된장의 역사, 제조방법, 효능, 발효균등등 된장에 대한 모든 것

목차

1. 된장의 역사
2. 된장의 제조
3. 된장의 발효균
4. 전통 된장 vs 개량 된장
5. 된장의 효능
6. 일본 된장 - 미소(みそ)
7. 기능성 된장
8. 된장에 관한 짧은 상식
☞ 참고문헌

본문내용

된장의 역사
1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
- 중국의 <위지동이전>에 “고구려에서는 장을 잘 빚는다”는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 장을 먹어왔던 것으로 보인다.
- 조선시대 초·중기에 쓰여진 <구황촬요>의 조장법항과 <증보산림경제>의 장제품조에는 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는데 이 방법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
- 장제품조의 첫머리에는 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 설혹 시골 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.” 라고 적혀 있어 예부터 된장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료일 뿐 아니라 육류를 많이 먹지 않던 시절에는 단백질의 주된 공급원이었음을 알 수 있다.
된장의 五德
- 첫째, 단심(丹心)으로, 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않는다
- 둘째, 항심(恒心)으로 오래도록 상하거나 변함이 없다
- 셋째, 불심(佛心)으로 비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다
- 넷째, 선심(善心)으로 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해준다
- 다섯째, 화심(和心)으로 어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화된다
된장의 제조
메주 만들기
① 메주콩을 손질해 불린다
② 불린 메주콩을 씻는다
③ 메주콩을 삶는다
④ 삶은 콩을 찧는다
⑤ 메주를 만든다
⑥ 볏짚을 깔고 메주를 겉말림한다
⑦ 메주를 띄운다
2. 된장 담그기
① 메주를 소금물에 담가서 발효시킨다
② 간장을 떠내고 남은 메주덩이를 부수어 고루 섞는다
③ 소독한 항아리 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 뒤 버무려 둔 메주를 꼬꼬 눌러 담고 그 위를 소금으로 하얗게 덮어 둔다
④ 항아리 입구를 얇은 헝겊으로 씌워서 햇볕이 좋은 때는 뚜껑을 열어 볕을 쪼이고 해가 지면 뚜껑을 닫으면서 된장을 숙성시킨다
잠깐! Q&A
Q. 된장을 항아리에서 발효시키는 이유는?
A. 된장은 어떤 용기에서 발효시키는가에 따라 맛에도 차이가 나는데 전통 옹기에는 눈 에 보이지 않는 숨구멍이 있어서 원적외선 효과가 일어나기 때문이다.
Q. 볕이 좋은 날 항아리 뚜껑을 열어놓는 이유는?
A. 햇볕을 쐬어 유해 미생물을 제거하고 유익한 미생물의 증식을 향상시켜 발효에 도움 을 주기 위해서다.
된장의 발효균
Bacillus subtilis(고초균)
-주로 토양 속에서 서식하는 그램 양성의 호기성균
-편모운동, 아포를 갖고있어 저항력이 강하다.
-고온(50~56℃)에서도 잘 발육
-바실러스 서브틸러스균은 된장을 구성하는 미생물의 하나로 우리몸의 암 촉진물질 감소, 유해물질을 흡착하여 몸밖으로 배설시킴
-낫또키나아제(바실러스균배양하면서 생성) 사람의 혈전용해능력↑
-쌀밥의 부패 원인
-비병원성이나 불결한 물질에 의해 안구가 손상될시에는 결막염 홍채염등 만성화농증을 일으키는 경우가있다.

참고 자료

[민속학술자료총서 - 먹거리 장류1]
[세상에서 가장 맛있는 보약,
된장의 달인들(이진랑)]
[된장을 연주하는 여자(도완녀)]
[오마이뉴스 2003.04.14]