전분 제조 및 녹말 입자 관찰

소개글

전분 제조 및 녹말입자 관찰 실험 전 작성한 예비레포트 입니다.

목차

★ 제출일
★ 실험목적
★ 전 분 (starch)
# 전분의 구조
# 전분의 성질
# 전분의 호화( α화, gelatinization)
∂ 호화 촉진 요소
# 전분의 노화(β화, retrogradation)
★ 전분의 호정(dextrin)
# 가용성 전분(Soluble starch)
# Erythrodextrin
# Achromodextrin
# Maltodextrin
★ 전분의 분해효소들
★<실험1> 고구마 전분 제조
★<실험2> 감자 전분 제조 (tank 침전법)
★ <실험3> 쌀&밀가루 전분 제조
★ <실험4> 녹말입자 관찰

본문내용

[예비보고서] 전분 제조 및 녹말입자 관찰
★ 제출일 2007. 04. 03.
★ 실험목적
전분을 직접 제조하여 각 전분의 입자차이를 알아보고, Amylose와 Amylopectin함량에 의한 색의 차이를 관찰하는 데 목적이 있다.
★ 전 분 (starch)
세포 내의 백색체에 저장물질로 다량 축적된 식물체의 주요 저장식량.
곡류(쌀 보리 옥수수) - 약 70% 전분함유
두류(강낭콩 녹두 팥) - 약 40% 전분함유
구근, 괴류(감자 고구마) - 약 30% 전분함유
⇒ 전분 함량이 높은 이유 : 식물이 성장에 필요한 에너지를 탄수화물로부터 이용하고
남는 것은 전분의 형태로 저장하기 때문.
# 전분의 구조
아밀로스와 아밀로펙틴 으로 구성.
아밀로스(amylose) : 50~500여개의 포도당으로 구성. 직선의 사슬형태.
아밀로펙틴(amylopectin) : 1.000여 개 이상의 포도당으로 구성. 가지 친 사슬형태.
# 전분의 성질
흰색, 무미, 무취의 가루. 찬물에 용해되지 않는다.
비중이 1.55~1.65 로 물보다 크며 물에서는 백색침전으로 가라앉는다.
종류에 따라 화학적 물리적 성질이 다르기 때문에 그 특징을 살려서 조리, 가공한다.
# 전분의 호화( α화, gelatinization)
β-전분 : 아밀로펙틴과 아밀로오스 분자 상호간의 강한 결합력에 의하여 섬유상 집합체인 규칙적인 micell구조를 이룬 생전분 입자.
팽윤(swelling) : 찬물에서는 분산되지 않으나 물을 가한 후 가열하면 열에너지의 작용에 의하여 전분분자와 물분자의 운동이 왕성하게 되어 미셀구조의 결합력보다 강하게 되어 전분입자의 일부가 흐트러지며 틈이 생겨 물이 침입하여 팽윤(swelling)현상이 나타나기 시작.

참고 자료

☞ 식품가공학 / 김은실 김병기 정청원 / 문지사 / p.82~91
☞ 식품가공학실험 / 강윤한 김기은 민윤식 이수정 / 북스힐 / p.44~47
☞ 현대식품가공실험 / 안용근 / 효일문화사 / p.11
☞ 식품공학 기초실험서 / 경희대 / p.95~99