수분열처리가 난소화성 전분 함량에 미치는 영향

소개글

식품공학과 졸업논문입니다.

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법
2.1. 재료 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙ 3
2.2. 수분 열처리 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙ 3
2.3. 전분의 소화 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙ 5

3. 결과 및 고찰 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙ 7

4. 결론 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙ 11

5. 참고문헌 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙ 12

본문내용

전분 중합체는 생체 내에서 pancreatic α-amylase에 의해 분해된다. 그러나 일부 전분은 중합도, 노화 전분의 비율 등에 따라 사람의 소장에서 분해되지 않고 배설되는데 이와 같은 전분을 난소화성 전분이라 부른다.
난소화성 전분은 소장에서 흡수되지 않으나, 식이섬유와 유사하게 대장에서 미생물의 에너지원으로서 사용된다. 또한 난소화성 전분은 미생물들에 의해 분해되어 acetic acid, propionic acid, butyric acid 등의 단쇄 지방산을 형성하여 대장의 pH를 낮추고, 장내 세균의 증가는 장내 환경의 변화를 유도하여 분변량 증대. 대장암 유발 효소의 활성을 저해함으로서 대장암 예방에 기여한다. 따라서 난소화성 전분은 건강 기능 식품, 다이어트 식품의 소재로 점차 이용되고 있는 추세이다.
난소화성 전분은 크게 세 가지로 구분된다. Type 1은 물리적으로 효소의 접근이 어려운 전분, Type 2는 천연 상태 또는 불완전하게 호화된 B형의 과립, Type 3는 열처리 가공 중에 변화된 전분이나 변성 전분으로부터 유래된 amylose로 수분열처리나 annealing 등의 물리적 처리는 난소화성 전분의 함량을 높이는 것으로 알려져 있다.
이 실험에서는 주로 옥수수 전분과 같은 천연 전분의 난소화성 전분 함량을 높이기 위해 사용되는 수분열처리를 Type 3 인 Novelose 330에 적용하여 처리 조건에 따라 난소화성 전분의 함량에 변화가 있는지 알아보았다.

참고 자료

없음