"효소에 의한 갈변" 검색결과 21-40 / 874건

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  일반화학실험 2 과제

  사과의 갈변현상- 일상생활에서 깎아둔 사과의 색의 변하는 것을 볼 수 있다. 그것을 갈변현상이라고 한다.-갈변현상이 일어나는 것은 폴리페놀 산화효소 때문입니다. ... 폴리페놀 산화효소가 산소와 반응하면서 폴리페놀 성분이 퀴논과 같은 물질로 산화됩니다. 이렇게 변화된 물질은 활성이 커서 갈색 또는 검은색 효소를 형성하고 갈변현상이 일어난다.6. ... 고체의 혼합물의 용해도 차이에 의한 분리 방법인 분별 결정법에 대하여 기술하여라.- 물질의 용해도는 온도의 영향을 받는 것을 이용하여 고체 혼합물에서 성분 물질이 온도에 따른 용해도

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.10

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  식품의 조리방법과 식품의 갈변 사례와 방지법, 식물성 색소의 종류와 조리 시 색의 변화에 대해서

  비효소적 갈변 반응? ... 효소적 갈변 : 폴리페놀옥시데이스에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질을 형성하는 현상ex)- 사과를 깎아서 밖에 놓았을 때- 주로 가공한 과일에서 나타나는 변색? ... 폴리페놀옥시데이스에 의해서 갈변현상이 일어남- 페놀 화합물과 폴리페놀옥시데이스 효소가 함께 존재하는 과일은 갈변현상이 일어남2-2.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.09

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  식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소)

  식품의 효소적 갈변(1) 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변① Cu를 함유하는 산화효소이다. ... (약산성)(2) 티로시나아제에 의한 갈변① Cu를 함유하는 산화효소이다. ... (=동효소)② 구리이온, 철이온에 의하여 활성화된다.③ 염소이온에 의하여 불활성화 되므로 소금물에 담가두면 갈변이 억제된다.④ 메커니즘(기작): 티로신(기질)→티로시나아제(효소)→퀴논

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.19

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  학부 연구 인턴십 결과 보고서 (항산화 활성 관련)

  효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜 산화효소 및 랏카아제라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 퀴논류가 생성된다. ... 그 예로 식품의 효소적 갈변을 억제하기도 한다. 과일과 채소 효소 갈변은 산화 효소의 작용과 그 결과물의 중합으로 인해 일어나는 현상이다. ... "양파추출물의 첨가가 감자의 효소적 갈변에 미치는 영향." 국내석사학위논문 동아대학교 대학원, 2002.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.12.19

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  호텔조리학과 감자의 영양성분과 특수성분 PPT 레포트

  또는 흑변화 현상이라고 함 · 색깔이 변하는 것은 감자에 들어 있는 효소가 공기 중에 있는 산소와 결합 하여 나타나는 효소반응 때문에 나타나는 갈변 현상 * 갈변의 과정 감자의 갈변현상 ... ·polyphenol oxydase ( 폴리페놀 산화효소 ) 라는 효소에 의한 반응 에 의하여 갈색으로 변하는데 유도체들의 산화 중합 축합의 과정에서 멜라닌색소 또는 이와 유사한 ... 존재 · 껍질을 벗기면 흑색으로 변색되는 것은 트립신이 티로시나아제에 의하여 멜라닌 색소로 변하기 때문Thank you{nameOfApplication=Show}

  리포트 | 9페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.01.23

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  [식품가공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히

  갈변(1)효소적 갈변-고온에서 가열처리된 가공식품이나 저온식품에서 일어나지 않음-건조식품, 냉동식품, 통조림식품에서는 가공과정 중에서 여러 가지 형태의 가열처리에 의해 효소가 불활성화 ... 당류의 가열로 인한 산화 및 분해산물에 의한 중합, 축합으로 갈색물질 생성하는 갈변반응3)Ascorbic acid의 산화에 의한 갈변-레몬, 포도의 과즙이나 농축즙, 농축분말에서 ... 되기 전에 일어남(2)비효소적 갈변1)Maillard반응-amino기와 carbonly기에 의해서 일어남2)Caramel화 반응-amino화합물이나 유기산이 존재하지 않는 상황에서

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.13

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  [식품가공및저장학] 바나나의 저장조건에 따른 변화관찰

  문헌검토1) 효소적 갈변 현상갈변현상은 특정 물질이 산소와 반응해서 산화 반응을 일으키는 대표적인 사례로 갈변현상이 나타나는 과일들에는 카테킨, 갈릭산, 티로신과 같은 폴리페놀(polyphenol ... 이는 호흡작용과 효소작용에 의하여 고분자물질이 저분자로 분해됨에 따라 고형물의 감소에 의하여 수분함량이 증가한 것으로 보인다.② 적정산도 및 가용성 고형분과실의 품질 변화는 성숙정도와 ... 다이페놀이 공기의 산소 혹은 효소에 의해 산화 되면 퀴논이 생성된다. 여러 개의 퀴논이 결합하여 거대한 고분자로 변하면 갈색을 띄게 된다.

  리포트 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.11.09

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  [농학과] 2021년 2학기 농축산식품이용학 중간시험과제물 공통(발효식품 제조와 특성, 가치)

  의한 갈변 현상 때문에 그렇다. ... 효소적 갈변이든 비효소적인 갈변이든 최종 물질은 ‘멜라노이딘 melanoidin ’이란 갈색색소이다. ... 서 론발효는 미생물에 의한 자연현상 등을 통해 미생물의 여러 복잡한 물질대사의 흐름을 이용하여 질소원이나 탄소원을 기본으로 유용한 물질이나, 식품을 생산하는 수단으로 매우 중요한 기능을

  방송통신대 | 9페이지 | 12,500원 | 등록일 2021.09.03

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  A+ 자료 수분활성도와 식품저장과의 관계

  비효소적 갈변반응비효소적 갈변반응의 하나인 메일라드반응은 수분활성도에 영향을 받게 된다. ... 비효소적 갈변반응4. 유지의 산화5. 식품의 저장6. ... 수분 활성도가 0.6~0.7이 되면 활발하게 갈변이 빠르게 일어나며, 수분활성도가 0.8~1.0이 되면 물에 의하여 상대적으로 희석되어 반응속도는 다시 감소한다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.02.28

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  식품영양과 조리과학 시험정리

  : 폴리페놀옥시다아제에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질 형성(감자갈변 : 티로시나제에 의한 갈변형상으로 티로신이 산화되어 일어나는 현상)-효소적 갈변방지법 : 가열처리, PH변화 ... 산화효소에 의해 갈변물질 생성고구마 관수현상-홍수 등으로 인해 수중에 오래 방치하면 고구마 세포가 죽어 굽거나 삶아도 연화되지 않는 현상-이유 : 세포액 중 무기질이 세포막 중의 ... 의한 변화 : 안정효소에 의한 변화 : 안토시아니나제 작용에 의해 퇴색 또는 암갈색안토잔틴(양파, 연근, 우엉, 양배추 등 무색, 담황색의 수용성 색소)PH에 의한 변화 : 소량의

  시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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  식품학(색소)

  갈변 (김치 발효, 조직 내 유기산)→ Cu 첨가 (동클로로필 형성, 안정화)② 가열에 의한 갈변 (채소 데칠 때)→ 유기산 휘발 (많은 양의 물 + 뚜껑 열고 가열)→ 고온에서 ... 단시간 가열 (클로로필 분해 최소화)③ 성숙, 저장에 의한 갈변→ 저온저장 (클로로필 소실 억제)→ CO2 처리→ 방사선 조사2) 카로티노이드(Carotenoids) (카로틴&잔토필 ... ∴ Cu-chlorophyll(동클로로필) → 청록색 유지ex) 완두콩 통조림 제조시 소량의 CuSO4 첨가 → 가열살균 시 변색 방지오이지 제조 시 놋그릇을 닦은 수세미 사용⑤ 효소

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.12

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  식품가공저장과 효소의 관계

  분해되어 물과 산소가 만들어지는 반응을 촉매하는 효소이다.포도당 산화효소(glucose oxidase)와 함께 사용하여 식품 내에서 산소 제거를 통해 지방 산패나 갈변 억제가 가능하다 ... 박피 촉진invertase인조꿀캔디sucrose → glucose+fructose초콜릿을 입힌 연질 크림캔디 제조Glucose isomerase시럽, 당류glucose의 이성화에 의한 ... 특수식품 육즙, 건조수프, 가공육 등의 조미(청징)Pentosanases빵귀리 빵제품의 밀가루 반죽시간 단축, 습윤성 증가Sulfhydryl oxidase빵,면류-S-S-결합 형성에 의한

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.03.25

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  에이쁠, 빛깔과 맛, 식품학, 영양학, 6페이지

  또는 파쇄시(산소노출)폴리페놀 산화효소구리를 함유한 산화효소, 산소에의해 퀴논화합물로산화→화합물이 산화,중화,축합되어 멜란닌색소형성폴레페놀류가 폴리페놀산화효소에의해 퀴논으로 산화되고 ... 3배증가 ,PH알카리일수록 촉진,환원성단당류가 갈색화속도크며 5탄당보다는 6탄당속도가 더크다비효소적 갈변 중 캐러멜화 반응당류만을 고온으로 가열→산화,탈수,분해반응→반응에의한생성물들이 ... 그것이 산화ㅡ중화,축합되어 갈색예-사과티로시나아제모노페놀옥시다아제(폴리페놀산화효소와 성질 및 작용이 비슷) 예-감자비효소적 갈변 중 아미노(단백질,아미노산) 카르보닐(탄수화물 당)

  리포트 | 6페이지 | 6,900원 | 등록일 2019.10.31

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  안토시아닌은 다양한 요인에 의해 반응이 일어나면서 색상 변화가 일어난다. pH, 금속, 산소, 가열, 효소에 의한 반응 특성을 설명하시오.

  안토시아닌은 다양한 요인에 의해 반응이 일어나면서 색상 변화가 일어난다. pH, 금속, 산소, 가열, 효소에 의한 반응 특성을 설명하시오.1. ... 효소에 의한 안토시아닌의 분해는 식품 가공 및 저장 과정에서 중요한 문제로 여겨진다. ... 안토시아닌의 색상 변화는 주로 pH, 금속 이온, 산소, 가열, 효소와 같은 외부 요인에 의해 발생한다.

  방송통신대 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.06.14

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  식품화학실험3_갈색화반응,NaOH역가측정,농도문제풀이

  갈색화반응서론식품의 갈변반응 중 당의 갈색화 반응에 대하여 실험하여 비효소적 갈변인 Caramelization과 Mailard반응을 진행하여 갈변정도를 파악하여 정성적인 Data를 ... Caramelization카라멜화 갈색화반응은 아미노화합물이나 organic acid 등이 존재하지 않는 상황에서 주로 당류의 가열에 의한 산화 및 분해산물에 의한 갈색화 반응이며 ... 라이신은 염기성 아미노산으로 갈색화 반응에 잘 참여하는 아미노산이다.끓기 전부터 A2와 A1은 갈변이 시작되었으며 끓기 시작한 후부터 A5,A6,A8도 갈변을 시작하였다.과당+알칼리

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  중복문제 없는, 식품기사 실기(필답형) 이론 기출 총 요약본

  -색이 더 선명해짐-(효소 불활성화하여) 효소적 갈변 억제-조직 내 공기를 밖으로 배출시켜 변색 방지 및 부피 감소(가공 중 충진용이)-부착 미생물 살균▶ 냉동포장의 구비조건 4 가지-방습성이 ... : 항복응력(yield stress)=유체가 수직표면상에서 중력에 의해 흘러내리다가 피막의 양이 감소하면서 그 무게가 항복응력과 같아지는 시점에서 흐름이 중단되어 두께가 고정됨.▶ ... -포도당을 gluconic acid 로 변화시켜 갈변 억제 -산소를 제거하여 고유의 색, 맛 유지▶ 냉동식품(채소류)의 경우 blanching 하는 이유(채소 및 과실 가공 시 열처리

  시험자료 | 51페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.07.31 | 수정일 2023.08.20

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  (효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응? ... : 젤라틴이 효소에 의해 변성되고 분해- 염류 : 경수 이용 시 젤라틴의 강도↑1. ... 갈변방지(산소차단, 효소작용 막음) : 물에 담그기(산소X, 수용성 효소 용출)소금물에 담그기(산소X, 염소이온이 효소 억제↔구리, 철이온은 촉진)진공 및 가스치환 포장(산소X)-

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  식품위생학 - 방사선조사식품, 유전자재조합식품

  효과를 얻을 수 있다(예) 사과, 복숭아, 버찌 등 : 0.5-1 kGy 조사로 숙도지연- 신선과일 등에 1 kGy 이상의 방사선 조사를 하면 복잡한 생리적인 변화나 조직연화, 갈변 ... 때문에 좋은 품질확보를 위해서는 저장습도 등 외적 환경요인들을 관리하는 것이 바람직2) 숙도지연 및 선도유지- 신선 채소류나 과일류는 1 kGy 내외로 방사선을 조사하여 호흡 및 효소작용 ... 1) 발아 및 발근 억제 효과- 발아부의 조직이 다른 일반 조직에 비하여 방사선에 감수성이 커서 방사선 조사 시 발아부의 세포분열이 억제됨- 방사선 조사에 의한 감자, 양파, 마늘,

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.06.01

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  (식물의학 B) 식물병을 진단할 때 이용하는 각 병에 대한 병징과 표징에 대해 설명하라상

  : 외떡잎식물의 잎과 줄기에 줄무늬가 형성되는 것으로 옥수수세균성줄무늬병을 예로 들 수 있다.ㆍ 무름 : 병원균이 펙틴질 분해효소를 생산하여 세포벽 펙틴질을 분해하여 무름 증상이 ... 병징은 병원균에 의하여 기주식물이 변화하는 것으로 각각 특징을 지니고 있고, 병의 진단에 중요한 실마리를 제공하고 있다. ... 토마토풋마름병, 카네이션세균성시들음병 등이 있다.ㆍ가지마름: 목본식물의 가치가 병원균에 의하여 침해를 받아 시들어 말라죽는 것이다.

  방송통신대 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.02.21

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  사과를 이용한 과일 건조 제품 제조 후 품질조사

  본 실험에서는 아황산으로 침지한 시료가 갈변이 억제된 것으로 볼 때, 아황산에서 강한 환원력을 가지고 있는 황이 폴리페놀 산화효소를 구성하는 구리와 결합하여 효소의 작용을 방해한 것이라고 ... (PPO)에 의해 페놀 화합물이 산화, 중합되면서 갈색 색소인 멜라닌을 생성하게 되면서 발생한다(6). ... 측정지름 45 mm의 소형 Petri dish에 충진한 후 표면에 색차계(Minolta, Japan)를 밀착시킨 다음 3회 반복 측정하여, Hunter scale에 의한 백색도(L

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.15

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