[가정학과(식품영양학)-식생활과문화]42-A 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 논하시오

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목차

머리말
1.장
1) 간장
2) 된장
3) 고추장
4) 청국장
2. 김치

본문내용

서론

미생물의 종류나 식품의 재료에 따라 다양한 발효식품이 만들어지게 되고, 그 특유의 성분이나 영양가가 향상되며 기호성 및·저장성 등이 우수해지게 되는데, 한국을 대표하는 전통 발효식품 중 빼놓을 수 없는 것으로 장류를 들 수 있다. 일찍이 실학자 류중림은 그의 <증보산림경제>(1760)에서 장의 가치에 대해서 언급하기를 `장은 백미의 으뜸이니 장맛이 좋지 않으면 좋은 고기가 있다 할지라도 맛있는 반찬을 마련하기 어렵고, 특히 가난한 자는 고기를 얻기 어렵더라도 아름다운 장이 있으면 밥 반찬에염려 없으니, 가장된 자는 반드시 먼저 장 담그기를 유념해야 할 것이며 해를 묵혀가며 장을 먹을 수 있도록 마련하는 것이 마땅한 도리이니라`라고 한 바 있다. 이를테면 장류는 우리나라 음식 맛의 바탕을 지켜 왔다고 볼 수 있는 말이다. 그런 까닭에 우리 조상들은 여러가지 장류를 갖추어 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 음식의 밑 맛 소재로 이용하여 왔다. 뿐만 아니라 음식의 밑 맛을 다양하게 내기 위해 장류를 앞세우고 김치류, 젓갈류, 식초류 등에 걸친 4대 발효식품류를 정착시켜 왔다. 장류로는 간장 위주의 장과 함께 된장, 청국장 등이 만들어졌고, 고추가 뒤늦게 건너와 초장 또는 고추장이란 새로운 장류가 만들어지기도 하였다. 음식의 맛을 제대로 내기 위해 이들 장류의 용도를 선택적으로 활용해 왔는데, 이를테면 햇간장은 맑은장국에 쓰고, 묵은 간장은 진간장이라 하여 무침음식에 사용했으며, 맛있는 고추장의 조리음식에는 햇고추장을 사용하고, 묵은 고추장은 장아찌용으로 사용했다. 묵은 된장은 된장찌개에 이용하고, 햇된장은 쌈된장으로 사용하는 등 정성과 지혜를 다해 이들 장류를 활용해 왔다. 그 밖에도 장류의 쓰임새는 음식의 맛을 내는 데만 이용되었던 것이 아니라, 김치와 만나 `장김치`를 만들었고, 어육류와 만나 `장조림`을 만들었으며, 채소류와 만나 `장아찌`를 만들고, 떡과 만나면 `장떡`을 만들어 주는 등 실로 우리나라 전통 음식의 맛은 장류가 지배해왔다 해도 틀린 말이 아닐 것이다. 이와 같이 우리나라 전통 음식의 밑 맛을 다스려왔던 장맛의 특징은 구수하고 감칠맛이 나며 깊은 맛이 있다는 것이다. 우리나라의 장맛은 동북아 장류 문화권 중에서도 독특한 경지를 개척해 왔는데 이는 콩만으로 메주를 만들고 있는 우리나라의 특성 때문이다. 이에 비해 중국이나 일본의 장맛은 전분질이 다량 함유되어 있는 탓으로 단맛과 감칠맛이 지배하고 있다.

참고 자료

편집부, 식생활과 문화, 포유, 2007
문수재, 식생활과 문화, 신광, 2005
장정옥, 식생활과 문화, 보문각, 2006
이성우, 식생활과 문화, 수학사, 2000