"전분의 호화와 겔화" 검색결과 1-20 / 124건

• 

  전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워포인트

  망상구조 형성 반고체인 겔 형성겔화에 영향을 주는 요인 설탕 : 호화 지연 , 아밀로오스 방출 억제 겔화 억제 유기산 : 전분의 가수분해 , 망구조 형성 방해 겔화 억제전분의 노화 ... (β 화 , Retrogradation ) 빵 고구마 밥 떡 전분의 호화 , 겔화 , 노화는 연속적인 현상 전분질 식품의 품질 저하호화 전분을 실온에 장시간 방치할 때 전분 분자들이 ... ) - 편광십자 결정질 물질 (crystallite substance)전분의 가열에 의한 변화 전분의 호화 전분의 겔화 전분의 노화 전분의 호정화전분의 호화 (α 화 , Gelatinization

  리포트 | 36페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.31 | 수정일 2016.03.02

  다운로드 장바구니
• 

  [식품학 이론 및 실험] starch (첨가물이 전분의 호화와 겔화에 미치는 영향)

  첨가물이 전분의 호화와 겔화에 미치는 영향1. ... 순으로 나타났다.레몬즙은 전분을 가수분해 시켜 호화를 방해하는데, 이때 묽어지기 때문에 겔화를 방해하고 겔의 강도를 낮춘 것이라 판단된다. ... 이러한 이유를 통하여 percent sag은 겔화와 관계가 있고 측정된 값이 클수록 전분의 겔화가 잘 일어나지 못했음이 판단된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.11.23

  다운로드 장바구니
• 

  호화현상 설명과 도토리묵 제작 과정

  단, 아쉽게도 실험을 위해 야금야금 먹으면서 맛을 기록하다 보니 두 실험 결과물 모두 남아 있지 않아 겔화가 되는 노화 현상은 볼 수 없었다.참고자료김선아, 문보경, 이선미, 조리원리 ... 호화된 전분의 호화액은 투명도가 증가하면서 전분 내부의 아밀로스 등 가용성 탄수화물들이 용출되고, 점성이 증가한다. ... 일어난 후, 무정형 변화를 겪으면서 비가역적 상태가 됨을 의미한다.전분이 호화를 일으키는 데 있어 전분마다 각기 차이가 있는데, 이는 전분 종류, 전분의 구조, 수분 함량, 가열 온도

  리포트 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.03.10

  다운로드 장바구니
• 

  전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 비교

  그러므로 설탕을 과량 넣으면 전분 겔이 흐를 수 있는 정도로 묽어진다. 전분을 호화시켜야할 수분 대신 설탕이 자리를 차지함으로써 호화를? ... 정도3124탄력성1423단단함의정도14235)결과 및 고찰(녹두 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 : ‘전분’을 생략하고 설명)실험 결과를 보면 녹두와 옥수수는 겔화가 ... →결론을 내리자면 겔화가 매우 잘된 녹두전분과 옥수수전분 중 과편의 재료로 선택해야 하는데 색이 더 잘나오고 매끄러우며 단단한 녹두전분이 과편의 재료로 적절하다.6) 문제(1) 오렌지

  리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.07.07

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류

  호화된 전분 액이 식으면서 부분적으로 이런 현상이 일어나는 것을 겔 화 라고 한다. 전분은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)가 혼합된 다당류이다. ... 」, 라이프사이언스(2006), p.70 - 71· [네이버 블로그] 영양사 시험 TIP - 전분의 호화, 겔화, 노화, 호정화 |작성자 QUEEN· [엠디팩트] 쌀로는 묵을 만들 ... 먼저 겔이란 호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스들은 분자들 간 수소결합을 통해 화합하거나, 전분 입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리 ) 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 제시된 방법 및 과제 지시사항을 참고하여 도토리묵을 만들고 전분 함량의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

  여기서 호화란 전분이 열에 의해 호화되며 식으면서 굳어 겔화되는 원리로 이어지는 것이다. ... 이에 반해 B시료는 끓는 물에 풀어둔 도토리묵 가루를 넣자마자 바로 겔화가 되어버리면서 젓는 횟수 자체가 상대적으로 훨씬 적었고 가열하기 위한 시간도 훨씬 더 짧았다.그리고 노화란 ... 식품에서 전분이 겔로 형성되면서 얻어진다.

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.01.10

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품

  대두 → 콩나물녹두 → 숙주나물 → 조리시 수분多, 조직 연하므로 고온 단시간 가열→ 나물 조직에서 탈수 적어 탱탱한 조직감5) 전분의 호화와 겔화? 팥 ? ... ∴전분 입자들이 세포 밖으로 흘러 나가지X → 개개의 세포 분리되어 가루→떡의 소,- 팥소 + 설탕 = 전분 중의 수분에 용해 → 높은 정도의 설탕 용액- 호화된 팥소의 전분 → 식어도 ... 재래식 → 발효시 잡균번식↑ → 품질균일화X- 개량식 → 발효조건 안정 → 품질균일화O? 된장의 맛 ?

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학

  온도가 너무 높으면 전분이 호화되기 전에 분해되어 버리고, 반대로 온도가 너무 낮으면 전분의 겔화가 일어나지 않다.4) 첨가물묵을 만들 때는 첨가물을 넣기도 한다. ... 이는 주로 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하는 과정을 의미한다. 묵의 형성 원리는 다음과 같다.1) 전분의 겔화묵을 형성하는 가장 중요한 원리는 전분의 겔화이다. ... 이는 전분 분자들이 서로 결합하는 것을 도와주어 겔화를 촉진하기 때문이다.3) 온도묵을 만들 때는 온도가 매우 중요하다.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

  다운로드 장바구니
• 

  방송통신대학교 조리과학 출석(중간)레포트 1학기

  말한다.전분을 뜨거운 물에 끓이게 되면, 호화시킨후 다시 식히면 겔화가 된다.겔화는 전분이 묵처럼 되는 것을 말한다. ... 결론도토리 묵은 전분가루를 호화시켜, 겔화 시키는 것을 말한다.위에서 언급한것처럼, 조리시간과 도토리가루와 물의 비율에 따라 형태가 달라질 수 있다.도토리 가루가 묵으로 되기위해서는 ... ~6이며, 도토리전분은 61-75도에서 호화가 가장 잘이루어진다고 한다.호화가 이루어지는 상황,① 가열하는 온도가 상승할수록 호화가 이루어지기 쉽다.② 가열할경우, 수분의 양이 많을

  방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2024.08.23

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의

  제대로 일어나지 않을 수 있으며, 일반적으로 도토리묵 겔화가 가장 잘 일어나는 농도가 도토리가루와 물의 비율에 따라 다르므되지 못했을 수도 있다.도토리에는 전분이 풍부하게 함유되어 ... 즉, 전분이 열에 의해 호화되고 식은 다음 다시 굳어서 겔화되는 원리이다.이처럼 묵은 도토리의 전분을 주성분으로 하여 물의 함량 및 가열 과정에 의해 결정되며, 물을 첨가하고 가열하면서 ... 그중에서 전분의 농도는 묵의 질에 큰 영향을 미치며, 전분의 농도가 5~9%일 때 질감이 부드럽다고 나타났다.가열 과정에서 온도가 전분의 젤화에 큰 영향을 미치며, 적절한 온도에서

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.07.08

  다운로드 장바구니
• 

  방송통신대학교 생활과학과 조리과학 중간과제

  지방은 전분입자를 쉽게 분산시켜서 겔의 강도를 증가시키며 호화도 쉽게 일어난다.2) 전분의 겔화냉수에 전분을 넣고 가열하여 풀이 되면 호화가 일어난 것이고 형성된 겔(Gel)을 그릇에 ... 호화된 모든 전분이 겔화되는 것은 아니며 도토리, 녹두, 동부, 메밀, 전분 등은 겔화가 잘 일어나므로 묵 제조에 이용할 수 있다.위의 발췌내용에서 확인 할 수 있듯이 전분의 호화는 ... ‘전분의 겔화’라고 칭한다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.07.02

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

  것을 전분의 겔화라고 표현한다. ... 전분의 겔화가 일어나는 이유는 도토리 가루에 들어있는 녹말, 즉 전분의 영향에서 생각해볼 수 있다. ... 형태나 탄력, 단단함에 이르기까지 다르게 나타날 수 있다.호화와 겔화의 순서를 거친 묵은 마지막으로 노화의 순서로 진행되기도 한다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.08

  다운로드 장바구니
• 

  식품화학실험11_전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정

  전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.4) 전분의 겔화호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 ... HCl을 첨가한 처리구는 호화는 일어났으나 가장 젤화가 이루어지지 않았다. 수저로 떠보았더니 매우 묽었다. ... (노화)전분 겔을 오랫동안 방치하면 전분 사슬 사이에 수소결합으로 형성된 접합 영역이 마치 지퍼와 같이 확장되면서 망상구조 내에 존재하고 있던 물이 빠져 나간다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

  다운로드 장바구니
• 

  곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

  예를 들어 고구마, 감자 등에 있는 전분은 아밀로스보다 아밀로펙틴의 함유량이 많아 겔화가 제대로 이루어지지 않는다. ... 호화, 2. 젤화, 3. 노화 순서로 진행된다.첫 단계 ‘호화(gelatinization)’란 전분에 물을 첨가하여 가열할 때 발생하는 과정이다. ... 일반적인 아밀로펙틴 함량은 전분의 70~80%이며, 찰 곡류는 거의 100%로 구성되어 있다.이 아밀로펙틴과 아밀로스의 구성 비율이 겔화에 영향을 미치는 것이다.

  방송통신대 | 5페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.30

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자 전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수 전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비

  전분의 호화액이 뜨겁고 점성이 있고 흐르는 성질을 부른다. 젤화(gelation, gelling, 겔화라고도 함)는 이러한 졸이 응고되어 젤이 만들어지는 과정을 말한다. ... 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오.2. ... 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)2.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.08.24

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오

  노화가 잘 이루어지는 환경은 수분이 30~60% 정도 있을 때이며 온도 또한 높은 온도보다 낮은 온도에서 잘 일어난다.전분이 호화의 과정에서 노화로 넘어가기 전 겔화의 과정을 거치게 ... 또한 겔화가 이루어지는 형태에도 차이가 있다는 점에서 같은 전분이라 하더라도 어떤 것은 묵과 같은 형태로 바뀌기 쉬우나 또 어떠한것은 그렇지 못하다는 특성을 갖는 것이다.쌀이나 옥수수 ... 겔화란 마치 젤리와 같은 성질을 가진 형태로 규칙적으로 되어있던 아밀로오스 배열이 수분 함량으로 인하여 수분에 갖히면서 나타나는 현상으로 이해할 수 있다.

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.16

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리 실습과목 묵의 형성과정(전분의 겔화와 관련)레포트

  묵의 형성원리는 전분의 겔화이다. ... 입체적 망상구조를 형성하기에 알맞아서 묵의 겔 상태를 유지한다.그리고 묵 형성에 영향을 주는 조건에 대해서 조사한 결과 전분분자의 구조, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 ... 결국 아밀로오스의 길이가 너무 길면 묵의 겔 구조가 느슨하여 늘어지고 힘이 없어 허물어져서 묵이 될 수 없고 아밀로오스의 길이가 중간 정도의 것이 호화된 전분 입자와 입자 사이를 연결하여

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.09

  다운로드 장바구니
• 

  실험조리보고서-도토리묵, 곡류 실험

  두류 전분의 호화와 겔화 성질 (Gelatinization and Gelling Properties of Legume Starches)-한국영양식량학회지 v의 수분 흡수율을 계산한다 ... 산 첨가와 물의 양 중 어느 조건이 더 전분의 겔화에 영향을 미치는지에 대한 자료를 찾고 싶었지만, 이에 대한 자료가 부족하여 다음 실험에서 산 첨가와 물 첨가량에 따른 전분 젤화에 ... 쉽게 팽윤되어 호화되었음을 확인할 수 있다.물 양이 도토리묵 가루의 5배 정도인 F 시료에서 전분의 젤화가 가장 잘 일어났으며, 전분의 호화가 충분히 일어나기 위한 조건인 전분의

  리포트 | 10페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학) 밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다

  또한 직선상의 구조에 의해 쉽게 호화가 되며 호화된 전분이 분산되어 있는 액체에서 아밀로스가 쉽게 부분적으로 결정화가 이뤄지면서 노화현상이 발생한다. ... 호화가 완전히 이루어지면 전분입자에는 아밀로펙틴만 남게 되고 밖으로 용출된 아밀로스와 전분입자가 서로 결합해 전분입자를 둘러싸서 겔이 형성된다.아밀로스의 함량이 많을수록 호화온도가 ... 전분입자들이 농도가 높거나 온도가 내려가는 경우 전분분자들이 물 분자들과 수소결합을 통해 느슨하게 결합되고 3차원적 망상구조를 형성하며 전분 겔을 형성하게 되어 점도가 다시 증가하게

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.11.01

  다운로드 장바구니
• 

  변성전분의 종류, 특성, 이용현황 및 응용제품 아이디어 (농산가공학 A+)

  ), 에스테르화(esterfication), 가교처리(cross-linked) 알칼리 호화 등이 있는 것으로 알려져 있다. ... 냉수에 쉽게 분산되며 가열加熱 없이도 사용할 수 있고 천연전분보다는 점성이 낮고 거칠며 불투명不透明한 겔을 형성한다. 또 겔 형성 속도와 겔 점도도 낮은 편이다. ... Diester인산전분은 전분의 점성, 겔성, 식감을 바꿀 수 있다.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.04.09

  다운로드 장바구니