주방의 기능에 따른 분류와 각 업장별 특성

소개글

주방의 기능에 따른분류와 각 업장별 특성(호텔을 중심으로)

목차

◈주방의 기능에 따른 분류
◎중심지원주방(main production kitchen)
(1) 온요리 주방(hot kitchen)
(2) 냉요리 주방(cold kitchen)
(3)어육가공 주방(부쳐주방 : butcher kitchen)
(4)제과, 제빵 주방(pastry & bakery)
(5)얼음 조각실(ice art room)

◎ 영업주방(Bussiness Kitchen)
(1) 커피숍주방(coffee shop kitchen)
(2)연회주방(Banquet Kitchen)
(3)각 업장별 주방(Section Kitchen)
(4) 룸서비스 주방(Room Service Kitchen)

◈각 업장별 특성
◎한식주방
(1)한식주방의 정의
(2)한식주방의 조직
(3) 한식 주방의 현황

◎일식주방
(1)일식주방의 조직
(2)Section별 직무
(3) 일본요리의 서비스 방법

◎중식주방
(1)중식당의 조직
(2)조직별 업무내용
중략..

본문내용

◈주방의 기능에 따른 분류
◎중심지원주방(main production kitchen)
(1) 온요리 주방(hot kitchen)
중심지원주방은 업장의 핵심주방으로서 보통 메인주방(main kitchen)이라고도 칭한다. 더운요리주방에서는 모든 음식에 열을 가하여 만들어내는 장소이다. 각 영업주방에서 고객에게 판매할 음식을 준비하여 알맞은 시간에 맞도록 지원하는 기능을 하고 있다.
온요리 주방의 직무기능은 저장창고에서 공급받은 각종 기초 식재료를 roasting, poaching, braising, boiling, blanching, steaming, deep fat frying, sautéing, baking, broiling, grilling 등 주로 스토브를 사용하여 조리를 하고 stock, soup, sauces, warm vegetable 등을 준비하여 각 업장주방에 지원하는 역할을 한다.

(2) 냉요리 주방(cold kitchen)
고객에게 제공되는 모든 요리는 조리과정이 더운 요리라도 차갑게 만들어 영업주방에 지원하는 주방이다. 온요리로서 만들어지는 겨웅에는 맛과 음식의 양을 중요시하지만, 냉요리는 그릇에 담는 음식의 모양과 색상 및 조화를 중요시하는 요리이기 때문에 냉요리주방은 무엇보다도 청결해야 하며, 작업대 높이 및 조명시설이 매우 적합하도록 해야 한다.
지원주방(main kitchen)내에서도 냉요리를 담당하는 주방은 과일, 야채, 어류 및 육류와 가금류 등의 식재료를 다양하게 이용하여 업장별 주방에 공급해야 하는 중요한 부서이다.
냉요리주방은 주로 냉전채요리(cold appetizer), 냉 소스(cold sauce), 냉 수프(cold soup), 각종 샐러드(salad), 앤티페스토(antipasto), 테린(terrine), 빠떼(pate), 갈라틴(galatine) 등을 만들어 각 업장별로 공급하는 주방이다.

(3)어육가공 주방(부쳐주방 : butcher kitchen)
부쳐주방은 각 업장별 주방에서 필요한 각종 어패류, 육류, 가금류 등을 주문한 방법에 따라 부위별 모양과 크기 및 형태별 크기, 양을 조절하여 제공한다.

참고 자료

- 호텔 외식산업 주방관리실무론/김기영/백산출판사/2007/
- 서양조리실무론/김기영 외/성안당/2000
- ‘호텔 한식당 선택결정요인에 관한 연구’/최영조/경기대 국제대학원 석사학위논문/2002/ p15
- ‘관광호텔 주방관리에 관한 연구 : 한식 주방을 중심으로’/이승일/초당대 산업대학원/2005/pp8~17
- ‘관광호텔 일식레스토랑 메뉴의 표준양 목표에 관한 연구 : 서울시내 특1급 호텔을 중심으로’ / 전경철/경기대 관광전문대학원/2002/pp33~43
- 최신중국요리/최송산/효일/2002/p25~27
- The Professional Chef 8TH edition/The Culinary Institute of America/WILEY/2006 /pp7~10
- 키친로망 : 쉐프와 레스토랑을 이야기하다/박현정/시공사/2008/pp10~13
- ‘관광호텔 bakery종사원의 이직요인에 관한 연구’/안호기/경기대 관광전문대학 석사학위논문/2004/pp26~38