젓갈

소개글

강의시간에 젓갈에 관한 VTR을 보고 레포트로 작성한 글입니다.

목차

1. 젓갈의 의미
2. 젓갈의 유래
3. 미식 문화권을 중심으로 발달한 젓갈
4. 젓갈의 종류와 특징
5. 한국의 젓갈 문화
6. 후기

본문내용

1. 젓갈의 의미
젓갈이란 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제 하면서 자기 소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품을 말한다. 특히 어패류 등을 염장법으로 담근 것이기 때문에 장기간의 보관이 가능하다는 특징을 갖는다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 정도 섞어서 절여 얼마 동안 숙성을 시키게 되면 젓갈 그 특유의 맛과 행을 내게 된다.
젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아니노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나게 된다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해지면서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 하였다.
2. 젓갈의 유래
젓갈은 아주 오랜 옛날부터 전해 내려온 음식이다. 한나라 무제가 동이족을 쫓아서 산동 반도에 이르렀을 때 , 어디에선가 코에 와 닿은 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 어부들이 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는 냄새였다. 이것이 바로 젓갈이었다. 오랑캐들을 쫓다가 얻은 음식이라고 하여 젓갈을 “축이(逐夷)”라고 하였다. 이 기록으로 미루어 보아 동이족이 젓갈의 문화를 유지하고 발달 시켜왔음을 알 수 있다.
5세기경의 《제민요술》에는 “장에는 누룩과 메주, 술, 소금으로 담가는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로 담그는 어육장법이 있다.”고 씌여 있다. 또 《삼국사기》의 ‘신라본기’를 보면 신문왕 8년 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 납폐품목에 ‘장’과 함께 ‘해(醢)’가 적혀 있는데 이때 해(醢)는 젓갈을 의미하는 것이었다.

참고 자료

없음