"메톡실함량" 검색결과 1-20 / 71건

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  농산식품가공학 실습 사과젤리 제조 보고서

  완전히 메틸 에스테르화된 것의 메톡실(methoxyl ; CH3O)함량은 16.3%이며, 메톡실함량이 7% 이상인 것을 고메톡실 펙틴, 그리고 7% 이하의것을 저메톡실 펙틴으로 나누고 ... 실제로 펙틴은 메톡실함량이 8~14%의 범위 내에 있어, 보통 펙틴이라 부르면 고메톡실 펙틴을 의미하며, 이것에 산 및 높은 농도의 당이 함께있으면 젤리화되는 것이다. ... 따라서 보통 만들어지는 당 농도가 높은 잼류는 고메톡실 펙틴이 관여하고 있다.

  리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.05.01

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  식품화학실험8_설탕,산,pectin이 gel에 미치는영향

  펙틴(high methoxyl pectin)저 메톡실 펙틴(low methoxyl pectin)메톡실기의 함량이 7% 이상인 펙틴적당량의 산과 당이 존재하면 겔상태(젤리) 형성pH ... 2.7~3.6에서 겔 형성메톡실기함량이 7% 이하인 펙틴당이나 산이 없어도 칼슘이온(Ca2+)이나 마그네슘 이온(Mg2+) 같은 다가 양이온에 의해 겔 형성pH 2.5~6.5에서 ... 겔 형성메톡실기의 함량이 적을수록 겔을 형성하는데 오래걸림[ 실험 결과 ]Ⅰ. pectin양이 gel 형성에 미치는 영향[ 펙틴 1.5g (0.4%) ][ 펙틴 3g (0.94%)

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  [생활과학과] 2020년 1학기 조리과학 기말시험 과제물

  그러므로 메톡실 함량이 7%가 넘는 것을 고메톡실 펙틴이라고 하며 7% 이하의 것을 저메톡실 펙틴이라고 구분하여 판별한다. ... 저메톡실 펙틴은 다가이온에 의해서 젤리화되는 것으로서 응고될 때 고메톡실 펙틴의 경우와 다르게 메톡실 함량이 적다면 당을 전혀 함유하지 않더라도 젤리화될 수 있다. ... 실제로 pectin은 메톡실이 포함된 함량이 9～12%의 범위에 있기에 통상 pectin이라고 한다면 고메톡실 펙틴을 뜻하며, 이것에 산이나 높은 농도의 당이 같이 있으면 젤리화가

  방송통신대 | 9페이지 | 9,100원 | 등록일 2020.06.16

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  가공저장학-딸기잼의 제조 과정 및 잼의 원리

  폴리갈락투론산에 메틸기가 완전히 에스터화된 것의 메톡실 함량은 16.32%인데 펙틴 구조상 메틸화 정도가 9~11% 정도로서 7% 이하 정도인 펙틴은 저메톡실펙틴, 7%를 넘게 되면 ... 따라서 유기산 함량이 풍부한 과일은 산을 따로 첨가하지 않고 설탕의 첨가량 조절만으로 젤을 형성할 수 있다.저메톡실펙틴인 경우는 설탕과 산을 첨가하여도 젤을 형성하지 못한다. ... 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 가지 조건이 갖추어져야 하는데, 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량이 부적당하므로 펙틴과 산을 첨가하여 함량을 조절해야 한다

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.01.11

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  A+ 받은 딸기잼 제조 가공실험 레포트입니다.

  따라서 펙틴은 메톡실함량이 7%이상인 고메톡실펙틴과 7%이하인 저메톡실펙틴으로 구분한다. ... 단맛이 적은 잼에 대한 수요가 증가함에 따라 메톡실 함량이 낮은 펙틴을 이용하는 경우도 있다. ... 원료로는 펙틴과 산의 함량이 많은 과일이 적당한데, 수확기는 날로 먹기 적당한 시기보다 조금 전에 수확한 것이 펙틴의 함량이 많아 좋다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.30

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 과일즙 종류에 따른 젤리의 품질 비교 [실험조리 및 실습]

  펙틴겔은 메톡실기의 함량과 펙틴산과 펙트산의 비율에 의해 달라지지만 일반적으로 겔이 형성되기 위해서는 0.5~1%를 함유해야 한다. ... 펙틴이 있는데 저메톡실 펙틴은 당과 산이 없어도 칼슘이온과 같은 다가 양이온이 있으면 젤을 형성할 수 있다. ... 실험할 때 과일주스로 실험을 했으니 당과 산이 없어도 젤을 형성할 수 있는 저메톡실 펙틴은 관련이 없다고 볼 수 있다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  식품가공학 요점정리

  과실의 가공1) 잼류- 젤리화의 3요소* 펙틴(메톡실화), 산, 당(탈수, 기호)* pH 낮을수록(메톡실화↑) 수화율(물결합능) 낮아져 젤리화 잘됨- 주사용 원료: 펙틴과 산이 많은 ... = gliadin(점성)+gluten(탄성)= 점탄성- 강력분: 글루텐함량 13% 이상, 마카로니, 제빵용- 중력분: 글루텐함량 10~13%, 제면용- 박력분: 글루텐함량 10% 이하 ... 200 mesh(1인치 내 씨줄과 날줄 가닥의 수) 체로 쳐서 분리⑤ 분쇄⑥ 정선⑦ 분쇄: 상급분(Patent four, 밀가루, 노란색) 생성⑧ 숙성(2) 밀가루의 품질① 글루텐 함량

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  젤 형성 : 당 함량이 높고, pH는 낮아야 함- 저메톡실 펙틴 : 펙틴 분자 내 갈락투론산의 카르복실기에서 50% 미만의 메톡실기(-OCH3)를 가진 펙틴? ... 펙틴 : 펙틴 분자 내 갈락투론산의 카르복실기에서 50% 이상의 메톡실기(-OCH3)를 가진 펙틴? ... 채소와 과일의 구성성분구분수분함량설명채소90% 이상- 잎채소와 열매채소 : 비타민A, C 多?

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

  : 메톡실기(-OCH3)의 함량이 7%이상/당과 산을 첨가하여 젤형성(일반적 잼이나 젤리 만드는 펙틴)- 저메톡실펙틴 : 메톡실기의 함량이 7%이하칼슘이온과 같은 2가 금속양이온이 ... 눌러담은 후컵의 위를 깍아 계량황(흑)설탕 : 꺼내었을 때 컵모양이 유지될 정도로계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 뒤스패튤라로 컵의 위를깎은 후 뒤집어서 컵 모양이 나오도록 하의 분류- 고메톡실펙틴 ... 밀단백질 : 프롤라민인 글리아딘과 글루텔린인 글루테닌으로 구성> 글리아딘, 글루테닌이 전체 단백질의 50%이상> 글루텐 : 글리아딘 + 글루테닌의 혼합물> 필수아미노산 중 라이신 함량이

  시험자료 | 123페이지 | 9,900원 | 등록일 2024.09.10

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  식품가공학 딸기잼 제조 실험

  잼의 응고이론1) High methoxylpectin jamHigh methoxylpectin jam은 고메톡실펙틴으로 메톡실기를 7% 이상 함유하고 있는 펙틴을 말한다. ... 딸기잼의 제조1) 각 조별 딸기잼의 제조 원료실험 조는 총 네 조였으며 모두 딸기 1kg과 구연산1g을 사용하여 딸기잼을 만들었으나 각 조마다 설탕과 펙틴의 함량을 달리하였다. 1조는 ... 이러한 고메톡실펙틴의 구조에서 COOH는 서로 간에 수소결합을 형성 할 수 있으나 COOCH3는 서로 간에 수소결합이 이루어지지 않는다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.03.07

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  조리원리, 중간고사 대체 A+ 레포트

  .- 메톡실기가 50% 미만인 저메톡실 펙틴으로 만든 잼은 당과 산에 의해 젤을 형성하지 않고, 칼슘이온이 존재할 때 젤을 형성한다. ... .- 조건 : 펙틴 함량이 높고, 적당히 성숙된 딸기- 방법 : 선명한 붉은색 딸기잼을 만들기 위해 레몬즙을 넣어준다.레몬의 펙틴이라는 성분이 응고를 도와주며 천연방부제 역할을 한다

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.10.14 | 수정일 2021.01.05

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  식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

  50~80%로 치환되어있는 구조의 고메톡실펙틴으로 pH가 3~6인 산성조건과 당류 55% 이상이 되면 펙틴분자간 수소결합 및 소수성결합으로 망상구조의 젤을 형성할 수 있게 된다. ... stewing)에서 영양성분의 함량이 증가하였다.이와 같은 특성으로 펙틴, 산, 당의 관계를 상호 의존적으로 조절하여 잼을 만든다.펙틴 함량이 일정할 때는 산이나 당 중에서 어느 하나가 ... 되는데, 이 두부는 다시 가열해도 졸 상태로 전환되지 않는 비가역적 젤의 형태이다.잼은 산과 펙틴 그리고 당의 세요소의 조건으로 만들어 진 펙틴젤로 형성된다.펙틴젤의 형성 원리는 메톡실기가

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.30

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  포도잼 제조 실험 레포트

  메틸에스테르기의 함량은 보통 9.5~11%이지만 저메톡실펙틴에서는 3.5~6.0% 정도, 갈락투론산 잔기 중의 수산기는 보통법에 따라 아세틸화, 질산에스테르화 등을 받는다. 12% ... 아직 덜 익은 과일(미숙과)이나 너무 많이 익어버린 과일(과숙과)에는 펙틴과 산의 함량이 잼을 만들기에 적당하지 않아서 잼을 만들기 어렵다.펙틴의 함량이 1% 정도가 가장 적당하다.펙틴과 ... 저메톡실펙틴은 당을 가하지 않아도 칼슘 등 2가 금속 이온에 의해 강한 겔을 만든다. 분자량은 정해져 있지 않지만, 대체로 5만 전후부터 36만 정도에 이른다.

  리포트 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.06.10

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  방송통신대학교 생활과학과 조리과학 기말대체

  펙틴 겔을 형성하기 위한 최적의 pH는 펙틴의 메톡실기 함량, 과즙에 존재하는 염의 함량, 당의 함량 등에 의해 좌우된다. ... 실제로 펙틴 함량이 많은 포도, 딸기, 오렌지, 귤 등이 잼, 젤리, 마멀레이드 등에 많이 이용되며 펙틴 함량이 적을 때는 펙틴을 첨가하거나 농축시켜야 한다. ... ㉠과일의 종류펙틴 겔이 잘 형성되게 하기 위해 펙틴 함량이 많은 과일을 선택해야 하는데, 펙틴의 함량은 95%의 알코올과 동량의 과즙을 섞어 확인하는 펙틴 침전법으로 알 수 있으며

  방송통신대 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.02

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  조리원리 정리

  증가펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건-펙틴의 함량 : ↑, 최소한의 물/ 사과,포도,딸기,자두-펙틴의 구조분자량이 큰 펙틴 : 당과 산이 소량 필요고메톡실 펙틴(50%↑) : 당( ... 60%)+산(pH3)/강한 탄력저메톡실 펙틴(50%↓) : 다가 양이온/ 저열량잼,젤리펙틴 젤 형성조건(고메톡실펙틴)-펙틴(1~1.5%), 산(0.3%, pH3.2), 당(60~65% ... 파스타-소스류 : 루(밀가루:버터=1:1/ 박력분/저온/소량 당)-이스트빵, 퀵브레드, 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리CHAPTER5 서류점질감자분질감자비중전분특성입자크기↓,전분함량

  시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  식품기사 필기 정리(2019~2015)

  고메톡실펙틴 : 겔영향주는 인자는 PH 설탕, 메톡실 함량 7~14%? 밀가루 : 트립토판 함량 가장 적음? 콩 : 리놀레산, 글로불린 K P 많음? ... 전분노화 수분함량 : 30~60%? 최소 중심지역검사 : 이동수레 이용해 소비자 기호도 검사? 클로로필 알칼리처리→청록색 Chlorophylide 형성? ... IMP(중간수분식품) : 수분함량 0.6~0.85, 저온 병용시 효과 상승, 황포균 발육 언제에 효과적? BOD높아지는 것과 관계 깊은 것 : 식품공장 세척수?

  시험자료 | 16페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.06.08

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  영양사 3권 오답노트

  미숙한 관일에는 불용성의 거대분자인 프로토팩틴이 함유되어 젤 형성 어렵/ 고메톡실펙틴; 당과 산 첨가, 젤 형성/ 저메톡실펙틴; 2가양이온 존재시 젤 형성? ... 지질; 천연에 존재하는 지방산은 탄소수가 짝수, 탄소의 길이가 짧을수록 불포화지방산 함량이 많을수록 융점 낮. ... 질소계수 = 100/평균질소함량? 라이소자임; 난백단백질 중 용균성 역할/ 아비딘; 비타민인 비오틴과 쉽게 결합하여 비오틴 결핍증을 일으키는 당단백질?

  시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.14

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  식품기사 필답형 기출 및 해설 (2020년 2회차까지 포함)

  복숭아를 사용하여 열량이 낮은 저칼로리 잼을 만들고자할 때 꼭 필요한 부재료 2가지를 쓰시오.저메톡실펙틴, 다가금속양이온7. ... 함량이 높다10. ... 탈색 후 지방 함량 30%의 폐백토를 얻었을 때,다.

  시험자료 | 58페이지 | 4,500원 | 등록일 2020.09.14

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  실험조리-첨가물에 따른 여러 채소의 색과 질감의 변화

  그러나 플라보노이드의 함량이 많은 감귤로 통조림을 제조하였을 때에는 헤스페리딘 의 결정 석출에 따른 백탁이 문제가 되며, 나린진은 감귤의 내과피에서 존재하는 쓴맛 성분이다. ... 페닐기에 결합한 하이드록실기의 수가 증가할수록 청색이 진해지고 메톡실기의 수가 증가할수록 적색이 강해지는 경향을 보인다.⑤ 베타레인 (자주색)붉은 순무의 색소는 안토시아닌과 달리 질소를

  리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  임산가공기사, 산업기사 필답 대비 요약집

  해충- 긴나무좀과, 하늘소과, 바구미과, 통나무좀과방화원소 효과- Br > I > Cl > Fe목재 유전성 영향 인자- 주파수, 이방성, 함수율,두께, 밀도리그닌 작용기- 수산기, 메톡실기 ... 응집시켜 종이 강도를 향상시키고, 두께·불투명도를 일정하게 하며 지합 개선활엽수 목섬유 종류- 진정목섬유, 섬유상가도관, 격벽목섬유, 젤라틴 섬유펄프용 섬유 구비 조건- 셀룰로오스 함량 ... 높을수록 종이의 백색도 증가- 단점 : 충전물 함량 많으면 섬유간 수소결합 형성을 방해해 종이의 강도적 특성에 영향을 미침,보통 인장강도 파열강도 내절도 강성 감소목재의 자유수-

  시험자료 | 8페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.07.12

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