유지의 화학적 실험 - 산가

소개글

식품분석 및 실험 유지의 화학적 실험 - 산가에 대한 레포트로 A+받았고요
실험 결과 사진도 있습니다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material, Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result
Discussion
Summary
Reference

본문내용

★ 목적
유지의 산패도와 품질관리에 척도를 알아볼 수 있다.

★ 원리
산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수를 말한다. 유지의 정체가 불안정한 경우 유지의 보존상태에 따라 변하므로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정의 지표가 된다.

Summary
유지는 동식물에 에너지원으로 축적되어 영양적으로 중요한 것이다. 편의
상 상온에서 액상의 것을 유(oil), 고체의 것을 지(fat)라 부르며
또 식물에서 추출된 기름을 식물유, 동물에서 얻은 기름을 동물유
라 부른다.
유지는 1분자의 glycerin과 3분자의 지방산이 ester 결합으로 되어 있는
데 지방산의 종류, 비율이 다르면 영양학적 성질, 물성, 화학적 성질도 다
른 기름이 다수 존재하게 된다. 유지의 이 화학적 성질은 지방산 조성의
영향이 크지만 주된 성질에 대해서는 그 지방산 조성을 모두 조사하지 않
아도 다음에 표시한 산가, 요오드가, 검화가 등을 측정함으로써 그 성질을
알 수 있다.
< 유지의 구조 >
유지는 오래되면 산화되어 품질이 저하된다. 유지를 장기간 저장하면 공
기 중의 산소 및 미생물의 작용으로 산패가 일어나서 ester 결합기 파괴
되어 유리지방산의 양이 증가하게 되고 이렇게 산화된 유지는 변색, 이취,
독성을 가지는 경우가 많다. 이러한 현상을 유지의 산패(rancid)라 하고,
식용유·butter 등을 비롯해서 라면·튀김과자 등의 유지가공식품에 이르기
까지 광범하게 발생하여 식품을 저하시킨다. 이러한 유지의 산패 정도를
측정하는 몇 가지의 화학적 실험법이 있는데 산가와 과산화물가를 측정함
으로서 판단할 수 있다. 예를 들면 과산화물가는 초기에 생성하는 과산화
물을, 카아보닐가는 하이드로퍼록사이드의 분해물 중 카아보닐화합물을,
Thiobarbituic acid(TBA)가는 분해에 의해 생성한 포름알데하이드를 측정
하는 것이다.

참고 자료

없음