"효소에 의한 갈변" 검색결과 201-220 / 874건

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  분광광도계를 이용한 free radical 소거능력

  실험 전 주스의 색을 살펴보았을 때 지난주에 비해 갈변현상이 일어난 것을 육안으로 확인할 수 있었으며 이러한 과일의 갈변현상은 폴리페놀이 산화되었을 때 일어나는 현상이다. ... 과산화효소, 셀렌(Se)을 보결분자단으로 가지는 효소로서 과산화수소의 파괴 작용으로부터 세포를 보호하기 위하여 펩티드인 글루타티온과 과산화수소를 반응시켜 산화형 글루타티온과 물을 ... 어떠한 화합물에 의해 free radical이 소거되면 감소하는 흡광도의 값을 UV/Vis 분광광도계를 이용하여 515~517nm에서 측정한다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.09

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  과실의 분류

  비트에 있는 베타시아닌의 아글리콘을 베타니딘이라 부르며 포도당이 결합되어 있는 베타닌 형태로 존재한다.* 효소적갈변 반응- 폴리페놀 산화 효소에 의한 갈변 반응- 채소나 과일의 기호도를 ... * 효소적 갈변의 억제 방법- 기질제거- 산소제거- 효소의 불활성화(blanching)- 아스코르브산 첨가- 염의 첨가- 환원성 물질 첨가(아황산 가스 처리법, 아황산 염 침지법)* ... 떨어뜨린다.- 차의 향미성분 만든다.- 건조 과일(건포도) 색과 향미성분 생성에 기여(사과, 바나나, 카카오, 포도, 망고, 복숭아)*갈변반응 : 페놀화합물 →(효소)→ melanin

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.19

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  전분의 호화와 노화 비효소적 갈변 지방의 산패에 대한 report

  비효소적 갈변 - Maillard Reaction아미노산, 펩티드, 단백질의 아미노기와 케톤, 알데히드, 특히 환원당이 반응하여 갈색 색소를 생성하는 현상. L.C. ... 기름의 열화현상이며, 이것은 공기속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소, 습기 등의 작용에 의하여 유지가 화학변화를 일으킴으로써 생기는 현상으로, 화학변화 양식에 따라 다음과 같이 나눌 ... 갈변반응은 주로 Maillard reaction으로 반응한다고 할 수 있다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.11

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  [가공학]항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

  갈변에는 효소적갈변과 비효소적갈변이 있는데 효소적갈변은 과일이나 채소의 페놀 화합물이나 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉했을 때 조직 내의 효소에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 ... 반응을 말하고 비효소적갈변은 효소의 직접적인 참여 없이 식품 중의 성분이 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것을 말한다.우리는 갈변을 방지하는 방법들 중에 항갈변제를 사용하는 ... 효소적 갈변(Enzymatic browning) : 과일이나 채소의 페놀 화합물이나 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉했을 때 조직 내 효소에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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  여러 가지 화학, 생물 반응과 수분활성도의 관계

  아울러 식품 중의 물 분자는 산화촉진 미량원소(Cu, Fe 등)을 수화시켜 금속수화물을 형성함으로써 유지의 산화를 줄일 수 있다.한편, 비효소적 갈변반응도 단분자층 형성 수분함량 이하에서 ... 이는 식품표면의 물 분자가 자유라디칼(free radical) 연쇄반응에 의해 형성된 과산화물과 수소결합 복합체를 형성하여 연쇄반응을 억제하는 결과이다. ... 수분활성도는 효소작용 속도에 영향을 미칠 뿐 아니라 효소의 최종 활성단계도 결정하여 준다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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  축산물 판매관리(상품구성.로스관리.재고관리)

  마이오글로빈이 60%정도 메트마이오글로빈으로 산화되면 갈변현상을 느낀다. 3) 미생물 호기성미생물에 의해 산소압저하로 메트마이오글로빈의 형성이 촉진된다. ... 미생물의 의한 자체 화학물질로 회색,녹색,황색으로 육색이 변색된다. 4) PH농도 높은 PH는 환원효소의 활성으로 육표면 디이옥시마이오글로빈의 함량증가로 짙은 적자색을 띤다. 5) ... 활력 및 지방산화의 촉진으로 마이오글로빈의 산화를 촉진시켜 갈변속도가 빨라진다. 2) 건조 식육의 표면이 말라버리면 수분을 잃고 그부분의 염류농도가 증가하여 메트마이오글로빈의 생성이

  리포트 | 40페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.07.16

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  [조리과학전공] 서류(감자, 고구마)의 조리원리 이해 (개요, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

  또한 포테이토 칩(potato chip) 등 옷을 입히지 않은 튀김에서 일어나는 갈변은 감자에 함유되어 있는 아미노산과 당에 의한 Amino-Carbonyl 반응에 기인하고 있다. ... 특히 10°C 이하의 찬 곳에서 저장하면 효소가 작용하여 당분이 많아지고, 당분이 증가하면 단맛은 있으나 수분이 많아져서 삶거나 구우면 질퍽해질 수가 있으므로 주의해야 한다.? ... 갈변에 주의한다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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  식품가공학실험-사과주스 제조

  하지만 참고문헌 3), 4), 5)에 의하면 팩틴분해효소는 청정 과정에서 투명한 과실을 얻기 위해 이용된다. ... 참고문헌 3), 4), 5)에 의하면 a와 b의 경우 팩틴을 가라앉히는 효소를 사용하여 침전물이 나타나는 현상이 옳았지만 c의 경우 어떠한 효소도 첨가하지 않았기 때문에 침전물이 나타나는 ... 이때 과일에는 탄닌 성분이 함유되어 있으므로 스테인리스 도구를 사용하고 다량의 공기 흡입을 막아 갈변이 일어나지 않도록 한다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.04.19 | 수정일 2018.10.20

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  예비&결과보고서-11주차-사과음료 제조

  펙틴분해효소는 청징효과를 얻기 위해 첨가해 주는 것인데, 청징이란 사과주스의 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를같다. ... 펙틴분해효소인 pectinase를 사과주스액에 첨가하였다. ... docId=291911&ref=y" 갈변도 적다.혼탁과즙에서는 Hyperlink 있기 때문에 Hyperlink "http://terms.naver.com/entry.nhn//?

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  [실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

  비효소적 갈변반응은 효소와 관계없이 식품 성분 또는 성분 간의 화학적 반응에 의하여 진행되며 그 메커니즘에 따라 Mailard reaction, caramelization, ascorbic ... 메일러드 반응은 식품 중에 카보닐기(>C=O)와 아미노기(-NH _{2})를 가지는 물질이 함께 포함되어 있을 경우 진행되는 대표적인 비효소적 갈변반응이다. ... 이중 이번 실험에 관여한 갈변반응은 메일러드 반응이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.05.11

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  우리나라 전통음식의 과학성 5월

  김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼뿐만 아니라 보존성을 높여준다. ... , 항산화성분인 갈변 물질 등이 생겨난다. ... 이는 고초균에 의해 콩 성분으로부터 생합성되는 글루탐산의 중합체와 과당의 중합체인 푸락탄의 혼합물질이다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.06.29

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  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  사후 변화와 숙성- 사후 경직: 근육이 수축하여 경직되는 현상- 자기소화(숙성): 자체 분해효소에 의해 연화되는 현상- 단백질 분해효소: 카텝신(육류 숙성), 파파인(육류 연화)6. ... 흑변- 새우의 육단백질이 세균에 의해 분해되어 수용성 아미노산들이 산소와 자외선 하에 산화효소인 tyrosinase 에 의해 산화되어 흑색색소(melanine)을 생성한다.- 두부 ... 육류의 냉장- 냉동화상: 세포의 탈수 작용에 의한 탈수 건조가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장- 드립(Drip): 해동시 식품에 흡수되지

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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  [일반화학실험]Sulfite를 이용한 효소반응 저해

  , Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화3) 갈색화반응의 억제방법① ... 본 실험에서는 sulfite에 의해 효소의 기능이 저해됨을 보고 효소의 특성과 저해제에 대해 생각해 보기로 하겠다.2. 실험 이론 및 원리가. ... (예, Lysine감소)④ 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래⑤ 항돌연변이성2) 갈색화 반응의 종류① 비효소적 갈변화 : Maillard reaction, Caramelization

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.12.07 | 수정일 2020.08.01

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  잼만들기

  갈변현상- 효소적 갈변 : 과일이나 야채조직 중에는 안토시안 색소를 탈색, 변색시키는 효소가 포함되어 있어 가공, 저장전에 블랜칭 처리 등 효소를 불활성화 시킴- 비효소적 갈변 : ... 사과는 갈변 현상이 잘 일어나는데 과일에 포함된 색소를 탈색, 변색시키는 효소로 인한 갈변과 pH, 온도, 빛 등으로 인한 비효소적 갈변이 있다. ... 역할을 함- 옥살산의 폴리페놀옥시데이즈(갈변의 주원인 효소) 저해기전은 효소의 활성부분에 존재하는 +2가의 구리이온에 옥살산이 비가역적으로 결합하여 효소를 불활성화 시킴④ 기타 :

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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  식물의학 B형 3학년 1학기 과제물

  강한 펙틴질 분해효소를 생산하여 식물조직을 부패시킨다. 토양에서는 오랫동안 생활력을 가진다. ... 그 가운데의 갈변조직 위에 잿빛곰팡이를 형성한다. 육모기나 정식 후의 어린 식물에서는 모잘록병을 일으키기도 한다. ... [그림 5] 채소무름병 병징 모습(3) 전염경로 : 1차 전염원은 토양에 생존한 균과 기주나 잡초 표면, 피해 잔해에 부착한 균이 농작업, 해충, 바람 등에 의해 상처받은 부위로 침입한다

  방송통신대 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.02.09 | 수정일 2019.02.11

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  식품가공및실험.피커법.글루텐

  이렇게 밀기울이 많이 혼입되면 그 속에 있는 산화효소에 의해 효소적 갈변을 일으켜서 착색이 되게 된다는 것을 우리는 이론적으로 알고 있다. ... 밀기울(밀의 껍질)이 많이 혼입되면 그 속에 있는 산화효소에 의해 효소적 갈변을 일으켜서 착색이 됨으로 만약 밀기울이 섞여있다면 회백색, 담갈색 등이 선명하게 나타나게 된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.01.30

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  건조식품의 품질안정성과 수분활성도의 관계

  비효소적 갈변 반응시 단분자층 형성 수분함량 이하에서 가장 낮은 반응속도를 보이다가 수분활성도의 증가와 함께 반응속도가 증가하게 된다. ... 수분활성도는 효소작용 속도에 영향을 미칠 뿐 아니라 효소의 최종 활성단계도 결정하여 준다. ... 수분 활성도와 미생물 생육2) 화학적, 물리적 변화와 수분 활성도의 관계3) 건조식품의 흡습성과 복원성결론식품소재의 특성식품재료는 수분이 많고, 영양분이 풍부하여 각종 미생물에 의해

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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  당 실험(흡수능력/열안전성/설탕의 가수분해와 환원당 측정)

  갈색화 반응은 크게 비효소 갈색화 반응과 효소에 의한 갈색화 반응으로 나눌수있는데 비효소갈색화 반응중 캬라멜화 반응은 당의 산화반응으로 견과향과 갈변현상을 생성하는 현상으로 마이얄 ... 반응과 더불어 효소반응이 아닌 열반응에 의한 화학적 변화이다. ... ▶단당류(모노삭카라이드) : 산.알칼리 효소등에 의한 가수분해 방법으로는 그이상 가수분해 되지 않는 간단한 구조를 가진 탄수화물①포도당(glucose)(C6H12O6): α,β-형의

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.10.13 | 수정일 2015.10.28

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  Xanthoprotein반응

  (갈변 쉽게 일으킴)Phenylalanine(Phe.) : 필수 아미노산이며 환상아미노산의 일종으로 대부분 단백질에 존재한다. ... 미오겐(근육) 등이 있고, 식물성 식품으로는 루코신(보리), 레구멜린(콩류) 등이 여기에 속한다.자연에 존재하는 단백질(단순단백질, 복합단백질)이 물리적 작용이나 화학적 작용 또는 효소의 ... 작용에 의해 변성 및 분해 등의 변화를 받은 단백질을 유도단백질이라 하는데, 그 변화된 정도에 따라서 제 1차 유도단백질과 제 2차 유도단백질로 나눈다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.03.16

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  부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교

  우유를 고온에서 장시간 가열하면 우유의 단백질과 유당에 의해 갈변된다. ... Principle1) 캐러멜 반응: 설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 캐러멜을 형성하는 비효소적 갈변 현상2) 메일라드 반응: 당류와 단백질을 가열하거나 일정기간 저장할 때 ... 환원당과 아민이 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 현상 (우유에 있는 단백질로 인해 우유가 첨가 된 시료에서는 메일라드 반응이 일어났을 것이라고 예상할 수 있다.)

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.11.10

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