 육괴를 그대로 혼합하여 직경이 굵은 케이싱(casing)이나 리테이너(retainer), 모울드(mould) 또는 캔(can)에 충전하고 가열처리한 입자형 비훈연소시지(course ground type cooked sausages)와 우리나라의 스모크햄(smoked ham)이나 크라카우어(Krakauer), 비어소시지(beer sausages)와 같이 육을 분쇄 및 혼합하여 직경이 굵은 케이싱이나 리테이너에 충전하고 훈연 및 가열 처리한 입자형 훈연소시지(course ground type smoked sausages)도 일반가열소시지에 속하는데, 우리나라에서는 이 제품들을 프레스햄으로 분류하고 있다.
이러한 일반 가열소시지류의 제조공정을 <그림 1>에 나타냈다. 최근 들어 <그림 2>에서 보는 바와 같이 원료육의 투입부터 분쇄, 혼합, 진공을 통한 기포제거, 세절 또는 유화, 충전, 훈연 및 열처리, 포장까지 연속식 자동화 설비가 개발되어 적은 생산인력으로 위생적이고 균일한 품질의 일반 가열소시지를 100~150톤/일 정도 대량으로 생산할 수 있다.
(1) 원료육의 선택 및 준비
1) 원료육
일반 가열소시지의 원료육으로는 우육, 돈육, 칠면조육, 계육, 양육 등이 이용되는데, 이중 가장 많이 이용되고 있는 육은 역시 돈육이며, 돈육과 우육을 함께 사용하여 제조된 제품들도 많이 생산되고 있다.

참고 자료

책, 햄 제조회사 인터넷 사이트 참조.