"갈변반응억제" 검색결과 21-40 / 542건

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  A+ 자료 수분활성도와 식품저장과의 관계

  비효소적 갈변반응비효소적 갈변반응의 하나인 메일라드반응은 수분활성도에 영향을 받게 된다. ... 비효소적 갈변반응4. 유지의 산화5. 식품의 저장6. ... 식품을 섭취함에 있어서 맛과 냄새는 물론 보는 맛도 중요하기 때문에 이러한 갈변반응으로 품질이 손상되는 경우가 있기 때문에 주의해야 한다.4.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.02.28

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  식품학-식품의 색

  +아미노화합물→ 갈색 중합체 멜라노이딘 형성④ 영향과억제방법온도↑→ 갈변↑실온+산소: 갈변저온 저장PHPH3이하-갈변↓/PH6.5~8,5갈변↑PH조절당의종류- 환원성 단당류↑(5탄당 ... 기질, 수용성 → 물에 담가 놓으면 갈변 억제화학적 성질탄닌+단백질 or 금속 → 침전예) 맥주의 흡, 보리속 류코안토시아닌+보리의 글로불린→ 불용성 침전 → 맥주혼탁금속커피, 차 ... SH기에 의해 설프미오글로빈생성- 녹색발현현상1) 비효소적갈변반응(1) 아미노카보닐반응(마이야르)- 온도가 높을수록, 반응 물질의 농도 높을수록 잘 일어남.

  시험자료 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22

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  식품가공저장과 효소의 관계

  촉매하는 효소이다.포도당 산화효소(glucose oxidase)와 함께 사용하여 식품 내에서 산소 제거를 통해 지방 산패나 갈변 억제가 가능하다. ... 차(ex.홍차), 사과, 바나나, 살구 등 폴리페놀을 가지는 식물에 존재하여 조직이 파괴되어 공기 중과 산소와 닿으면 산화중합반응을 일으켜 갈변반응을 일으킨다.(4) Ascorbic ... 산화 또는 갈변 방지, catalase와 함께 사용포도당 정량, peroxidase와 병용Polyphenol oxidase차,커피,담배성숙,발효,숙성 중 갈변Lipoxygenase채소류필수지방산과

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.03.25

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  식품학(색소)

  가열 (클로로필 분해 최소화)③ 성숙, 저장에 의한 갈변→ 저온저장 (클로로필 소실 억제)→ CO2 처리→ 방사선 조사2) 카로티노이드(Carotenoids) (카로틴&잔토필)[구조 ... Chlorogenic acid- caffeic acid와 quinic acid 가 결합한 형태- 자외선 조사 시 청색 / 암모니아에서 황록색ex) 녹변 : 우엉 튀김 시 알칼리와 반응하여 ... polyphenolase (=polyphenol oxidase)ex) 가지의 nasunin이 polyphenolase에 의해 산화 → o-quinone 생성 (갈색)④ ascorbinase 활성 억제

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.12

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  에이쁠, 빛깔과 맛, 식품학, 영양학, 6페이지

  크게 영향- 온도가10도오르면 갈변반응2-3배증가 ,PH알카리일수록 촉진,환원성단당류가 갈색화속도크며 5탄당보다는 6탄당속도가 더크다비효소적 갈변 중 캐러멜화 반응당류만을 고온으로 ... (휘발성유기산이 페오피틴이나 페오보비드 생성-갈변)묵은지-발효애의해 생긴 아세트산,젖산등의 유기산이 페오피틴을 형성함클로로필과 알칼리의 반응클로로필(청록색,지용성)→알칼리용액으로가열 ... 혼합하면 고유의 맛이 사라지고 각각의 맛이↓ 없어짐 예)청량음료, 김치숙성과정(맛변화)3.맛의 변조 : 한가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상4.맛의 억제현상

  리포트 | 6페이지 | 6,900원 | 등록일 2019.10.31

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  방송통신대학교 식품미생물학 출석수업 과제물 곰팡이

  , 화학반응에 이용되고 결합수는 탄수화물, 단백질 등과 같은 고분자화합물과 수소결합을 형성하고 있고 용질을 녹이는 용매로 작용하지 못하며 미생물의생육과 증식 효소반응에 이용되지 못한다.미생물이 ... 대부분 주스의 변질은 미생물 적 변패, 비효소적 갈변, pH, 등에 의해 생기며 산성조건에서도 증식이 가능하여 변질이 잘 일어난다.오렌지주스에 입을 대고 먹을 때 세균이 들어가거나 ... 농도는 60~70%가 가장 이상적이고세포와 세포사이를 결착시키는 역할을 해주는 팩틴에 설탕을 더하여 당류의 삼투압 원리를이용한 것이므로 유기산과 고온으로 만들기에 미생물의 번식이 억제되며

  방송통신대 | 3페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.10.14

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  아황산 측정

  또 아황산은 식품의 갈변에 관여하는 폴리페놀 옥시 다아제의 작용을 강하게 저지하고 미생물의 번식을 억제하여 갈변방지, 방부와 발효억제의 목적으로도 사용되고 있으 며, 시중에 유통되고 ... 또한 갈색물질을 쉽게 만드는 식품의 갈변 원인이 된다. ... (펠링 반응)과 Ag?(은경 반응)을 산화구리(Cu₂O)와 금속은(Ag)으로 각각 환원시키고, 당 자신은 카복실산(R-COOH)으로 산화된다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.03

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  조리원리- 채소류 및 과일류: 채소류- 구조, 성분과 조리시 변화, 채소의 조리, 채소의 저장/ 과일류- 조리시변화, 잼과 젤리

  기질, 수용성 → 물에 담가 놓으면 갈변 억제화학적 성질탄닌+단백질 or 금속 → 침전예) 맥주의 흡, 보리속 류코안토시아닌+보리의 글로불린→ 불용성 침전 → 맥주혼탁금속커피, 차 ... - 효소적갈변: 과일의 폴리페놀화합물이 공기중의 산소와 접촉 시 페놀옥시다아제에 의해 산화→갈색물질- 페놀화합물: 미숙한 과일에 많음, 쓴맛, 구강점막에 수렴성- 갈변방지법: 묽은 ... 산과쉽게접촉 → 빠르게 변색(예외=데치기)● 조리의 예- 녹색 채소 천천히 오래 삶을 때→ 클로로필 안정화시키고 있던 단백질과의 결합 끊어져 클로로필 유리되어 조직 중 유기산과 반응

  시험자료 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  (효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응? ... 갈변방지(산소차단, 효소작용 막음) : 물에 담그기(산소X, 수용성 효소 용출)소금물에 담그기(산소X, 염소이온이 효소 억제↔구리, 철이온은 촉진)진공 및 가스치환 포장(산소X)- ... 튀김용(저온저장X) : 전분분해효소로 인해 환원당↑↑ → 지나친 메일라드 반응(갈변) ⇒ 품질↓2) 고구마< 구성성분 >수분60~70%탄수화물대부분 전분, 당류 함유(단맛)단백질-

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  영역유지의 산화와 비효소적 갈변반응은 0.60~0.70에서 최대, 080 이상에서 억제Ⅲ영역(0.80 이상): 자유수[탄수화물] C,H,O로 구성. ... (데치기,냉장,식염), 산소제거, 기질제거비효소적갈변· 마이야르 반응: 아미노기와 카르보닐기 사이의 반응. ... 거쳐 멜라노이딘 생성pH가 높을수록 갈변 잘 일어남: 5탄당 > 6탄당 > 이당류아민 > 아미노산 > 펩티드 > 단백질· 캐러멜화 반응: 당류를 160~180℃의 고온으로 가열휴민

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  식물의학

  원형질의 형태변화와 과민감 반응감수성인 감자에 역병균이 침입되면, 오랫동안 세포내용물은 변색되지 않고 살아있으며, 침입 25시간 후에 침입 받은 세포의 과반수가 갈변된다. ... 침입하면 세포질유동 속도가 감소하여 정지하고, 원형질막의 투과성 기능을 상실하여 급속히 갈변하여 죽는 현상이다. ... 수 있다.단점: 비용이 많이 들고, 민간의 협조가 필요하다.2) 재배적 방제: 저항성 품종, 윤작, 기피 식물 재배, 시기 조절, 시비 관리, 잔류물 제거 등을 통해 해충 발생을 억제한다.장점

  방송통신대 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

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  (농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

  된장은 갈변 현상이 발생하는 데 된장의 색이 짙으면 짙을수록 항산화 작용은 더 활성화된다. ... 이는 포름산과 된장 안에 있는 암모니아의 중화반응으로 인해서 어느정도 상처가 가라 앉는 효과를 내는 것은 사실이다. 하지만 대부분의 경우 효과가 미미하다. ... 항산화 물질은 아미노산류와 당류가 반응하여 생선되는데, 이러한 성분은 된장 안에 있는 지질류가 산화되는 것을 막는다. 된장은 간 해독과 간 기능 회복 작용도 수행한다.

  방송통신대 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.06.24

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  [식품가공학]A+ 과일잼 제조 실습 예비레포트

  갈변현상은 과일류의 영양적 그리고 미적(aesthetic) 품질을 손상시키는 주요인이 됨.이 때문에 현재 과일류의 효소적 갈변을 억제하기 위하여 시스테인(cysteine), 4-헥실레소시놀 ... 효과가 지속적으로 이루어 지지 않는다는 단점이 있음.항갈변제란? ... 주로 폴리페놀옥시다제(PPO)가 산소의 존재하에서 폴리페놀의 산화반응을 촉진시켜, 여기서 생성된 퀴논 또는 그의 유도체가 중합되어 흑갈색 물질인 멜라닌색소로 전환되어 발생되는 것.이러한

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.12

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  식품화학실험2_설탕의결정화,설탕의결정형성에미치는영향

  이러한 결정성을 파악하여 식품 제조 시 당 결정화를 억제하기 위함이나 결정성을 이루어 이용할 수 있을 것 이다.[ 원리 ]< 카라멜화 반응 >설탕은 결정의 크기도 일정하지 않고 융점도 ... 저하되고 더 이상은 결정화가 일어나지 않는다. 170℃이후의 온도는 실험해보지는 않았지만 색은 더 짙어져 갈색으로 변하지만 결정이 형성되지 않을 것 같다.카라멜화는 비효소적 갈색화 갈변이며 ... .140℃매우 강해짐을 알 수 있고 결정화가 매우 심해졌다.가라앉은 즉시 실 모양으로 바로 굳어졌다.150℃떨어진 용액 그대로 가라앉았고 물 안에서 둥근 모양 그대로 굳어있었다.160℃갈변화가

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  바리스타 2급 자격시험 관련 자료

  휘발성 화합물은 아라비카가 로부스타보다 더 많이 함유되어 있으며, 로스팅이 진행되면서 일정 로스팅 단계까지는 증가하지만 그 후에는 오히려 감소한다.● 갈변반응갈변반응은 식품이 조리나 ... 마이야르 반응마이야르 반응은 환원당과 단백질 또는 아미노산의 아미노가 사이에 일어나는 화학 반응으로 아미노-카보닐 반응이라고도 한다. 비효소적 갈변 반응의 대표이다.3. 클로. ... 커피의 경우 열에 의한 비효소적 갈변반응이며, 그 원인은 다음과 같다.1.

  시험자료 | 61페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.11.29 | 수정일 2023.02.16

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  식품가공학 필승 기초 공략집

  가공식품의 부정적 측면* 영양가 손실가열 등으로 인한 비타민 등의 영양성분 손실세척, 침지 등으로 인한 유출갈변반응* 맛의 변화 (향미, 가열처리로 인한 신선도 하락 등)* 신선도 ... 생산자가 시장을 주도하고 생산자 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 되는 경우가 많다.11. ... 냉장 Q10값 (마늘 파프리카)- 저온이 될수록 Q10값* 효소의 반응속도 감소, 식품성분 상호간의 반응 저하, 산화작용 및 호흡작용 생리작용 저하, 수분증발 감소* Q10값 : 의해

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.03.29

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  식품기사 식품화학 요점정리(16개년기출이론정리)

  형성(catechol oxi-dase, laccase, monophenol, monoolygenase 등)+Tyrosinase에 의한 갈변도 있음(구리이온에 의해 활성화되고 염소이온에 ... 단백질의 기능성-단백질의 용해도는 등전점에서 가장 낮다-거품형성능 활용 식품=빵, 케잌, 맥주-두부나 치즈는 단백질의 응고성 이용*고구마-색소성분은 카로틴(비타민a의 전구체)=노란색-갈변 ... *알파전분이 노화되면 X선 간섭도는 B도형을 나타냄*효소에 의한 갈변: 고구마 절단하여 공기중에 노출시키면 phenol성 물질이 polyphenol oxidase에 의해 산화되어 melanin색소

  시험자료 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.04.06 | 수정일 2021.01.24

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  식품화학1 중간고사 요약정리

  영양가 감소지방질의 산화: 독성물질 생성가수분해: 생체 이용률 증가지방질의 시스> 트렌스 전환: 지방질의 생체이용률 저하수분의 역할: 화학적 반응의 용매 또는 반응물로서의 역할, ... : 용해성, 보수력 감소영양가: 생체이용률 변화- 콩을 먹으면 배탈; 익혀 먹어 효소를 불활성화안전성: 독성이 있는 식품을 식용이 가능하도록 가공효소적 갈변: 과일 절단 시산화: 단백질의 ... 향, 텍스쳐, 유화성, 기포성 등에 영향): 기호적 기능3차 기능(건강유지, 증진, 질병예방): 셍체 조절기능풍미: [산패취, 가열취, 이취]- 불포화 지방의 산화색깔: 사과의 갈변텍스쳐

  시험자료 | 11페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.06.27 | 수정일 2022.07.28

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  식품기사 필기 핵심 개념정리

  비효소적 갈변반응 : Maillard 반응, 캐러멜화, 비타민 C 산화?콩 단백질라이신 함량↑ 메티오닌 함량↓? ... 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변억제 방법데치기 , 2% 소금물 , NaHCO₃ 용액?식품의 갈변억제 방법레몬즙 , 설탕물 , 저온저장?훈연 목적? 향기 부여? 색 향상? ... 효소적 갈변반응 : 절단된 부위, 구리이온은 활성화, polyphenol oxidase, tyrosinase?

  시험자료 | 15페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.04.04 | 수정일 2024.02.21

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  건조에 의한 식품저장

  억제 무게와 부피 감소 - 수송간편 , 저장기간 연장 ( 경제적 ) - 취급 편리 - 1 인 가구가 증가하는 현대 多이용 ( 선어 보관 기간 : 1~2 일 , 반 건조 생선 : 5 ... 저하되는 것이다 . “ ” 건조 란 식품 중의 수분이 증발이나 승화에 의해 제거되는 것 식품 중 수분의 존재 상태는 자유수 와 결합수 자유수 - 식품 중에서 자유롭게 움직임 , 화학반응에 ... 과자 0.1 국수 0.5 다분자층 : 건조식품의 안전성이 가장 큰 최적 수분 함량 영역장점 2 수분 활성도 저하 - 미생물 증식이나 효소에 의한 부패 지연 - 식품 성분 간 화학 반응

  리포트 | 25페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2023.04.23

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