"난백거품" 검색결과 1-20 / 239건

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  난백의 거품형성

  거품은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. ... 가장 좋으며 두 번째로 난백 + Cream of tartar가 좋으며 세 번째로 난백이 좋으며 네 번째로 난백 + NaCl가 가장 안정성이 좋지 않은 것을 확인 할 수 있다.2) ... 따라서 흰자를 거품을 낼 때 sucrose를 첨가하게 되면 난백단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이기 때문에 기포성을 저하시켜 거품 형성을 지연시킨다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.11.21

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  난백의 거품형성능력

  난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향을 알아보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 ... 아비딘은 비오틴과 결합하여 이용률을 떨어뜨린다.난백은 그 단백질의 성질상 거품이 잘 일어나 난백을 강하게 저으면 거품을 형성한다. ... 계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.11.14

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  난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정

  난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정난백 즉, 달걀의 흰자를 거품을 내어 비중과 overrun 그리고 안정성을 측정한다. ... 난백 거품의 비중, overrun, 안정성 측정결과비중 =% overrun =X 100난백의 부피는 메실린더로 바로 재었으며, 거품의 부피는 mixing bowl에서 거품이 차 오른 ... 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장 기포력이 크게 나타나며, 산성 쪽이 거품의 안정성을 증가시킨다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.12.15

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  난백거품의 비중. 안정성. 거품성

  거품의 무게 및 비중 측정구분컵의 무게(g)컵+증류수(g)컵+거품(g)비중비교(순서)난백(대조구)3.99194.831.490.14412난백+설탕20g3.99194.835.720.16621난백 ... 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장 기포력이 크게 나타나며, 산성쪽이 거품의 안정성을 증가시킨다.이상과 같은 영향들을 종합해 보면, 난백의 거품형성 능력은 등전점에서 ... 거품의 부피 및 over-run구분초기부피(㎖)거품의 부피 (㎖)over-run(%)비교(순서)대중소평균난백(대조구)*************64523난백+설탕20g50680320214404.67709.342난백

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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  달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

  또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 잘 생기나, 거품의 안정도는 농후난백이 더 뛰어나고 냉장온도에서 보다 실내온도에서 거품이 쉽게 일어난다. ... 거품의 안정성◎ 실험 목적: 난백에 여러 가지 첨가물을 가하여 거품을 내고, 난백 기포의 용적, 유출액량, 외관의 변화 양상 등을 관찰하여 첨가물이 난백 기포형성의 안정성에 미치는 ... 영향을 이해한다.◎ 실험방법① 깔때기 위에 여과지를 깔고 깔때기 밑에는 100mL 메스실린더를 받쳐 둔다.② 난백을 에그비터로 거품을 내어 보울을 거꾸로 하여도 거품이 떨어지지 않을

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.15

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  [식품화학] 난백의 거품지속성

  설탕은 거품형성 시에 난백의 비중을 증가시켜준다.설탕은 난백에 오버런을 작게 하게도 하고 난백의 비중도 증가시켜 줌을 알 수 있다.3) 거품의 지속성 관찰표 3. ... 설탕은 가장 난백의 거품의 지속성에 영향을 주는 물질이고 산도 거품의 지속성에 좋은 영향을 줌을 알 수 있다. ... 다시 말해 당이나 염류의 경우에는 난백의 거품형성에 저해물로 작용함을 알 수 있다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.31 | 수정일 2021.04.07

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  교반 정도와 첨가물 종류에 따른 난백 거품의 특성 조사

  난백을 거품기를 사용하여 교반해 주면 작은 기포가 분산되면서 거품이 형성된다,. ... 여기에서는 난백 기포의 형성과 안정성에 영향을 미치는 첨가물의 유무에 대하여 검토한다. ... 많은 음식에서 텍스쳐나 팽창에 필요한 공기의 유입목적으로 사용되는 난백의 기포는 양이 많을수록 안정될수록 좋다.

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.03.08

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  [실험조리]난백의 거품 형성 능력및 안정성

  @실험조리@난백의 거품 형성능력 및 안정성[실험목적]난백에 여러 가지 첨가물을 가한 후, 거품의 생성 정도와 안정성을 비교한다. ... 따라서 거품이 안정화 될수록 overrun의 값은 작아지게 된다.Overrun(%)=거품의 부피 - 난백의 부피난백의 부피1) A (첨가물을 넣지 않는다.)500%=150 - 25252 ... [이론적배경]난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.05.01 | 수정일 2015.02.13

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  난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정.

  계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. ... 산이 난백의 거품 형성에 미치는 영향들을 실험을 통해 알아보자. 또한, 난백 거품을 방치함으로써 그 액이 떨어지는 속도를 통해서 거품의 안정성을 알아보자.Ⅱ. ... 역할을 하는 것으로 알려져 있다.이번 실험에서는 난백만 넣어 거품을 일으킨 것을 대조구로 삼아 비중과 overrun을 측정하고, 난백에 각각 첨가한 설탕?

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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  [식품공학]난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

  난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 overrun을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 ... 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 ... Overrun (거품성)Overrun(%)=거품의 부피 - 난백의 부피난백의 부피1) 대조구285.62%=196.67 - 51ml51ml2) 20g의 sucrose 첨가226.80%

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.11.23

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  [식품화학] 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

  계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. ... 역할을 하는 것으로 알려져 있다.이번 실험에서는 난백만 넣어 거품을 일으킨 것을 대조구로 삼아 비중과 overrun을 측정하고, 난백에 각각 첨가한 설탕·소금·산이 난백의 거품 형성에 ... 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다.난백을 교반하면 기포가 생긴다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.06

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 달걀의 기포성 [실험조리 및 실습]

  먼저 난백만 넣은 시료A는 거품이 잘 만들어졌다. ... 이는 지방의 총 함량보다 지방구의 분포 상태가 더 중요하기 때문이다.난백의 종류1~2주 경과한 수양난백이 신선한 농후난백보다 기포성이 좋으나 거품의 안정성은 농후난백이 좋다.이렇게 ... 실험 방법① 시료 A는 난백을 분리한 후 거품기로 거품이 생기도록 거품을 내주었고, 시료B는 난황을 1ts 넣은 후 거품을 내었다.② 거품이 생기기 시작하면 설탕을 1/3씩 나누어

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

  이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 비중, 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성이 어떤 영향을 미치는지 알아본다. ... 단백질 중에서도 계란의 난백은 휘저었을때 거품을 형성한다. 거품은 가볍지만 부피감을 준다. ... < 표-3 > 시간경과에 따른 난백거품의 떨어지는 액체의 양(ml)< 그림-1 > 시간경과에 따른 난백거품의 떨어지는 액체의 양(ml)5분10분20분30분대조구(난백)sucrose-cream

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  실험조리보고서-달걀의 기포성, 유화성

  실험방법:1) 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품을 내며 거품 형성 시간을 측정한다.2) 외관을 관찰해 묘사법으로 기록한다.A: 난백 1개B ... : 난백 1개, 설탕 2 TsC: 난백 1개, 식초 1 TsD: 난백 1개, 소금 1/2ts3) 관찰: 거품 형성시간, 거품의 외관, 교반 직후의 유출량, 30분 후 유출량 등1.실험재료 ... 식초를 첨가한 시료 C는 제조시간이 가장 짧았으므로 식초가 난백의 pH를 저하시켜 난백단백질의 등전점에 가깝게 만들어 거품이 쉽게 일어나게 하였음을 알 수 있다.

  시험자료 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  거품형성을 저해한다.이 때문에 난황과 난백을 분리할 때 소량의 난황이라도 섞이면 거품형성이 잘 되지 않는다.실험 시 교반직후 거품형성이 제일 적었으며 입자가 크고 거칠었으며 유출액은 ... 5ml로 비교적 많은 양이 나왔다.실험결과 가장 안정한 거품을 형성한 것은 B의 설탕을 첨가한 난백이었고 산을 넣은D는 비교적 안정한 거품을 형성하였다. ... 이에 비해 난백만을 교반한A, 소금을 첨가한C, 난황을 첨가한E가 대체적으로 불안정한 거품을 형성하였다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  식초 1Ts + 소금 1/4ts2) 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩넣으면서 거품기나 에그 비터로 젓는다.3) 식용유 양이 1 ... 거품의 양은 3개의 시료 중 보통 정도였다.맛이 강하게 느껴지지 않았고 생성된 거품의 양이 다른 시료 대비 많아 비교적 약한 맛이 났다.시료 중 제일 부드러우면서 달걀 맛을 제일 많이 ... 생성된 거품양이 제일 적게 느껴졌다.유화상태시료를 떠 올렸을 때 뚝뚝 떨어지는 모습을 보였고 흐르지 않는 상태를 보였다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.13

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  난백의 기포력 = 거품의 부피 측정/ 안정성 = 거품에서 분리되는 액체량 측정기포성안정성신선도- 저장란(수양난백多) →점도낮기때문- 신선란(농후난백多)온도- ↑(30℃ 부근↑)- 점도 ... 경사져서 윗면이 밑면보다 넓어야 → 난백이 버터에 많이 끌려와 거품 빨리 형성 ... 기포막 부드럽게 + 기포 미세하게- 설탕 미리 첨가X → 거품 형성 시간 2배 이상 요구난백 교반하여 거품 형성 시킨 후 → 서서히 첨가, 부드럽고 광택, 안정성↑소금↓↑단백질 수화성

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  전란과 비슷하게 기포 형성이 되었다.4/5가 난백과 비슷하게 기포가 형성된 거품층이고, 중간층은 거품과 기름이 섞인 노란색이며, 맨 밑층은 기름이 완전히 분리되어 제일 노랗다. ... 1Ts + 소금 1/4tsC: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts② 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩 넣으면서 거품기나 ... 움푹 파니까 거품이 딸려오며, 점성 때문에 엉겨있는 거품 느낌이다. 기울면 매우 천천히 흐르고 흔들면 계란 프라이처럼 표면이 분리되어, 안쪽 원은 봉긋 솟는다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  실험 8 계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교

  , 식초 2스푼, 소금 1/2스푼을 넣고, 거품기로 저은 후, 부피가 증가하면 식초를 더 넣고 식용유를 가하면서 잘 저어서 마요네즈를 제조한다.2) 1)과 동일한 방법으로 제조하되, ... 따라서, 난황은 인지질인 레시틴이 많아 유화제로서 작용하게 된다.실험 기구 및 시약계란, 식초, 식용유, 소금, 거품기, 계량컵, 계량스푼, 볼, 메스실린더실험 방법1) 식용유 1스푼 ... 식용유+식초+소금/식용유+식초+소금+난황/식용유+식초+소금+난백/식용유+식초+소금+계란의 마요네즈(좌측부터)고찰계란의 난백, 난황은 모두 유화성을 지니지만, 난황의 유화성이 난백의

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  [식품가공학] A+ 실험보고서 - 마요네즈 제조 실험레포트

  볼에 핸드믹서기를 넣고 하얀 거품이 일어날 때까지 머무른다. (약 10초)? 하얀 거품이 일어나면, 믹서를 아래위로 움직이며 교반시킨다.? ... 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드드레싱)되고 있지만, 난황의 유화성은 난백의 4배이다. ... 난황과 난백을 혼합 후 유화하여 emulsion을 생성할 때, 난백의 비율이 높을수록 유화성이 낮아지고 유화 안정성이 떨어진다. 또한, 난백으로 마요네즈를 만들 경우한다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.07.16

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