"어육연제품" 검색결과 1-20 / 139건

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  어육연제품(튀긴어묵, 찐어묵)

  첨가한 어육연제품(튀김어묵과 찐어묵)을 제조하여 이들의 gel강도와 관능검사를 통하여 전분첨가의 유무에 따른 어육연제품간의 물성과 조직감의 차이를 관찰해 보도록 한다. ... 변성전분이 식품의 점착성 및 점도를 증가시키는 특성을 가지고 있기 때문에 전분을 넣지 않은 연제품에 비해 변성전분을 넣은 어육연제품이 강도가 높은 결과를 나타낸 것으로 보인다. gel강도에 ... 서론연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2 ~ 3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기 풀, paste)을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨 제품을

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.06.20

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  전분질 원료를 달리한 어육 연제품 제조

  연제품의 관능검사 DATAControl천연전분 첨가 어육연제품변성전분 첨가 어육연제품경도(hardness)465응집성(cohesiveness)45.65탄력성(springiness) ... 어육연제품의 경우 4.5회, 변성전분을 첨가한 surimi로 제조한 어육 연제품의 경우 2.7회 정도 높은 값이 나왔다. ... 1.서론연제품은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육을 가열하여 겔화한 제품을 말한다.

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.05.27

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  어육연제품(어묵)의 제조

  따라서 망상구조를 강화하여 연제품의 탄력을 강하게 하기 위하여는 원료어육의 성질에 따라 망상구조형성에 알맞은 제조조건으로 처리하여야 한다.① 가열조건가열조건에 따라 연제품의 탄력은 ... 서론⑴ 어육연제품의 정의와 역사연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2∼3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기풀, meat paste)을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 ... 제외하고는 보통 어육에 대하여 5∼20%의 전분이 사용되고, 전분을 가하면 전분사용량의 2∼3배의 물을 첨가해야 하므로 증량효과가 더욱 커진다.③ 산화제어육연제품의 탄력보강제로서

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.15

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  변성전분의 첨가 유뮤를 달리한 어육연제품의 제조

  ≪어육 연제품≫1. ... 서론▶ 수산연제품(fish meat paste products)연제품은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔 화한 제품을 말한다. ... 따라서 고기갈이를 할 때 어육의 pH를 6.5~7.0이 되도록 조절하여 연제품의 탄력 을 증강시키는데 유효하다.3) 중합인산염중합인산염이 연제품의 탄력증강의 효과를 나타내는 것은 소금

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.18

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  어묵제조 실험보고서 (A+보고서)

  날짜 : 2021년 5월 29일제목 : 어묵 제조실험 목적 : 어묵제조 공정을 습득하고 그 원리를 이해한다.실험 원리연제품수산연제품은 어육에 소량의 소금을 가하여 마쇄한 뒤 얻은 연육을 ... 연제품은 냉동연육, 어묵, 어육소시지등이 있다. 연제품은 어종이나 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓으며, 신선도가 높지 않은 원료 사용이 가능하다. ... (김우정 외 2명, 식품가공저장학 원리와 응용, 효일, 서울시, 한국, 2011년, p389)연제품 부재료연제품을 제조할 때 탄력성 향상 및 증량을 위한 부재료를 첨가하고 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.06.06

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  식품가공학실험, 어묵제조 오류

  연제품은 어육의 이러한 특성을 이용한 제품이다.1) 젤 형성 원리와 조건(1) 젤 형성 원리 : 어육에 함유되어 있는 고분자 단백질이 가교결합 등으로 서로 연결되어 3차원의 망상구조 ... 식품가공학 실험 1연육 제조2019. 05. 01.가) 실험 목적 : 수산연제품은 어육에 소량의 소금을 가하여 마쇄한 뒤 얻은 연육(fish meat paste)을 가열해 젤화(gelatin ... 연제품의 주성분인 단백질은 소금에 의해 용해되고 가열에 의해 망상구조를 이루게 된다. 젤화된 어육단백질은 냉각하거나 가열하여도 그대로 젤 상태를 유지하는 특성을 가지고 있다.

  리포트 | 10페이지 | 10,000원 | 등록일 2021.01.03 | 수정일 2021.06.14

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  카라기난의 육가공품에서의 이용이유와 실례

  촉진시키는데 필요하기도 하다.이상과 같이 수산연제품에 대한 카라기난의 응용효과는 ... 무가염 동태냉동 쑤리미(surimi)를 사용해서 제품을 만들 경우 연제품에 요구되는 보수성, 탄력성의 요인에 관해서는 염용성 단백질이 용출되기 어렵기 때문에 카라기난의 첨가는 용출을 ... 마이너스로 하전한 고분자 전해질 사이의 가교제로서 작용한다.② Ca 이 단백질의 모든 하전을 마이너스에서 플러스로 전환시키고 그 결과 마이너스로 하전한 카라기난과 반응한다.카라기난의 수산연제품의

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.09.12

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  온도에 따른 단백질의 변성 비교

  (류홍수, 문정혜, 박정현, (1994), 해양식량자원의 가공조건별 영양적 품질평가 1.가열 및 저장조건에 따른 수산연제품의 단백질 품질변화, 한국수산과학회.) ... (이종호, 『조리원리와 실제』, 기문사, 2003.)영양적으로 우수한 수산연제품 제조를 위한 가공조건을 알아보기 위하여 가열 공정에 따른 제품의 단백질 품질을 점검하고, 제품가공에 ... 사용되는 여러 첨가물들이 단백질 품질에 미치는 영향을 검토한 ‘해양식량자원의 가공조건별 영양적 품질평가 1.가열 및 저장조건에 따른 수산연제품의 단백질 품질변화’ 라는 논문이 있다.

  리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.05

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  경영 ) 관심있는 가공식품군 한 가지를 선택하여 실제 기업에서의 개발현실, 관련제품의 개발흐름, 최근의 해당 제품 사례 등을 조사

  관련 제품의 개발흐름연제품의 경우 어육의 고기풀을 가열하여 젤리상의 제품을 만들고 소금을 가해 탄력이 강해지도록 만든다. ... 동건품의 제조공정은 원료를 전처리하여 동결한 후 융해 과정을 거쳐 건조하면 제품으로 만들어진다,훈제의 경우에는 염장품, 생선품, 냉동품인 경우에 따라 다르다. ... 수산 건제품 중에서도 가장 관심 있는 제품군은 동건품이다. 이는 전처리한 원료를 동결과 융해를 반복해 수분을 제거하여 건조한 제품이다.

  리포트 | 5페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.01.11

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  한식조리기능사 필기대비 요점정리 자료

  탄력이 있고 아가미가 선홍색을 띄는게 좋다.㉡ 어육연제품: 절단면의 결이 고르고 표면의 점액이 있거나 이취가 있고 끈적이는 느낌이 있는 것은 오래된 제품이다.3) 축산식품과 그 가공품 ... 연제품① 생선묵과 같이 겔(gel)화가 되도록 전분, 조미료등을 넣어 잘 으깨서 찌거나 굽거나 튀긴 것.② 흰살 생선(도미, 광어, 동태, 명태)이용, 소금 농도 3%* 미오신 : ... 빛깔의 변화ㄹ. pectin의 용출[식 품 위 생 학]제1장 식품위생개론1. WHO의 식품위생에 대한 정의: 식품위생이란 식품의 생육. 생산.

  시험자료 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.01.06

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  영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

  연제품- 어육을 마쇄하여 제조한 것 : 어묵어묵의 제조원리: 생선단백질의 염용성성분(미오신)을 이용하여 고기풀(반죽형태)을 만든후 가열하여 젤화한 것* 염장제품 : 염장 ... 건제품- 내장을 제거하거나 그대로 건조한 것 : 오징어, 굴비, 가자미- 쪄서 건조한 것 : 멸치- 동결과 해동을 반복하여 건조한 것 : 황태* 훈제품- 훈연시킨 것 : 훈제연어* ... 글루텐(점성이 있는 글리아딘과 / 탄성이 있는 글루테닌으로 구성)으로 점탄강의매운 성분인 진저롤,진저론 및 쇼가올에 의하여 혀의 감각을 둔화시키고 어취물질을 변성시킴조리전에 첨가 시 어육이

  시험자료 | 123페이지 | 9,900원 | 등록일 2024.09.10

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  식품가공및저장학 ) 1. 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품 저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역을 선택하고 그 이유를 설명하시오. 2. 염장, 당장, 산 저장의 원리를 설명하시오. 3. 식품보존료의

  소르빈산은 식육제품, 어육 연제품, 땅콩버터, 고추장 등에 사용되고 있다. 파라옥시안식향산에틸은 잼이나 간장, 인삼 음료, 과일이나 채소의 표피에 첨가된다. ... 염장은 식품을 소금에 절여 저장하는 방법으로 어육, 수육, 채소 등의 저장에 활용할 수 있다.

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.08.24

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  [이해하기 쉽게 정리한] 화학적식중독 핵심정리

  연제품에 살균제로 사용된 적이 있으나 금지- 0.02~0.0001% 농도에서 호기성 아포형성균 발육을 저지 → 강한 살균력- 포도상구균, 장티푸스균, 살모넬라균 등은 낮은 농도에서도 ... 강하여 금지② Chloramine류- 과거에 허용되었지만 독성유발로 금지③ Nitrofuran계- nitrofurazon- 황색결정성 분말, 다소 쓴맛- 물과 유기용매에 용해x- 어육

  시험자료 | 11페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.05.02

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  식품가공학 및 실험 어묵가공

  이 제품은 일본에서 창안된 것으로 예전에는 고기풀을 구워서 만들었는데 그 후에 가공법의 발달로 오늘날과 같은 연제품이 만들어졌다.연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 ... 서론수산 연제품은 어체에서 정육만을 취하여 수세한 후 소금과 부재료를 넣고 갈아 고기풀을 만든 후 성형, 가열한 제품이다. ... 첨가하면 소금과 함께 탄력증상제, 결착제로서 작용한다.(2) 망상구조 형성: 망상구조의 강약에 따라 가열 후 젤의 탄력성이 좌우되므로 원료육의 특성에 따라 강력한 망상구조가 형성되도록 연제품을

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.14 | 수정일 2019.06.20

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  어묵가공원리

  겔화되어 탄력이 형성된 연제품은 다시 냉각하여도 원상태로 돌아가지 않는 열불가역적인 특성을 가지고 있다. ... 이때, 수산연제품으로 적색육이 아닌 백색육을 쓰는 이유는 백색육의 근육의 사후변화가 완만하게 진행되고 pH도 천천히 낮아지기 때문이다.수세 단계에서는 손질된 대구를 물로세척하였는데, ... 조미료, 전분, 향신료를 가하고 고기갈이하여 얻은 연육을 가열하면 불가역적으로 겔(gel)화되는 제품은 연제품이라고 한다.어육단백질은 수용성 미오겐(myogen), 염용성미오겐(myosin

  리포트 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.02.02 | 수정일 2020.06.19

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  가공학 - 어묵

  저장은 건조, 냉동, 염장 등의 방법이 있고 가공에는 통조림, 연제품, 조미 가공품이등이 있다. 위와 같은 여러 가지 가공방법 중 본 실험은 연제품의 제조 실험을 진행한다. ... 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛의 조절이 자유롭다. ... 연제품은 생선을 소금과 함께 갈아 가열하여 단백질을 겔화시킨 제품으로써 대표적으로 어묵을 들 수 있다.

  리포트 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2019.07.27 | 수정일 2023.07.19

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  어묵제조실습

  이론 및 원리● 수산연제품「연제품은 어육에 식염을 첨가하고 고기갈이하여 고기풀을 만든 다음 이것을 가염, 응고시켜 만든 탄성이 있는 겔(gel)상태의 가공식품이다. ... 고등어 어육제조에 있어서 CaCl₂의 효과5) 식물성 단백질식물성 단백질을 연제품의 증량 및 탄력보강제로 사용된다. ... 연제품의 탄력과 pHpH 5.0~5.5는 어육단백질의 등전점으로 어육단백질의 용해성이 최저점으로 pH가 5.0~5.5보다 알칼리 쪽으로 기울어지고, 또 어느 정도의 염류가 존재하면

  리포트 | 11페이지 | 3,500원 | 등록일 2013.11.08 | 수정일 2020.11.17

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  어묵가공 보고서 식품가공학

  연제품은 신선한 어육 단백질을 주원료로 한 기호성 높은 주요 수산가공품으로 서 80년대 국내 수산 가공산업 발전의 경니차 역할을 하여온 어묵류, 맛살류 및 어유 소시지류 제품의 총칭이다 ... 식용류로 튀긴 연제품이 더 탄력성이 높았으며, 가열온도가 영향을 주었을 것으로 판단된다. 또한, 어육의 단백질 분해 효소의 최적 온도는 45~55°C 인데,. ... 우리조의 어육 연제품은 덜쪄진 듯한 느낌이 들었는데, 아무래도 부재료를 혼합할 당시에 물의 적게 첨가하여서 인 것 같다. 부재료를 혼합 비율이 중요한 것 같았다.

  리포트 | 5페이지 | 3,500원 | 등록일 2017.12.27

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  식품첨가물,식품정가물의 정의,식품 첨가물의 특성,식품 첨가물의 현황,유해성 식품 첨가물

  종류 : 스낵용 ,육가공품용, 수산연제품용, 조미식품용, 면류용 씨즈닝 상품 : 대부분의 과자 [2] 팜올레인,은 범위의 것 농축·건조 등의 방법으로 가공한 것 백색·담황색·황색의 ... 방부제로 사용 - 승홍은 주류의 방부제로 사용 - 포름알데히드는 주류, 장류, 어육 연제품, 유제품의 방 부제로 사용7. ... 함수결정포도당크라운콘칩옥분(69%-브라질), 팜유, 정제염, 군옥수수맛씨즈닝(우유-대두), 난각칼슘(계란)(3) 난각칼슘 (계란)농심오징어칩소백분(밀-미국), 팜올레인(말레이시아), 소맥번분, 오징어어육반제품

  리포트 | 51페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.23

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  고등어 통조림의 휘발성 염기 질소 측정

  선도가 쉽게 떨어지는 어패류를 오래 보관하기 위해 만들어진 가공제품은 연제품, 건제품, 훈연제품, 염장제품, 통조림 등으로 나눌 수 있다. ... 휘발성 염기질소 측정은 어육의 선도저하와 더불어 증가하는 트리메틸아민(TMA), 디메틸아민(DMA) 등 이들 휘발성 염기 질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법으로 널리 쓰이고 있다 ... 휘발성 염기질소에 의한 저장성 판정에 있어서 생육 가식권의 한계는 30 mg/%, 어육의 경우는 18~35 mg/%라고 하였으며, 우리나라 식품공전 상에서는 20 mg/% 이하를 신선육이라고

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.08.14

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