보리 코오지(koji) 만들기

소개글

코오지(koji)에 대한 설명과 제조 방법 설비 및 그림 첨부로 보리 편하게 정리되어있습니다.

목차

1.코오지(koji) 정의
2. 코오지(koji)의 분류
3. 코오지(koji)의 제조 원리
4. 설비와 기구
5. 보리 코오지(koji) 제조.

본문내용

코오지(koji) 정의
: 곡류나 콩류에 코오지 균(Aspergillus oryzae)속 을 번식 시킨 것 을
코오지(koji)라 한다
코오지곰팡이(Aspergillus oryzae 등)를 쌀, 보리쌀, 콩 등의 곡류에 순수하게 번식시킨 것이다.
코오지곰팡이를 곡류에 번식시키면 당화효소(α-amylase 와 giucoamylase)와
단백질분해효소(proteinase와 peptidase) 등과 같은 효소력이 센 코지가 되어 전분과 단백질을 분해하여 많은 당과 아미노산을 만들기 때문에,
당에서 유래되는 단맛과 아미노산 (amino acid) 에서 유래되는 구수한 맛이 생긴다.

코지의 제조 원리

코오지 균(Aspergillus 균) 호기성 균으로서 발육시
영양분 외에 산소가 필요로 하고 이산화 탄소를 내는
호흡작용을 하는 동시에 열과 수증기를 발생시킨다

참고 자료

없음