핫케익 반죽의 젓는 횟수에 따른 결과 조리과학 및 실험

소개글

핫케익 반죽을 할 때 젓는 횟수에 관한 레포트 입니다.
칼국수, 케익, 빵을 만들때 각각 다른 밀가루가 쓰이지요.
이는 밀가루의 글루텐 형성과 관련이 있어요.

목차

1. 실험날짜

2. 실험제목

3. 실험목적

4. 실험기구 및 시약

본문내용

3) 반죽 형성시의 글루텐
밀가루 반죽은 액체상도 고체상도 아닌 비가역적 흐름 성질과 가역적 탄성을 동시에 가지고 있는 특이한 상태로서 제빵에 있어서는 중요한 품질 지표가 되고 있다. 밀가루 반죽에 있어서 글루텐은 틀을 이루는 중요한 역할을 하며 발효 중 생성되는 가스를 보유하는 기능을 갖게 된다. 단백질 함량은 밀 원료의 유전적인 인자에 의해 결정되며, 단백질의 질은 단백질을 구성하고 있는 수용성 알부민, 염용해성 글로불린, 알코올 용해성 글리아딘, 산 및 알칼리 용해성 글루테닌 등에 의해서 좌우된다.
글루텐 단백질의 아미노산 조성을 보면 glutamine 함량이 높고, 이것은 수소결합을 만드는 경향이 크다. Proline 함량도 많은 편인데 이것을 글루텐 중의 α-helix 함량을 저하시키고 불규칙한 고차구조를 없애며 글루텐에 비해 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 가지도록 한다. 특히, 글루텐의 -SH기는 산화되면 S-S 결합을 형성하여 반죽의 조직에 큰 영향을 미치는데, 만약 이를 환원하면 지금까지 보여준 글루텐의 점탄성은 완전히 사라진다. 그 외 이온결합도 반죽의 굳기에 영향을 미친다. 이와 같이 글루텐 단백질은 밀가루의 가공 특성을 결정하는 중요한 성분으로 특히 글리아딘은 빵의 부피, 글루테닌은 반죽시간 및 반죽 형성기간과 깊은 관계를 가지고 있는 gluten-forming protein이다.
밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 조직은 점차 펴지기 쉬운 점탄성이 있는 덩어리로 변하는데, 이것은 밀가루에 포함된 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 글루텐의 그물망 구조를 만들기 때문이다. 이때 폴리펩티드 결합은 적당히 재배열되고, 곳곳에 분자간 결합이 만들어져 연속적인 그물망 구조가 형성된다. 이 결과 점탄성이 있는 덩어리, 즉 반죽(dough)이 만들어 진다.

참고 자료

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