"식육의 부패도" 검색결과 1-20 / 451건

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  식육위생에 관한 실험적 연구 - 냉장상태에서 육우의 부패에 관한 관찰 -

  한국예방수의학회(구 한국수의공중보건학회) 김태성, 김태종, 이원창

  논문 | 15페이지 | 4,800원 | 등록일 2023.04.05

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  식육의 부패도 판정 실험보고서 (A+보고서)

  날짜 : 2021년 5월 15일제목 : 식육의 선도(부패도) 판정실험 목적 : 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen; VBN)의 함량을 즉정하여 식육의 부패도를 ... 판정한다.실험 원리1) 식육의 신선도식육은 미생물의 번식과 근육중에 함유되어 있는 자가효소 작용 및 미생물의 번식에 의해 신선도가 저하된다. ... 부패육을 사용한 조들은 모두 VBN값이 42mg%로 초기 부패의 결과가 나왔다. 우리 조는 신선육을 사용했는데 VBN 값이 42mg%로 부패육과 동일한 결과가 나왔다.

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.05.23

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  [식품위생학] 식육위생

  - 식육의 특성① 쇠고기1) 잘 비육된 소고기- Myoglobin* 함량 ↑* 산소와 결합하는 heme 단백질주로 심근, 골격근 세포의 세포질에 존재혈중 산소를 근육으로 운반하는 역할

  시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.06.21

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  축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1) - 식육가공

  중동의 바빌로니아 지방에서 소시지와 유사한 것을 식용으로 사용•식육의 가공은 옛날부터 수렵으로 얻은 육을 어떻게든 부패시키지 않으려고 자연환경에 대응하기 위하여 지혜를 모아 생각해낸 ... 식육 가공의 의의 1) 식육가공의 정의: 정형, 분쇄, 혼합, 조미, 건조, 열처리 등 여러 가지 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것> 인간의 욕구와 용도의 만족을 위해 신선육의 ... 변화 (1) 축산물 가공처리법의 축산물 가공기준 및 성분규격§ 식육가공품이란 식육을 원료로 하여 가공한 소시지(sausage)류, 햄(ham)류, 베이컨(bacon)류, 건조저장육류

  리포트 | 17페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.07.03

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  식품첨가물 정리본

  보존료- 식품의 변질, 부패의 원인 가운데 특히 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변질을 방지하고 보존성을 향상 시킬 목적으로 사용되는 물질로 밀생물의 증식을 억제하는 ... 발색제- 종류① 아질산나트륨사용ex)1.식육가공품(식육추출가공품 제외)2.어육소시지3.명란젓, 연어알젓②질산나트륨 ... 증가하는 경우: pH↓ ,비해리분자↑, 용해도↑, 가열, 병용-종류① 데히드로초산나트륨(DHAS)ex)치즈류, 버터류, 마가린② 소브산,소브산칼륨,소브산칼슘사용ex)1.치즈류 2.식육가공품

  시험자료 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.04.30

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  축산물품질평가원 필기문제자료(2019년 하반기)

  정답: 자궁각근간지방, 내장지방, 근내지방...대사에너지 정의글리코겐을 피루브산으로 만드는 것 (정답: 해당과정)미호기성 가금육 부패균? 정답:캄필로박터식육색소 단백질? ... 식육이 되는 첫 시작점은? ... 정답:등지방두께젖산균 학명식육의 평가로 여러번의 평가가 필요한 것은? 소비자의 관능검사 육색판단(정답 모름)두과목초인 것은shiga toxin생성하는 대장균?

  시험자료 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.08.10

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  식육가공학 문제 2학기 중간범위

  ① 고기 혼합물 분석을 통해 최종제품의 화학정 조성을 정확히 조절 가능하다.② 첨가되는 염지재로 부패를 지연시켜 저장기간 연장이 가능하다.③ 높은 ph와 이온강도는 action과 myosin이 ... 다음 중 식육가공의 역사로 옳지 않은 것은? ... 다음 중 식육가공의 목표로 옳은 것을 모두 고르시오① 육질 개선 ② 저장성 증진 ③ 기호성 증진 ④ 식육의 수급 조절[ Ⅱ. 염지 part 문제 ]6 .

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.12.05

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  미생물학 요점정리 입니다/미생물/식중독균/대장균군/곰팡이

  amine▶ 부패 판정 부패 생성물 아닌 것은 ? 유기산▶ 식육 ? 휘발성 염기질소 측정▶ 우유- 산도 측정▶ 미생물학적 검사 위해 운반 ? ... 식육류 식중독 주원료3. 동물의 장관 상주균4. 내열성 균주가 식중독 일으킨다■ 세균성 식중독1. 경구전염병보다 잠복기 짧다2. 미량으로 나타나지 않는 ... 계란, 식육 및 그가공품, 어육제품, 유제품, 도시락2. 장염비브리오 식중독? 호염성 식중독균 ? 해수세균? 그람음성 무아포 간균, 통성 혐기성, 편모는 1개?

  시험자료 | 14페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.11.24

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  2019년 식육가공 족보

  식품에서 미생물의 번식은 수분함량에 좌우되는데, 따라서 수분함량이 높은 식육은 미생물에 의해 쉽게 부패될 수 있다.4. pss란 무엇을 뜻하는가 245스트레스에 예민한 돌연변이 유전자들이 ... 식육은 식육 자체의 무게로 경제성을 판단한다. ... 식육 보수력의 의미와 중요성 232식육이 물리적 내*외부 환경변화에 따라 식육 자체내에 수분을 보유하고 있는 능력을 보수력이라고 하는데, 이 보수력은 육질을 결정짓는 결정적인 요인이기도

  시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.06.17

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  2013~2020.1 식품기사 (5과목) 기출 개념 정리

  유지와 관련)- 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화- 냉동처리 ) 미생물 생육 정지, 사멸은 안됨.* 식육의 초기부패 : pH, 생균수, 휘발성염기질소* 과산화물가 : 유지 ... - 부패미생물에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자: pH, 산화환원전위, 수분활성도⊅상대습도(현재수증기량/ 포화수증량 % )- 부패정도측정지표: 휘발성염기질소, TMA, 히스타민 ... # 식품의 생균수 실험- 콜로니 수가 15~300개 범위의 평판 이용- 표준한천평가배지- 식품의 현재 오염도나 부패진행도 알 수 있다* Howard법, Breed법 :　총균수 측정#

  시험자료 | 52페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.05.28 | 수정일 2024.05.09

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  조리과학4공통) 육류는 가열인체내에서의 소화성과 영양성증가하고 병원균 등의 육류의가열조리 동안 나타나는변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오0k

  숙성기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. ... 식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. ... 신선한 식육은 미오글로빈에 의해서 적자색을 띠나 식육을 절단하여 공기 중에 노출하면 산소화 결합하여 선홍색의 옥시미오글로빈이 된다.식육이 장시간 공간에 노출되어 있거나 표면의 세균에

  방송통신대 | 6페이지 | 6,000원 | 등록일 2022.04.30

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  [조리원리및실습]제육구이(A+)

  식중독과 식품의 부패, 변패를 일으키는 균의 발육온도인 5~60℃에서 제육볶음의 각 재료를 4시간 이상 방치를 피해야 한다. ... 식육은 단백질 급원으로써 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 위치를 차지하고 있다. ... 식육을 구성하고 있는 영양성분들은 단백질과 지질 그리고 미량의 비타민과 광물질들이 함유되어 있다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.09.26

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  식품의 변질/식품변질/식품변질방지/변질방지/식품위생학

  : 당질분해(유용한 성분)1) 단백질 부패 과정 및 생성물식육,어육혐기적분해 카텝신글리코젠------>젖산생성→pH감소→pH5.5(사후경직)----->자기소화,연화---->미생물에 ... 해동 후 부패가 빠르게 진행원리 : 동결로 Aw감소, 온도저하, 용질농도 증가2. ... 부패를 지연한다. (ㅇ)냉동 : -18°C, 장기간 보존 시장점 : 장기간 보존 가능단점 : 1. 식품의 조직 파괴 2.

  리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.06

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  2013~2018 식품기사 (식품위생학) 기출 개념 정리

  관련)- 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화- 냉동처리 ) 미생물 생육 정지, 사멸은 안됨.* 식육의 초기부패 : pH, 생균수, 휘발성염기질소* 과산화물가 : 유지(지질 ... - 부패미생물에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자: pH, 산화환원전위, 수분활성도⊅상대습도(현재수증기량/ 포화수증량 % )- 부패정도측정지표: 휘발성염기질소, TMA, 히스타민 ... # 식품의 생균수 실험- 콜로니 수가 15~300개 범위의 평판 이용- 표준한천평가배지- 식품의 현재 오염도나 부패진행도 알 수 있다* Howard법, Breed법 :　총균수 측정#

  시험자료 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.05.16 | 수정일 2020.09.01

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  식품위생학 식품영양학과전공 요점정리

  증식하여 변질을 일으킨다.3) 육류- 식육은 Pseudomonas에 의하여 부패- 염지육은 Micrococcus가 주로 부패를 일으킴- 가금육은 저온에서 저장되므로 주로 저온성 세균인 ... 식품의 변질 및 부패1. 식품의 변질부패변패산패갈변2. ... Pseudomonas가 주된 부패균이다4) 난류- 냉장 보관을 하므로 저온균이 있으면 변질된 가능성이 높다- 알은 주로 Pseudomonas에 의하여 부패5) 해산물- 해산어류는

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.10

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  식품저장학_수업자료정리10_포장에의한 저장

  가공식품과 생식품의 포장[1] 가공식품의 포장- 플라스틱 필름포장은 보존 온도가 부적당하면 부패하게 된다.- 포장에 많이 사용되는 라미네이트는 내열성의 제약이 있어 내열성, 접착성이 ... 적음, 저온&고온 잘 견딤, 가열살균 식품 포장재[3] 염산고무- 고무 라텍스에 유황처리하고 HCl가스를 작용시켜 만든 필름- 열 수축성이 매우 커서 방습성과 가스 불투과성 우수, 식육 ... 포장- 소형식육은 비닐리덴 클로라이드, 폴리에틸렌 등의 수축필름 사용- 냉장육은 산화에 의한 변화를 막기 위해 초석선 코팅 셀로판, 조사 폴리에틸렌 사용④ 버터, 치즈, 마가린의

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.11.20

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  발효레포트-발효육제품 조사 및 소시지 제조를 통한 재료 및 스타터 종류

  Reference한국식육과학연구회 편집부, 2018, 『식육과학』, 선진문화사.허선진 외 3명, 2017, 『기초 육제품 제조학』, 한국학술정보.한기동, 2017, 『축산식품가공학』 ... 순수한 아질산염은 건강에 유해하며, 아질산염은 유해한 세균의 발육을 억제하고 부패의 단계를 완화시키며 가공육의 발색과 풍미를 증진시키는 효과가 있다. ... 위 사진과 같이 걸어놓은 것은, 소시지가 선반 같은 곳에 놓아 접촉하였을 때 혐기적 부패가 일어날 수 있는 가능성이 있으며, 건조가 원활하고 정상적으로 이루어지지 않기 때문에 위 사진과

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.05

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  식중독

  A형, B형균이 증식하면 보통 부패가 수반되지만 부패되지 않은 식품에서도 독소가 검출된 예가 있다. 특히 식품을 1.5℃전후에 보존할 때 이런 경향이 있습니다. ... 돼지 고기나 식육 취급시 손을 깨끗이 씻고 조리기구에 의한 교차 오염 방지를 위하여 사용 후 잘 소독하여야 하고 건조시켜야 한다. ... 따라서 식육으로부터 살모넬라오염을 확산시키지 않기 위하여 저온 유통을 철저히 하여 살모넬라의 증식을 억제하는 것이 가장 바람직한 수단이다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.10.06

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  식품가공학 요점정리

  식육 및 식육가공1. 식육의 성상1) 근육조직: 액틴 필라멘트, 미오신 필라멘트2. ... / 맥주 제조장맥아: 전분함량 낮음, 강한 효소력 / 알콜, 엿 제조건조맥아: 녹맥아 배조(볶음) 후 근아(뿌리) 제거, 약한 효소력* 녹맥아 배조의 목적성장 및 용해작용 저지, 부패 ... 식육의 화학적 조성1) 단백질(1) 근장 단백질: 수용성(2) 근원섬유 단백질: 염용성, 결착성① 수축단백질(액틴, 미오신-이완, 액토미오신-수축)② 조절단백질(3) 육기질 단백질:

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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  [식품전공 필수개념!] 식품의 부패와 관여 미생물 핵심정리

  basic nitrogen)- 단백질 식품은 부패에 의해 암모니아나 아민류를 생성- 휘발성 염기질소 : 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭- 어육과 식육의 신선도를 나타내는 지표- 신선한 ... 그람양성의 포자형성 간균, 구균, 곰팡이, 성홍열, 폐렴, 결핵, 두창, 인플루엔자, 급성회백수염 등을 유발7) 2차 오염- 가공, 조리 및 저장되는 과정에서 2차 오염 가능성- 식육 ... < 식품의 부패와 미생물 >① 부패 (putrefaction) : 단백질 식품이 부패 미생물의 증식에 의해 분해되어 불쾌한 맛과 냄새 수반- 식품 자체가 보유하고 있는 형태, 색,

  시험자료 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.05.02

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