[식품가공학실험]식빵제조

소개글

식품가공학실험레포트로서 A+받은 레포트입니다.

목차

1. 서 론
2. 실험 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

◈ 실험배경(정의) 및 목적

빵은 주로 밀가루로 만든다. 부원료는 효모, 팽창제, 소금, 설탕, 유지 등이다. 종류는 많지만 원료에 따라 밀가루빵과 호밀로 만든 흑빵이 있다. 제조 방식에 따라서는 단백질이 많은 밀가루로 만드는 미국식 빵과 단백질이 적은 밀가루로 만드는 프랑스식 빵이 있다. 굽는 방법에 따라서는 pan bread, hearth bread가 있고, 발효 여부에 따라 발효빵과 무발효빵이 있다. 「현대식품가공저장학」(1999), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 119 이번 실험에 있어서 이러한 다양한 빵의 제조에 있어서 무엇보다 중요한 제조공정인 믹싱이 미치는 영향에 대해 알아보고자 하였다. 우유식빵을 제조하는데 있어서 정상적인 표준믹싱과 오버믹싱으로 제조하여 관능검사와 외관검사 등을 통해 두 과정의 차이점을 알아보고자 하였다.

◈ 문헌고찰

빵의 종류에는 발효빵과 무발효빵이 있다. 발효빵은 효모를 반죽 속에 넣어 발효로 생기는 탄산가스로 부풀게 한 것으로 식빵류, 과자빵(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵), 이스트도너츠류, Danish pastry 등이 있다. 무발효빵에는 각종 케잌류, 생과자류, 케익도너츠류 등이 있다. 식품공전에는 빵을 “밀가루 또는 기타 곡분을 주 원료로 하여 이에 계란, 효모 등을 가하여 발효시킨 후 그대로 냉동시킨 것이거나 구운 것으로 대용식을 주목적으로 하는 것을 말한다”라고 정의하고 있다.

◆ 밀가루와 물

Figure1. 밀 단백의 종류와 품질에 미치는 영향 「최신 식품가공 · 저장학」(1998), 송재철, 박현정 공저, 효일문화사 page 178~181

밀가루는 기초 골격을 형성하는 기본 재료로 적절한 팽창능력과 가스 보유력이 있어야 한다. 밀가루의 성분 중 가장 중요한 단백질은 글루텐(전체 단백의 80%)과 비글루텐 단백(전체 단백의 15%)으로 구분하는데 글루텐 단백 중 저분자량 부분으로 물에 불용인 gliadin은 빵부피와 신장성을 나타내며 고분자량 부분인 glutenin은 밀가루의 가공특성을 결정하는 성분으로 반죽시간 및 반죽형성 기간과 깊은 관계를 가지고 특히 탄성에 관계하는 성분이다.

참고 자료

「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당
「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사
「식품평가 및 품질관리」(1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사
「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사