"달걀 단백질 응고" 검색결과 1-20 / 1,199건

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  달걀 단백질 응고

  가열하면 달걀 단백질이 변성하여 유동성을 잃고 응고하는 현상이 일어난다. ... 염은 응고물을 단단하게 해주며 염의 이온가가 클수록 더 단단한 응고물이 형성된다.④ pH달걀은 달걀 단백질의 등전점 부근에서 최대의 열응고성을 나타내고 등전점에서 멀어질수록 응고온도가 ... 가열온도가 낮으면 부드러운 응고물이 생성되지만 높은 온도에서 가열하면 더 다단하고 질긴 응고물이 형성되므로 달걀은 낮은 온도에서 서서히 가열하는 것이 좋다.② 달걀액의 농도단백질의

  리포트 | 1페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

  달걀 단백질의 열 응고성은 달걀 용액의 농도, 가열조건(온도, 시간, 온도상승속도), 첨가물 및 pH 변화 등의 영향을 받는다.달걀의 응고상태는 달걀의 부위와 혼합정도에 따라 다르다 ... 달걀 단백질의 등전점 부근 pH에서 열 응고성이 최대가 되고 가깝게 만들어 주어 쉽게 응고하며 단단한 젤이 형성한다.? ... 반면 불용성 단백질은 열에 의한 변성으로 가용성이 되기도 한다.?달걀의 희석 정도달걀에 물을 첨가하여 희석하면 응고성이 감소하므로 응고온도가 높아진다.?

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

  단백질의 농도달걀의 단백질 농도가 낮아지면 즉, 많이 희석될수록 응고가 어려워지므로 응고 온도가 증가하여 부드러운 질감을 갖게 된다.반대로 단백질 농도가 높아지면 응고 온도가 낮아져 ... 실험 결과실험고찰1.달걀의 열응고성달걀 단백질이 열에 의하여 단백질 분자 내의 폴리펩티드 사슬이 결합, 재배열을 하여 졸의 상태에서 겔의 상태로 변하는 과정이다.열에 의한 응고는 ... 설탕D는 물만 첨가한 달걀찜에 비해 커스터드같이 탱탱함 식감을 가졌다.이는 설탕은 단백질의 변성을 억제하는 성질이 있어 설탕을 첨가하면 달걀의 응고 온도가 높아져 부드러운 응고물을

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.11 | 수정일 2024.04.29

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  가열심간과 후 처리에 따른 달걀의 응고 정도 비교 보고서

  달걀은 양질의 단백질 함유 우수식품으로 수분이 약 76%, 단백질 약 11%, 지질 약 8%, 탄수화물은 약 3%로 이루어져 있으며 가격이 저렴하고 생산성이 풍부한 식품이다. ... 또한 수분은 약 50%로 구성되어 있으며 단백질은 주로 인단백질이며 지질은 지방 62.3%, 인지질 32.8%로 이루어져 있다. ... 고찰가열 시간이 증가할수록 달걀의 응고 정도가 증가하는 경향을 관찰할 수 있었다. 가열은 달걀 내부의 단백질 구조를 변경시키고 응고를 촉진시ㅣ키는 역할을 한다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.06.24

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  , 달걀은 단백질의 변성에 의해 응고가 일어난다. ... 느린 단백질 변성으로 응고시간이 길어지지만,부드럽고 연한 질감을 얻을 수 있다.? ... 빠른 단백질 변성으로 응고시간이 짧아지지만, 수축이 많이 일어나 단단해지며 기공이 일어나기 쉽다.반면 낮은 온도에서 가열하면.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.03.09 | 수정일 2024.03.11

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  달걀의 조리 실험

  그 밖에 단백질 응고에 영향을 주는 인자로는 설탕, 산, 소금 등이 있으며 그 중에 조리 중에 첨가 된 소금은 표면 변성을 일으켜 달걀 단백질의 응고를 촉진시키지만 표면 광택을 상실 ... 달걀의 응고성은 달걀의 성분 중 단백질의 함량이 높기 때문이며 난백은 약 60℃에서 응고되기 시작하여 70℃에 거의 응고되고, 80℃에서 단단하게 응고한다. ... 이처럼 달걀의 단백질은 가열시간이 적을수록 응고가 제대로 이루어지지 않으며, 가열시간이 길수록 응고가 제대로 이루어지게 된다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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  난액의 농도에 따른 달걀찜의 비교 레포트

  소금을 첨가하면 표면 변성을 일으켜 달걀 단백질의 응고를 촉진시키나 표면 광택이 상실되며, 달걀찜이나 커스터드를 만들 대 우유를 넣으면 칼슘이온이 열 응고를 촉진시킨다.달걀의 열 응고성을 ... 난황은 65℃에서 응고하기 시작하여 70℃에서 유동성을 상실하고 응고한다. 달걀에 물을 넣어 희석하면 단백질의 양이 줄어들어 응고 온도는 높아지고 질감은 부드러워진다. ... 또한 A의 윗부분은 수분이 거의 없고 단단했는데, 이는 소금이 표면 변성을 일으켜 달걀 단백질의 응고를 촉진시켰으나 표면 광택을 상실시켰기 떄문이라고 생각된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.04.08

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 재료 배합에 따른 달걀찜의 상태 비교 [실험조리 및 실습]

  달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인은 밑의 표에 나와 있는 것처럼 여러 가지가 있다.요인특징단백질의 농도달걀을 물로 희석하면 단백질의 양이 줄어들어 응고 온도는 높아지고 질감은 부드러워진다.용액의 ... 그리고 단백질 용액에 설탕을 넣어 두면 열에 의해 단백질 분자가 펼쳐진 후 설탕이 결합하여 이것이 단백질 분자의 재결합을 방해하기 때문에 단백질의 응고가 지연된다. ... 달걀 단백질은 오래 가열하면 분자와 분자 간에 교차결합이 생겨 단단해진다.

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  조리실습보고서 (수란, 머랭쿠키, 플랑/푸딩, 브로콜리치즈스프)

  단백질 응고가 더 잘 일어나 안정적인 거품을 형성한다. ... 못할 것이다.설탕은 3차 구조가 풀린 단백질이 다시 결합하는 것을 방해해 응고성을 낮춘다. ... 거품이 50%정도 만들어진 상태에서 천천히 첨가하여야 부드럽고 광택이 있으며 안정적인 거품을 만들 수 있다.뜨거운 우유가 달걀의 단백질 변성을 일으키고 응고시키기 때문에 푸딩이 만들어지지

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.05.22

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  달걀 단백질의 열응고성은 달걀 용액의 농도, 가열조건(온도, 시간, 온도상승속도), 첨가물 및 pH변화 등의 영향을 받는다. ... 이러한 단백질의 변성은 비가역적인 변화이다.난황과 난백 단백질을 모두 가열하면 응고하여 농도를 진하게 하거나 겔을 형성한다. ... -열응고성단백질의 변성이란 천연의 단백질이 여러 가지 물리적, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 달라지면서 천연의 것과 다른 상태가 되는 것을 말한다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  전기적으로 중화)설탕- 응고성↓ → 응고물 연하고 기공 적으며 매끄러움우유- 응고성↑ → 단단한 젤 형성PH- 달걀 단백질의 등전점 부근의 PH = 열응고성↑, 산 → 응고성↑(오브알부민 ... 달걀 단백질 = 완전 단백질 → 어떤 식품보다도 질↑1) 수분- 전란의 수분 함량 = 76%, 난백(88%) > 난황(51%)2)단백질- 단백질 100/ 필수아미노산(메티오닌), 함황 ... 65℃에 의해 응고리소자임- 항균성, 열에 안정한 글로불린 단백질, 달걀의 신선도 유지- 리소자임 + 오보뮤신 → 된난백의 고점도의 특수 망상 구조 형성오보뮤신- 물에 대한 용해도

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

  단백질 분자가 응고하여 공기주머니 주위에 막을 형성한다. 변성이 일어날 때 이 막에서 단백질 분자가 펼쳐지고 새로운 결합을 형성하게 된다. ... 달걀의 신선도가 떨어지면 pH가 높아지기 때문에 신선한 달걀이 더 좋은 거품을 만들 수 있다.단백질 거품에 방해를 하는 인자로는 지방인데, 난황의 지방은 단백질분자간의 결합 그리고 ... 실험 원리달걀은 양질의 단백질을 함유하며 불포화지방, 철, 인, 티아민, 리포플라빈 등을 공급한다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  농업에서 생산된 농업생물체를 식품으로 이용하기 위해서는 훌륭한 식품에 대한 개념을 정확하세 인식하는 것이 중요하다. 현재 본인이 식품으로 이용하고 있거나 혹은 생산하고 있는 농축산식품 1가지를 선택하여 그 식품이 훌륭한 식품이 갖추고 있어야 할 조건과 비교하여 설명하고, 향후 식품산업으로의 발전 방안에 대한 개인의 의견을 제시하시오.

  >ovalbumin난백의 주성분이며 열에 의해 쉽게 응고된다. 난단백질 중 유일하게 유리 sulfhydryl기(-SH)를 가지고 있다. ... 특히 단백질의 영양적 가치가 훌륭하다.▶단백질달걀의 단백질은 소화가 잘되고, 필수아미노산이 풍부하며, 아미노산 균형이 매우 우수하다. ... 달걀 단백질의 생물가(biological value)는 100이고, 단백질효율비(protein efficiency ratio)는 3.8로서 식품 단백질 중에서 가장 우수하다.

  방송통신대 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.03.06

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  재료에 따른 머핀의 특성 비교

  그리고 달걀의 단백질 변성 억제를 하는데 설명하자면 단백질의 열변성을 억제를 하여 푸딩 반죽에 설탕을 넣으면 설탕이 단백질의 열변성을 억제해서 전란액의 응고하는 온도가 높아져 부드럽게 ... 또 단백질의 공기변성을 억제하여 달걀 단백질은 물에 분산된 형태로 존재한다고 한다. ... 또한 달걀의 흰자는 노른자와 다르게 물과 단백질로 구성이 되어 있으며 거품을 내서 흰자에 작은 공기 방울을 주입할 수 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.06.24

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  조리원리및 실험 과목 요점 정리 ( 채소류와 과일류~유지류)

  *도포냉장법*건조법*침지법4) 달걀의 조리달걀의 어떤 특성을 이용해서 어떻게 이용을 하고 있는지.- 열 응고성 : * 달걀을 가열하면 달걀은 거의 단백질이기 때문에 변성하여 유동성을 ... 응고 용이.>> 열의 응고성과 조리* 삶은 달걀 : 달걀을 껍데기째 가열한 것어느 정도 시간을 가열을 했는지에 따라 반숙란, 완숙란, 녹변란으로 분류.녹변란은 너무 오래 가열을 해서 ... > 근섬유 > 근속 섬유 > 근육< 골격의 구조 >- 결합 조직 : * 근섬유나 근속짧고 결체조직 단백질량이 적어 연하고 소화율이 높음.- 근섬유단백질 (70%)-마이오신과 액틴,

  시험자료 | 37페이지 | 9,900원 | 등록일 2020.10.28

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  실험조리 - 달걀실험

  그 보다 중요하게 작용한 것이 바로 응고 정도였는데, 소금은 단백질을 응고시키는 성질이 있다. ... 단백질은 열에 의해서도 응고하지만 소금이 있으면 응고하는 온도가 낮아져 조리할 때 이러한 성에 먼저 소금을 뿌려 두면 표면만이 빨리 응고하여 단단해지며 내부에 있는 수분이 밖으로 흘러나오지 ... 목적(objects)1) 달걀은 비교적 저가로 구입할 수 있으며 영양상 단백질, 지질, 무기질 등이 풍부하게 포함된 우수식품이다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  이때 소금의 Na+이 달걀의 단백질인 오보알부민의 응고를 도와주게 된다. ... 달걀은 가열할시 단백질의 변성이 일어나면서 응고하게 되는데 이때 난액의 유동성이 사라지고 겔 상태가 되는 것을 말하며 이와 함께 소화율과 안전성이 증가하게 된다.시료A는 100g 난액을 ... P207~20813.달걀찜5.고찰 및 결론달걀찜은 달걀의 열응고성을 이용한 대표적인 식품이며 첨가한 첨가물의 종류나 재료배합에 따라 응고시간 및 조직감 등이 달라진다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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  2024년 간호조무사 기초영양 합격보장 기출문제

  저수분-저염식-저단백-저칼륨(바나나 금지!)★뇌기능 영양소는 포도당!★덩핑증후군 식사는 소량식 자주 고기와 달걀을 제공한다. ... 기초간호학개요 ‘기초영양’ 국가시험 문제지 분석 Ÿ 2021년 3월 : 갑상선 구성 무기질(요오드) / 만성신부전 환자 식이(저단백식이) Ÿ 2021년 9월 : 뇌기능 영양소 탄수화물 ... ) / 연식 처방 음식 고르기(흰죽) Ÿ 2023년 3월 : 혈액응고 무기질(칼슘) / 질병에 따른 치료식이(신부전-저염식이) Ÿ 2023년 9월 : 뇌세포 에너지원(포도당) / 신경장애

  시험자료 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.05.17 | 수정일 2024.07.13

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  달걀의 응고성과 변색

  *열 응고성: 달걀이 열에 의해 응고되는 것은 구성하고 있는 단백질의 변성에 의해 일어나는 현상. ... 더욱 자세한 묘사는 실험결과의 표1)을 보면 알 수 있다.① 반숙, 완숙의 최적 조건단백질 변성에 의한 현상으로 응고란 유동성을 갖는 졸(sol)상태가 반고체의 젤(gel)상으로 되는 ... 구성성분은 주로 케라틴(keratin)과 뮤신(mucin) 단백질이다.3) 난백(egg white, albumen): 유동성을 가진 투명한 액체.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태비교

  첨가된 소금이 단백질응고를 너무 촉진시킨 것 같다. ... ■제목 : 난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태비교■실험목적달걀은 농도에 따라 내부 응고온도가 달라지며 또한 단백질의 농도, 염류, pH, 가열온도 등에 따라서도 응고에 영향을 받는다. ... 다른 시료와 다르게 달걀특유 약간의 느끼함이 느껴졌다. 물이 많이 첨가되서 달걀의 열 응고성이 제대로 나타나지 않아 부드러운 형태로 가열된 것 같다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.12.22

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