초밥의 모든것..

소개글

정의, 역사, 완성과정 등 초밥에 대한 전반적인 내용들 입니다.

목차

동경식 쥔초밥의 역사
에도마에즈시
초밥밥과 쌀
갓 만들어진 초밥의 독특한 맛의 세계
초밥 쌀의 조건
쌀씻는 방법
초밥밥짓기
초밥쥐기
초밥밥의 온도
초밥쥐기의 요령
끝내며..

본문내용

동경식 쥔초밥의 역사

에도마에즈시

일본의 초밥 역사는 대단히 오래되었다. 분헌에 나타난 기록을 보면 그 역사는 나라 시대까지 거슬러 올라간다. 그러나 쥔초밥의 시작은 17세기 초 도쿠가와 이에야스가 에도에 막부를 열면서부터 약 200여년이 지날 무렵이라고 전해진다.
보통 손으로 쥐는 초밥을 니기리즈시라고 하는데 이것을 또 다른 말로 에도마에즈시라고도 일컫는다. 이 에도마에의 어원에 대해서는 확실하게 알려져 있지 않다. 다만 , 에도 앞 바다에서 잡히는 신선한 어패류를 사요하나 초밥이기 때문에 그렇게 불리운 것이 아닌가 추측된다. 그 당시에는 초밥 재료의 종류돟 적었을 뿐만 아니라 초밥의 크기도 한입에 먹지 못하고 두세번 베어먹어야 하는 아주 큰 초밥이었다고 한다.

신선하고 세련된 운치와 매력이 초밥 조리의 핵심

쥔 초밥은 에도에서 나서 자란 사람, 즉 순 동경 토박이들에 의해 태어난 음식이다. 따라서 쥔초밥의 세련된 운치와 호방함이 동시에 갖춰져 있어야 에도마에즈시라고도 말할 수 있는 것이다. 제철에 잡히는 신선하고 싱싱한 생선을 숙련된 기술에 의해 정확하게 초밥을 쥐는 것이 다른 무엇보다 중요하다. 최고의 초밥은 적당한 단맛과 산뜻한 맛이 나도록 마무리해야 한다. 또한 초밥을 주리때 가능한 한 동경 조리사들이 하는 단순 명쾌한 손놀미에 의한 에도마에즈시를 만들어야 진정한 의미의 초밥을 쥐었다고 할 수가 있는 것이다.

쥐는 초밥은 손으로 승부한다.

일본 오오사카를 중심으로 한 관서 지방 초밥인 간사이즈시의 경우에는 초밥 형틀에 넣어 위에서 누르거나 조리용 천에 말아서 막대초밥으로 만드는 수법을 사용하기도 하지만, 쥔초밥의 경우는 손에 의해 만들어진다. 특히 왼손의 집게손가락에서 새끼 손가락까지의 손가락 네 개는 초밥의 맛을 결정하는데 있어 매우 큰 역할을 한다.

참고 자료

초밥기술전과(전2권) / 김원일 지음 / 형설출판사 / 2002.03월
회 / 김원일 지음 / 형설출판사 / 1999.03월
이것이 일본요리다 / 안효주 지음 / 여백미디어 / 2001.05월
정통 일본요리 / 김원일 지음 / 형설출판사 / 1999.03월
일본요리 / 오혁수 지음 / 백산출판사 / 2002.09월
Food of Japan / The Research Group 지음 / Lightning Source Inc / 2000.12월