"호화 노화 호정화" 검색결과 21-40 / 65건

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  [식품가공학및실험2](A+평가)예비_전분의 이화학적 특성(DSC, 용해도 및 팽윤력)

  이와 같은 현상을 호정화(dixtrinization)라 하며 물리적 상태의 변화만을 일으킨 호화와는 달리 전분의 분해라고 하는 화학적 변화를 수반한 것이다.따라서 호정은 호화전분보다 ... 이 현상은 불규칙적인 배열을 하고 있던 호화전분분자들이 서로 수소결합에 의해 부분적으로나마 미셀(micell)구조의 규칙성을 나타내는 β-전분으로 되돌아가는데 이 현상을 전분의 노화라 ... 이러한 현상을 전분의 호화 또는 α화라한다. α-전분은 소화효소의 작용을 받기 쉬워지므로 밥을 짓거나 빵을 만드는 것은 소화를 돕기 위한 방법 중의 하나이다.(2) 노화 (β화, retrogradation

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07

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  제과.제빵 필기 요약

  반죽 내구성, 시간 등을 측정3.곡선이 500B.U를 중심으로 그래프 작성※익스텐소그래프1.반죽의 신장성에 대한 저항 측정2.신장 내구성으로 발효시간 측정※아밀로그래프1.밀가루의 호화정도 ... ※덱스트린(호정)1.전분이 가수분해되는 과정에서 생기는 중간 생성물. 2.싹트는 종자, 팽창식품, 엿 등에 들어 있다※섬유소(셀루로오스)1.식물 세포막의 주성분으로 소화효소에 의해 ... : 냉장온도 (0~7℃)에서 가장 빠르다*빵의노화1.오븐에서 나오자마자 시작2.노화의 속도는 전분의 종류, 저장온도, 수분함량, pH의 영향을 받음※지방산*포화 지방산: 단일결합.

  시험자료 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.05.12 | 수정일 2022.09.08

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  전분의 이화학적 특성 예비 레포트

  또한 밀 전분입자는 큰 것과 작은 것 두 종류가 공존하고 있는 것이 특징이다.⑶ 전분의 호화, 노화, 호정, 겔화, 당화① 전분의 호화(Gelatinization) : 전분입자를 25 ... 호정화는 호화와 달리 전분의 직쇄구조가 조금 절단되어 단축되는 약간의 화학변화가 나타난다. 호정은 호화전분보다 물에 녹기 쉽고 또 효소작용도 받기 쉽다. ... 아밀로오스는 아밀로펙틴보다 훨씬 더 노화되기 쉬우므로 노화현상은 주로 아밀로오스 분자들에 의해서 이루어지는 것으로 생각된다.③ 전분의 호정(dextrin) : 전분에 물을 넣지 않고

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.10.31

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  탄수화물(식품학, 탄수화물의분류, 당류의구조및특성, 단당류, 이당류, 다당류탄수화물) 파워포인트, 프레젠테이션

  및 노화 과정전분의 호화에 영향을 주는 요인전분의 호화 및 노화 과정전분의 노화에 영향을 주는 요인전분의 노화에 영향을 주는 요인전분에 물을 가하지 않고 160~170℃ 로 건열처리 ... 좋음 비스킷 , 팽화곡류 , 토스트 호정화 ( dextrinization )당류를 가열하여 융점 이상이 되면 점조성의 적갈색 물질로 변하는 현상 자당을 가열하면 갈색의 캐러멜 식품가공 ... 결착시켜주는 역할을 하는 한 그룹의 다당류동물성 다당류 글리코젠 (glycogen) : 동물성 저장다당류 , 간 근육에 저장 화학구조가 아밀로펙틴과 유사 , 요오등반응에 적갈색 , 호정화나

  리포트 | 49페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.31 | 수정일 2016.03.02

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  전분에대하여

  AGENT)- 전분의 호화도를 높여주거나 호화온도를 낮추어 준다- 음이온일수록 호화속도가 빠름: OH > CNS > I > BR > Cl노화에 영향을 미치는 인자1) 노화의 메커니즘 ... 호정화(dextrinization): 전분을 가수하지 않고 160℃이상 가열하면 soluble starch 로 변화한다전분의 직쇄구조가 절단되어 단축되기 때문임물리적 변화와 함께 ... 형성하여 풀이되고 농도가 클때나 일부 냉각 되었을때는 반고체의gel이 형성됨전분의 노화 : 호화된 전분이 실온에 방치될 때 점점 굳어져서 베타 전분으로변화되는 과정호화의 과정1단계

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.05.24

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  [조리원리] 조리과학특론 기말과제

  전분의 호화, 호정화, 노화, 가수분해에 대하여 설명하시오.1) 호화: 생전분에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤되고 결정성 영역이 붕괴되면서 점도와 투명도가 증가하고 ... 전분의 종류에 따라 전분 입자의 형태와 크기가 다르기 때문에 호화와 형성된 젤의 특성은 다르게 마련이다. ... 젤 형성 능력을 이용한 것이다. 8~10%의 특정 전분의 현탁액을 호화시켜 방치하여 젤 상태로 만든 음식이다.

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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  식품화학-탄수화물, 전분의호화

  [탄수화물]- 식물체의 주성분(75%)으로 저장물질(전분) 및 뼈대성분(셀룰로오스)- 화학적으로 1분자 내에 1개 이상의 alchol기(-OH)와 aldehyde기(-CHO) 또는 ketone기(=CO)를 가지는 화합물- 가수분해에 의해 생성되는 당분자에 따라 단당, ..

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.17 | 수정일 2015.04.05

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  [식품가공 및 저장] 곡류, 서류 및 두류 가공 - 곡류 저장, 곡류의 가공, 두류의 가공, 대두발효식품

  이런과정을 호정화- 호정화된 덱스트린은 호화전분에 비하여 물에 쉽게 녹고, 점도가 낮으며 노화도 잘 일어나지 않는 특징③ 변성 전분- 분자구조를 변형시킨 것으로 산을 처리하여 만든 ... (-starch)- 생전분을 물과 함께 가열하면 전분입자가 팽윤되는 것을 호화 혹은 -화, 소화가 잘됨- 호화된 전분을 방치하면 점차 gel화 되면서 침전되고 결정화가 일어나 생전분과 ... 유사하 구조로 돌아가게 되는 것을 노화 혹은 -화② 덱스트린(dextrin) α-1,4+α-1,6- 고온에서 가열하면 전분이 분해되어 분자량이 작은 크기의 덱스트린이 만들어지는데

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.23

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  전분의 호화, 호정화

  PAGE:10전분의 호화 전과 후(쌀알 → 밥알)..PAGE:11호정화전분에 물을 가하지 아니하고 160℃ 이상으로 가열하면 가용성전분을 거쳐 호정(dextrin)으로 변화하는 현상을 ... 전분의 호정화라 한다...PAGE:12Pyrolysis => Dextrin80~120 ℃ ->Whith pyrodextrin180~210 ℃ ->Yellow pyrodextrin] ... gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을”전분의 호화”라고 한다.→ 생 전분+ 물+ 가열(70~75℃) = 호화전분..PAGE:2전분의 호화(X선 회절실험)전분의 호화 과정 : β전분

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.04.29 | 수정일 2018.02.23

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  3.조리이론과 원가계산 요약

  넣고 고온으로 가열하여 익히는 것. 2)노화(b-)화: 호화된 전분을 상으로 방치하면 b-전분으로 되돌아가는 현상9.전분의 호정화: 전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하면 ... 텍스트린(호정)으로 분해됨. ... 비율: 20: 807.전분화 호화: 1)쌀의 정백도(도정률)이 높을 수록 2)PH가 높을 수록 3)가열온도가 높을수록 4)수분이 증가할수록 촉진됨8.1)호화(a-)화: 전분에 물을

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.09.09

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  전분의 호화 노화

  부분적으로 반고체 상태인 겔을 형성하는 것을 겔화, 겔화보다 결정영역이 더 많아져 단단해지는 노화, 물을 가하지 않고 160~180℃이상으로 가열해 덱스트린이 되는 호정화가 일어난다 ... 수분은 30~60%일 때 노화가 잘 일어나고, 0~4℃ 저온에서 노화가 쉽게 일어난다.그림2-2 전분의 호화와 노화2.3 전분의 호화를 이용한 제품전분의 호화를 이용한 제품으로는 라면 ... 나타내고 노화되면 전분의 종류에 관계없이 B 도형을 나타낸다.그림 2-1 전분의 X선 회절도 모형2.2 전분의 노화전분의 호화, 겔화, 노화(retrogradation)는 독립적으로

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.09.21

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  전분

  호정화는 호화와 달리 화학적 변화가 일어난 상태로 , 점성은 낮아지고 , 물에 녹기 쉽고 , 소화가 잘되며 장기간 보존할 수 있다 . ... 부드럽고 탄성을 보유하던 빵이 뻣뻣해지고 , 끈기 있는 밥이 수 시간 뒤에 부슬부슬해지는 변화들이 바로 전분의 노화에 의한 것이다 . - 전분의 노 화전분의 성질 - 전분의 호정 화 ... 쉽게 일어난다노화 방지 전분의 조리원 리 - 전 분 의 노화 방지 수분함량과 온도 호화식품의 수분함량을 60% 이상 또는 15% 이하로 유지하면 노화를 방지할 수 있고 60 ℃이상의

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.16

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  전분의 호화와 노화

  노화③ 당화④ 겔화⑤ 호정화? ... 식품의 선택과 조리주제전분의 호화와 노화2. ... 교과서, PPT,사진파일호정화호정화에 대해 설명한다.- 호정화의 뜻- 호정화의 원리- 호정화의 예?

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.12.06

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  전분의 호화와 노화

  ② 노화 ③ 당화 ④ 겔화 ⑤ 호정화 Ⅲ. ... : 호화 된 풀 형태의 전분을 식히면 굳는 현상 호정화 : 전분을 가열해 다양한 길이의 덱스트린으로 분해되는 현상 Ⅲ. ... 전분의 노화와 호화 Ⅲ. 식생활 2. 식품의 선택과 조리조리과정에 의한 전분의 변화 Ⅲ. 식생활 2. 식품의 선택과 조리학 습 목 표 1.

  리포트 | 21페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.12.06

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  식품 및 조리원리 요약

  고온에서는 전분분자 간의 수소결합형성이 힘들기 때문이다.pH노화는 수소이온이 많으면 촉진한다.알칼리성 : 호화촉진 노화억제산성 : 노화촉진염류대부분의 무기염은 호화를 촉진시키고 노화를 ... 억제하나 황산염은 노화를 촉진시킨다.무기염 : 호화촉진, 노화억제황산염 : 노화촉진14. ... 노화에 영향을 주는 요인 ( 노화는 - 호화된 알파전분의 젤이 식으면 아밀로오스 분자 간 결합을 하게 되어 노화가 일어나게 된다. )요 인작 용수분수분함량이 30-60% : 가장 노화되기

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.11.08

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  전분(Starch)에 대해서

  노화를 억제하는 방법에는 수분함량을 조절하거나 냉동시키고 설탕의 첨가 및 유화제를 사용함으로써 노화를 억제할 수 있다.4) 호정화(Dextrinization)- 분리가 일어나는 부위마다 ... 또는 효소로 가수분해할 때 반응의 중간과정에서 얻어지는 여러가지 정도의 분해생성물의 혼합물을 말하며 호정이라고도 한다. ... 아밀로오스가 많은 전분은 입체 장애가 없기 때문에 호화와 노화가 빠르고 아밀로펙틴은 분기구조를 많이 갖고 있기 때문에 노화가 어렵다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.22

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  전분의 이화학적 특성

  이러한 과정을 호정화라 한다. 호정은 물에 잘 녹고 소화가 잘 된다. ... 물과 열을 가하여 호화시킨 다음 식혀두면 점차 굳어지는 현상을 나타내게 되는데 이러한 현상을 노화라고 한다. ... .- 아밀로오스함량이 많음으로써 호화온도가 높고 노화되기 싶다.- 점도가 타전분에 비해 높아 소량으로 body감을 줄 수 있다.- 젤 형성력이 우수하다.- 일반적인 증점, 증량제로

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.10.22

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  전분의 변화

  노화 (retrogradation)호화된 전분의 수분과 온도가 없어지고, 겔화된 풀이 더 굳어서 단단해지면 노화된 것.- 겔화되기 위하여 생긴 결정 영역이 커짐(불규칙적인 분자구조를 ... 자유수의 탈수와 수소 결합 저하의 역할로 노화를 억제* 노화 억제 방법① 수분함량 : 15% 이하 - 노화 억제, 10% 이하 - 노화 안됨 ... 풀의 외부로 밀려나옴(젤리 위에 물이 있는 현상과 비슷) → 전분겔이 오래 될수록 전분분자의 결합이 증가됨으로 발생.* 노화에 영향을 주는 인자① 호화된 전분의 수분 함량 30~70%

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.12

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  탄수화물

  전분의 분류와 특성전분의 조리가공 이용 ① 전분의 호화 (gelatinization) - 생전분 + 물→가열→미셀이 팽창→아밀로스와 아밀로펙틴으로 분해 (α- 전분 ) ② 전분의 노화 ... (dextrin: 맥아당이나 포도당이 되지 못한 )→ 포도당 전분→아밀라제→호정→맥아당 그림 . ... (retrogradation) - 호화된 전분을 실온에 방치 시 분자의 재배열이 일어나 생전분과 같은 불용성의 상태로 변화 (β- 전분 ) ③ 전분의 당화 - 엿당 ( 맥아당 ):

  리포트 | 34페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.01 | 수정일 2014.02.27

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  [식품영양]조리원리-전분 내용요약

  호정화는 가용성 전분으로 용해성 증가, 점성 낮아짐가 열160~170°C표 < 호화와 호정화 >>호 화전분+물 호화호정화전분 덱스트린3. ... 노화(β화, retrogradation)? 호화된 전분을 공기 중에 방치하여 미셀구조가 재배열되면서 생전분의 구조와 같은 물질로 변하는 현상? 노화 억제 방법? ... 농도 높게 유지(설탕의 흡습작용 이용)③ 유화제사용 : 유화제 모노글리세라이드, 디글리세라이드 등 사용,콜로이드 용액의 재결정방지표 < 전분의 호화와 노화조건 >>구 분호화가 잘

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.12.26

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