연제품
- 최초 등록일
- 2008.05.08
- 최종 저작일
- 2008.03
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소개글
수산물을 이용한 연제품에 관한 리포트.
목차
서론
1. 연제품이란?
2. 연제품의 가공원리
본론
1. 연제품 가공법
2. Surimi
3. 제품의 품질
4. 일반적인 어묵
5. 어묵 류
6. 어육 소시지 류
7. 어육 소시지의 가공
결론
1. 제품의 탄력에 영향을 미치는 요인
2. 제품의 변패와 방지
본문내용
서론
I. 연제품
1) 연제품이란?
연제품은 어육에 식염을 첨가하고 고기 갈이 하여 고기 풀을 만든 다음 이것을 가열, 응고시켜 만든 탄성 있는 겔(gel)상태의 가공식품이다.
① 종류나 크기에 관계없이 넓은 범위의 어종을 원료로 사용할 수 있고
② 제품의 형상, 맛, 식감 등이 생성과는 다르다.
③ 그대로 먹을 수 있다는 특징이 있다.
일본에서는 예로부터 즐겨 먹어온 식품이며, 최근 식생활이 변천됨에 따라 일본국 최대의 수산가공 식품이 되었다. 우리나라에 있어서는 최근 연제품의 생산량이 점점 늘어나는 추세에 있다.
2) 연제품의 가공원리
연제품은 어육에 2~3%의 식염을 가하고 고기갈이를 한 다음 어육 중의 염용성 단백질인 actomyosin을 용출시키고, 이를 가열하여 actomyosin이 그물모양의 엉긴상태가 되도록 한 후 탄력있는 겔로 만든 제품이다.
① 어육의 겔(gel)형성
어육을 갈아서 60℃이상으로 가열하면, 다량의 drip이 나오면서 응고하여 위약한 육의 덩어리가 되어 버린다. 그러나, 같은 어육에 2~3% 식염을 첨가하여 고기 갈이한 다음 가열하면, 전혀 drip이 유리되지 않고, 고무와 같은 탄력이 풍부한 젤리(jelly)가 된다.
어육중의 80%는 물이지만, 그 대부분은 근육조직의 보수기구 즉 근섬유간, 근원섬유간의 모관력에 의하여 근육 중에 유지되어 왔다. 육을 가열하면, 이들 단백질 섬유는 변성 응고하여 보수기구를 상실하므로 해방된 물이 drip으로 유리되는 것이다, 그러나, 고기 풀의 경우는 근원섬유르 구성하고 있는 actin filament와 myosin filament는 식염의 용해작용에 의하여 해교하고, 재중합하여 actomyosin의 sol가 되어 있다. actomyosin은 분자량이 수백만이라고 하는 거대한 섬유상 분자이고, 중성에서 이온강도 0.5~0.8인 sol은 극히 점조하여 겔(gel)화하기 쉽다. 고기 풀 중에서 actomyosin은 서로 휘감기게 되고, 수분은 이 휘감긴 망목 속에 들어 있는데,
참고 자료
水産加工學 / 李應昊 著(개정판)/先進文化社/1998