"전분의 젤화" 검색결과 21-40 / 241건

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  탄수화물의 노화

  .- 떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화가 일어나기 때문이다.1. 진공 포장된 진공 팩을 사용한다.2. ... 증기로 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화, 당화가 용이하도록 한다. 그리고 미생물의 살균을 위하여 고온 증기로 쪄낸다.5. ... 일반 잼을 만드는 방법으로 제조하였더니 시간이 지나도 도무지 젤리 형태가 만들어지지 않았다면 젤 특성을 가지는 사과잼을 만들 수 있는 방법과 젤의 형성이 가능한 이유를 설명하시오.-

  리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.08.23

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  조리원리, 중간고사 대체 A+ 레포트

  을 형성한다.1) 위에서 설명한 전분의 특성을 쓰시오.젤화2) ㉠,㉡에 해당하는 용어를 차례로 쓰시오. ... 3차원 망상 구조 형성하여그 내부에 물이 갇히게 되어 젤 상태가 된다.4) 묵을 만들 수 있는 전분의 종류를 모두 쓰시오.도토리전분, 청포전분, 메밀전분, 녹두전분, 옥수수전분, ... ㉠:졸, ㉡:젤3) ㉠에서 ㉡이 되는 원리를 설명하시오.졸 상태에서 용출되어있던 아밀로오스 분자들이 수소결합에 의해 회합되고 전분입자 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지 결합에 의해

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.10.14 | 수정일 2021.01.05

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  조리원리3공통 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오00

  이러한 결정석은 전분의 결정화를 촉진하고 전분 분자들을 격자 구조에 정렬시킨다.-분자량 감소: 노화 과정에서 전분 분자의 크기가 감소한다. ... 이러한 전분의 노화현상을 베타(β)화라고도 한다.이와 같이 호화된 전분을 방치해 두면 어떤 지지체(支持體)에 붙잡혀 있지 않으면 안정하지 못하는 특성을 가진 아밀로스가 식으면서 내부에너지를 ... , 냉각시킨 젤이 흘러가 길이와 밀접한 수분을 포집하면서 호화 팽창되어 본래의 탄력감과 찰기를 회복하게 되는 것이다.2.

  방송통신대 | 10페이지 | 13,000원 | 등록일 2023.10.06

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  부경대학교 식품영양학과 조리원리 3장, 7장 정리본

  -전분 현탁액의 호화와 젤화 과정전분입자는 습열, 가열해 물 분자 흡수에 의한 팽윤이 일어난다. ... 감자는 (-)라서 적은 양에도 점도가 낮아진다.5)젓는 속도빠를수록 팽창된 전분의 입자가 파괴되어 점도가 낮아진다.(2)전분의 젤화잘 호화된 전분 용액은 풀 같은 상태로 유동성과 점성이 ... 전분이 다 코팅되어 균일하게 농후제 역할을 한다.2) 묵전분의 젤 형성 능력을 이용한 것으로 8~10%의 특정 전분의 현탁액을 호화시켜 방치하여 젤 상태로 만든 음식.메밀, 도토리와

  시험자료 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.07.02

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  [생활과학과] 2020년 1학기 조리과학 중간시험과제물 공통(곡물가루가 묵이 되는 현상)

  곡식이나 열매 안에 들어있는 전분은 식물 백색체 내에서 전분립으로 존재하고 있으며, 전분입을 구성하고 있는 아밀로펙틴에 아밀로오스가 끼어들면서 젤화가 이루어지게 된다. ... 그중에서도 전분에 포함되어있는 아밀로오스 함량에 따라 조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 이외에도 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거쳤는지에 따라 묵의 형태, 단단한 ... 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경묵은 여러 학자들에 의해 정의되고 있으나, 일반적으로 묵은 곡식이나 열매를 가루로 만들어 물에 섞어 풀 쑤듯이 쑤어 굳힌 음식이라고 알려져 있으며

  방송통신대 | 6페이지 | 9,100원 | 등록일 2020.03.10

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  찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교

  조리 중 변화: 전분에 물을 가하고 열을 가한 후 냉각, 저장하는 조리의 과정 중 일어나는 일련의 변화를 전분의 호화(gelatinization), 젤화(gelatin) 및 노화( ... 젤형성이 잘 안됨① 전분의 종류가 호화에 영향을 미치는 요인: 곡류전분은 호화온도가 높고 최고점도와 투명도는 낮은 편이나 계속 가열하여도 점도의 감소는 적은 편이며 냉각하면 젤 형성이 ... *전분의 호화온도 및 특성전분 종류호화온도(℃)특성고아밀로오스전분100~160-툭툭 잘 끊어지는 호화액 형성-냉각하면 매우 단단하고 불투명한 젤 형성곡류전분(쌀, 옥수수, 밀, 수수

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  조리과학4공통 묵의형성원리 도토리묵만드는 방법이다 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의비율따른 묵의품질특성을 비교설명하시오00

  -결정화: 수용액이 냉각되면서 결정화가 일어난다. 전분과 다른 성분들이 냉각되는 동안 서로 결합하면서 결정체가 형성되어 도토리묵의 질감을 결정짓는다. ... 이 과정에서 전분은 수용액을 형성하고, 물과의 상호작용을 통해 수용액이 더욱 농축되고 더욱 높은 젤 상태로 변화한다. ... 도토리 속에는 탄수화물이 풍부하게 들어 있어서, 물에 용해되면서 노끈(섬유질)과 함께 젤 상태로 변화한다.

  방송통신대 | 7페이지 | 7,000원 | 등록일 2024.03.27

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  식품가공학실험, 어묵제조 오류

  명태나 정어리와 같이 젤화하기 쉬운 어종은 무염연육이 안정성이 크지만 고등어나 상어 등과 같이 젤화하기 어려운 어종은 반대로 가염연육이 안정하다. ... 젤화된 어육단백질은 냉각하거나 가열하여도 그대로 젤 상태를 유지하는 특성을 가지고 있다. ... 식품가공학 실험 1연육 제조2019. 05. 01.가) 실험 목적 : 수산연제품은 어육에 소량의 소금을 가하여 마쇄한 뒤 얻은 연육(fish meat paste)을 가열해 젤화(gelatin

  리포트 | 10페이지 | 10,000원 | 등록일 2021.01.03 | 수정일 2021.06.14

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  조리과학

  이는 주로 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하는 과정을 의미한다. 묵의 형성 원리는 다음과 같다.1) 전분의 겔화묵을 형성하는 가장 중요한 원리는 전분의 겔화이다. ... 온도가 너무 높으면 전분이 호화되기 전에 분해되어 버리고, 반대로 온도가 너무 낮으면 전분의 겔화가 일어나지 않다.4) 첨가물묵을 만들 때는 첨가물을 넣기도 한다. ... 이는 전분 분자들이 서로 결합하는 것을 도와주어 겔화를 촉진하기 때문이다.3) 온도묵을 만들 때는 온도가 매우 중요하다.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

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  전기 영동 결과 Report

  젤은 전분 젤과 유사한 방법으로 끓는 물에 건조한 중합체를 넣고 상온 에서 식힘으로써 얻어진다. 전분 젤보다 다공성 구조이며 적절한 강도를 가진 다. ... 그뿐만 아니 라 젤 상에서 DNA는 브롬화에티듐 (ethidium bromide)과 같은 형광성 시약으로 처리하면 염색되므로 자외선 하에서 DNA를 직접 관찰할 수 있다. ... .: EDTA(EthyleneDiamineTetraAcetate) - 세포벽의 전체구조를 유지시키는데 필수적인 Mg 이온을 제거하여 세포벽을 불안정화시키고, DNA분해효소를 불활성화시킴

  리포트 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.11.19 | 수정일 2022.02.18

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  조리원리

  또한, 찹쌀은 보관 온도가 낮아지면 전분의 결정화가 일어나게 된다. 전분의 결정화가 일어나면 찹쌀의 조직이 단단해지고, 점착성이 떨어진다. ... 호화는 전분과 물이 열에 의해 결합하여 젤로 상태로 변하는 과정을 의미하는 것으로 이 과정에서 전분 분자는 물과 함께 수화물을 형성하고 분자 간의 결합이 느슨해진다. ... 전분의 호화는 전분이 물이 들어와서 팽창하고 부풀어 오르는 현상을 말한다. 전분의 호화는 전분의 분자 구조가 변형되어 일어나는 현상이다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.10.04

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  저항성 전분 ppt

  전분 젤이 식으면 소화효소에 내성이 있는 전분 결정을 형성 화학적으로 변형된 전분은 소화 효소에 의해 분해 소화되지 않는 이유저항성 전분의 종류 단단한 조직에 둘러싸여 소화 효소가 ... 분자 크기가 작을 경우 전분 과립 자체 노화된 전분 에스테르화 곡류 씨앗과 같은 작은 분자구조에 소화 효소가 물리적으로 접근 불가능 소화 효소가 분해되는 것을 방지하는 방식으로 구성 ... 종류 RS2저항성 전분의 종류 노화과정에서 생기는 전분 조리 후 따뜻할 땐 저항성 전분 함량이 낮지만 식히면 많아지는 종류 RS3저항성 전분의 종류 가공전분의 일종으로 소화 효소가

  리포트 | 18페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.12.04

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  실험조리보고서-콩, 두부 실험

  소금을 첨가한 시료 B의 경우 다른 시료와 달리 푸슬푸슬한 질감을 느낄 수 있었는데 이는 소금이 전분입자의 부푸는 정도나 젤화에 영향을 미쳤음을 알 수 있다. ... (과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 4판) 또한 다른 시료와 달리 푸슬푸슬한 질감을 느낄 수 있었는데 이는 소금이 전분입자의 부푸는 정도나 젤화에 영향을 미쳤음을 알 수 있다.먼저 간수

  리포트 | 3페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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  조리원리 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

  콜라겐 용출되 젤라틴 존재/뜨거울 때 액상졸+식으면 반고체상태 젤┗녹두 전분,도토리전분:8%농도로 물에끓인 풀은 졸상태=시간경과해 젤됨-비교적 입자커서 불안정해 안전성잃고 침전-우유 ... 색이 진해짐(충분히 익기전에 캐러멜화가 됨)-0~4.4도 저장후 색진해지고 단내가 남-15.5~21.1도에서 저장후 튀김:맛깔스러운 황금갈색,분질,맛GOOD7.2 고구마*전분추출용 ... 양전하(+), 음전하(-)띠고 있음/부유상태어려움-우유 1)교질용액 예=단백질입자로 존재, 지방입자 표면을 덮음2)수분층, 전하에 의해 크기를 그대로 유지/균질우유:덩어리 안짐-졸,젤:

  방송통신대 | 18페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  서류 : 탄수화물 중 전분이 대부분, 수분함량多, 저장성↓(발아되기 쉬움)1) 감자< 구성성분 >수분80%탄수화물대부분 전분, 단당류↓(담백)단백질(2.4%)- 주된 단백질 : 튜베린 ... 많을수록 속이 노란색(전분은↓)비타민C- 삶거나 쪄도 손실↓? ... 전분이 보호막 형성무기질- 칼륨多(알칼리성 식품)솔라닌다량 섭취시 복통, 현기증, 구토- 아린맛을 내며, 조리시에도 쉽게 분해X(내열성)< 감자의 종류 >-점질감자분질감자전분함량↑↓

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  호화되기 어려움· 가열 온도: 60℃ 이상에서는 온도 높을수록 촉진· 첨가물: 산: 점도 낮아지고 호화 잘 안됨 (탕수육 소스)지방: 전분입자 둘러쌈식염: 젤 저하. ... 변화되며, 글리시닌은 중성염에 의해 두부인 젤 상태가 된다. ... 생성-최종단계: 알돌축합반응과 스트레커 분해반응을 거쳐 멜라노이딘 생성pH가 높을수록 갈변 잘 일어남: 5탄당 > 6탄당 > 이당류아민 > 아미노산 > 펩티드 > 단백질· 캐러멜화

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  호화현상의 이론적 배경

  냉각되었을 때는 반고체(semi-solid)의 젤을 형성하게 되는데, 이와 같이 전분의 물리적 성질이 변화하는 현상을 호화(gelatinization)라고 한다. ... 예를 들면, 전분의 현탁액에 수산화나트륨(NaOH)를 가할 때는 그 농도가 충분하면 가열하지 않아도 팽윤 및 호화가 일어난다.⑧ 염류염도가 높을수록 호화가 잘 일어나게 되는데, 이는 ... 단당류인 포도당 중합체로 수분을 제외한 건조중량을 기준으로 아밀로스와 아밀로펙틴이 98~99%를 차지하고 있으며, 그 외에 지방, 단백질, 인산화물 등이 결합된 복잡한 인체구조를 형성한다

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.15

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  [조리학]당류, 전분, 밀가루의 조리특성

  묵 : 전분과 물의 현탁액을 호화시켜 교질용액으로 만든 후 냉각하여 젤화한 것= 젤 조직 사이에 수분이 함유되어 삼차원적인 망을 형성한 것* 시간이 경과하면 액체의 일부가 분리되는 ... 노화(β-화) : 호화전분을 실온에 장시간 방치 → 굳어져서 β-전분으로 되돌아감? ... 전분의 호화(α-화) : 생전분(β-전분, 규칙적)에 물을 넣고 가열 → 전분입자가 물을 흡수하여 팽윤 → 결정성 영역 붕괴 ⇒ 점도와 투명도↑< 호화에 영향을 미치는 요인 >호화↑

  시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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  곡류의 성분 분석과 전분 호화에 관하여

  전분은 입자형태의 저장 탄수화물로 주로 곡류의 배유에 분포하며 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되는데 아밀로스는 가열 후 냉각하면 젤화 되고 아밀로펙틴은 찰진 조직감을 형성한다. ... 호화가 일어나기전 전분의 상태를 β전분, 호화가 일어난 후 전분의 상태를 α전분이라고도 말하며 호화를 전분의 α화라고 표현하기도 한다. ... 전분입자는 식물에 따라 모양과 크기가 다른데 곡류 전분의 입자는 작고, 서류 전분의 입자는 큰 편이다.

  방송통신대 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.04.21

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  식품가공학 요점정리

  부패 및 변질 방지, 저장성 향상, 녹맥아 풋내 제거, 향미 및 색소 형성, 근아 제거 용이* 제조공정: 당화(분쇄, 사별 맥아 + 10배량의 물, 55˚C, 3~5시간)- 산당화엿 ... 채정한 녹색3) 토마토의 가공(1) 토마토 솔리드팩 통조림- 염화칼슘 사용 이유: 가열에 의한 토마토의 파괴 방지 / 염화칼슘 + 펙틴: 젤 형성(2) 토마토 퓌레: 갈아서 농축(3 ... 양조1) 주류- 원료: 전분질원료(는 곰팡이가 만든 효모에 의해 분해되어 포도당이 되어야함), 당질원료- 효모(직접적원인)는 포도당을 이용해 술을 만든다 (전분이 아님), 알코올과

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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