유지의 산가, 과산화물가 측정, 산패 측정방법

소개글

유지의 산가, 과산화물가 측정, 산패 측정방법

목차

● 유지의 산가 및 과산화 물가와 그 측정
1. 산가(acid value) 측정
2. 과산화 물가(peroxide value)

● 유지의 산패 측정방법
1. TBA가
2. 아니시딘가
3. 토톡스값
4. 자외선 분광법
5. 요오드가
6. 극성 물질의 함량
7. 산소 흡수량
8. AOM 측정방법
9. 랜시매트법
10. 샬오븐법

본문내용

1. 산가(acid value) 측정
산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수이다.

RCOOH + KOH → RCOOK + H2O

즉, 산가는 지방산이 glyceride 로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다.
산가는 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 함수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서 산가는 대체로 1.0이하 이다.

2. 과산화 물가(peroxide value)
과산화물가란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다.
과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.
과산화물가는 일반적으로 ICU(International chemical union)법에 따라 요오드적정법에 의해 측정한다. 즉, 유지를 chloroform과 초산의 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 I-을 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I2로 산화시킨다. 이때 생성된 요오드의 양을 Na2S2O3 표준용액으로 적정하여 측정한다.

R-OOH + 2H+ + 2I- →R-OH + I2 + H2O
I2 + 2Na2SO3→Na2S4O6 + 2NaI
일반적으로 식물성 유지의 경우에는 과산화물가 60~100meq/kg, 동물성 유지의 경우에는 20~40meq/kg 에 도달하는 시기를 산패발생 시기로 본다.

참고 자료

채수규, 식품분석학, 지구문화사, 2004, p.336~351
안승요, 식품화학, 녹문당, 2003, p.78~80