쨈류의 제조

소개글

식품가공학-쨈류의 제조

목차

1. 쨈류의 종류
2. 젤리화의 원리
3. 젤리화의 3요소
4. 쨈의 제조
5. 오렌지 마멀레이드
6. 과실젤리

본문내용

2. 젤리화의 원리

과실이나 채소류와 같은 식물성 식품에 많이 함유되어 있는 펙틴질은 산과 당 등의 성분과 더불어 각각 일정한 농도가 되었을 때 겔을 형성하게 된다. 펙틴은 물에 용해시키면 점도가 큰 음전하의 콜로이드 용액을 형성하게 되는데 여기에 설탕을 첨사하면 설탕이 용해되면서 펙틴 콜로이드가 탈수되어서 펙틴과 물의 평형이 깨져 펙틴은 수화된 상태로 침전되면서 산의 수소이온은 펙틴의 음전하를 감소시킴으로서 펙틴의 침전을 촉진시키며 분자간에 수소결합을 촉진시켜 안정된 겔을 형성하도록 한다.

3. 젤리화의 3요소

1) 펙틴질
설익은 과실에는 섬유소와 결합한 물에 녹지 않는 프로토펙틴이 많이 함유되어 있으나 과실이 익어감에 따라 펙티니아제가 작용하여 수용성의 펙틴이 되며 더욱 과숙하게 되면 펙트산으로 된다. 겔 형성에는 프로토펙틴과 펙틴은 유용하나 펙트산은 응고성이 없어서 겔 형성에 작용하지 않는다. 따라서 과숙한 과실은 겔 형성에 적당하지 않다.
펙틴은 메틸화된 정도에 따라 고 메톡실 펙틴과 저 메톡실 펙틴으로 구분된다. 고 메톡실 펙틴은 당과 산을 가하면 젤리화가 잘되며 저 메톡실 펙틴은 Ca²⁺ 이온을 가하여야 젤리가 형성된다.

2) 산
젤리화에 효과적인 산은 사과산 젖산 구연산 주석산 등이다. 따라서 과실 중에 산의 농도가 부족할 때에는 유기산등을 넣어 일정한 농도가 되도록 조정한다. 너무 많이 넣을 경우 수분이 분리되는 경우도 있다.

참고 자료

1. 식품가공저장학 광문각, 2001년 김덕웅 김두진
2. www.delicook.com