"호화 개시 온도" 검색결과 1-20 / 56건

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  조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자 전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수 전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비

  (아래 그림3 참고)[그림3 감자 전분물의 호화 개시 순간]옥수수 전분 용액은 가열 시작 후 2분 9초가 지났을 때 호화가 개시되어 감자 전분 용액보다 비교적 늦게 호화가 시작되는 ... 전분 용액이 투명하고 묽어지는 때가 호화가 개시되는 순간인데 감자 전분 용액의 경우 가열 시작 후 1분 43초가 되었을 때 호화가 개시되는 모습을 관찰할 수 있었다. ... 반면에 감자와 타피오카로 대표되는 근경류전분의 경우에는 호화온도가 52~70℃로 곡류전분의 호화 온도와는 큰 차이를 보이지는 않지만, 아밀로오스의 함량이 곡류전분보다 낮아 냉각시 강도가

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.08.24

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  조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성

  이후 호화 개시 온도에 도달하면 수소결합이 끊어져 팽윤하게 되며 아밀로오스와 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 점도가 증가하게 되는 것이다. ... 이후 중불에서 가열하며 꾸준한 속도로 저어준 결과 사진2에서 보는 바와 같이 2분 03초에서 호화가 개시됨을 확인할 수 있었다. ... 실험방법]1) 냄비 2개를 준비한다.2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다.3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다.4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.08.10

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  조리과학 A+과제물

  따라서 큰입자를 가진 감자전분(서류전분)이작은 입자를 가진 쌀 전분보다 호화속도가 빠르고 호화개시 온도 또한 낮다. ... )-호화에 영향을 미치는 요인-호화의 차이①서류전분, 전분속 큰 입자, 아밀로스 함량높으면 팽윤이 빠르고 호화온도 낮음②찰전분 호화개시 온도 높은이유=아밀로펙틴 함량이 많기 때문이다 ... 시작전:실험에 사용한 감자전분은 호화개시온도가 58℃인 서류전분으로, 위에서 실험한곡류전분(쌀 전분)보다 호화온도가 낮아 더 빠르게 호화되는 전분이다.(2)호화시작 3시 25분pm

  방송통신대 | 6페이지 | 3,700원 | 등록일 2020.03.01

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  조리원리 ) 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다. 1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오. 2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미

  찹쌀을 1시간가량 불린 후에 밥을 하는 방법에 따라 물의 비율이 달라기 때문이다.우리나라 재배 쌀은 멥쌀과 찹쌀로 구분을 하는데 95%가 주식용으로 소비되는 멥쌀이다.찹쌀은 멥쌀보다 호화개시온도가 ... 불려서 찌는 과정에서 호화가 잘되고 찌는 과정에서 완전히 호화시켜야 차지고 보드라운 인절미가 나온다.여기에서 말하는 호화는 약 60~70℃ 물과 상호 하는 작용으로 전분 분자가 글루코스 ... 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.2.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.01.11

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  조리원리 ) 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다. 1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오. 2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료)

  찹쌀과 같이 아밀로스 함량이 낮은 전분은 호화 개시 시간이 빠르게 나타나는 것이 특징이다. ... 반면 노화는 호화의 과정을 통해 젤의 형태를 갖췄던 전분이 시간이 지나 냉각되면서 인접한 분자 간의 결합이나 분자의 재배열로 재결정화하는 현상을 말하는 것으로 온도나 아밀로펙틴의 함량 ... 또한 노화된 전분을 재가열하여 호화된 전분의 상태로 되돌리는 과정을 거쳤다는 점에서 호화한 직후, 상온에서 보관으로 급격한 노화가 이루어지기 전, 노화의 상태, 재 호화의 상태와 같이

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.01.03 | 수정일 2024.01.08

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  조리과학) 밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다

  이때의 특정 온도를 호화개시온도라 하며 가열을 지속적으로 하는 경우, 점도가 급격히 상승하기 시작하며 호화개시온도는 측정하는 방법에 따라 그 값에 큰 차이가 발생하기 때문에 적절한 ... 호화가 완전히 이루어지면 전분입자에는 아밀로펙틴만 남게 되고 밖으로 용출된 아밀로스와 전분입자가 서로 결합해 전분입자를 둘러싸서 겔이 형성된다.아밀로스의 함량이 많을수록 호화온도가 ... 의해 전분의 호화온도나 수분흡수력 등에도 영향을 미치게 된다.아밀로스는 포도당(α-D-글루코오스)이 α-1,4 glucoside 결합으로 연결된 α-나선형(α-helical form

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.11.01

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  조리과학4공통 전분의호화와 젤화원리 서로다른 전분감자전분 고구마전분 쌀전분 옥수수전분 등 2종선택비교한다음 차이발생하는 원인을 고찰하시오00

  감자의걱으로 저어가며 가열한다. 4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다. 5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 ... 전분의 호화현상은 먹거리 뿐만 아니라 다양한 산업에서도 활용되고 있다.2) 전분의 젤화원리전분의 젤화란, 전분 분자가 물 속에서 일정한 온도와 시간 조건에서 결합 과정을 통해 분자 ... 이 현상을 호화(糊化)라 하는데, 그 종류에 따라 대체로 일정한 온도범위에서 볼 수 있다.감자전분의 혼합에 따른 쌀가루­감자전분 블랜드의 팽윤력을 비교해 보면 감자전분의 팽윤력(301g

  방송통신대 | 6페이지 | 8,000원 | 등록일 2023.04.10

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  조리과학 ) 1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

  실험방법1) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경생전분에 물을 넣고 섞어서 가열해주면 온도가 호화 개시온도인 60~65℃가 되었을 때, 전분의 입자는 급격하게 팽윤(swelling) ... 이때 계속해서 더 높은 열을 가하면 전분의 점도가 증가하면서 반투명한 상태가 되는데 이를 전분의 호화라고 한다. ... 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오.조리과학1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오.2.

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.07.26

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  호화현상의 이론적 배경

  그리고 아밀로스 함량이 높으면 팽윤이 빠르고 호화온도가 낮게 되는데 찰 전분의 경우 호화개시온도가 높은 이유는 아밀로펙틴 함량이 높기 때문이다. ... 호화 현상이 일어나는 최저온도는 60℃이며, 60℃부터 온도가 증가할수록 호화 현상이 빠르게 진행된다. 60℃는 미셀구조의 파괴가 일어나는 최저온도이다. ... 보통 전분이 호화되기 위해서는 약 30~40%의 수분이 있어야 된다고 알려져 있다.④ 가열온도가열온도가 높을수록 호화되기 쉽다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.15

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  식품가공학및실습 중간 문제

  PH, 수분, 온도 등, 알칼리성이 전분의 팽윤을 촉진 시켜 호화를 촉진한다. ... 가열 온도가 높을수록 호화 시간이 단축된다.4. 유지에 항산화제를 첨가할 경우 산패가 아예 일어나지 않는 것이 아니다. ... 산패를 지연시킨다.5. ① 자유 라디칼이 공기 중의 분자 상 산소와 직접 결합하여 과산화물 라디칼이 됨, ③ 자기 촉매적 자동 산화를 일으키게 되는 단계. ②와④는 종결 단계, ⑤는 개시

  시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.23

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  [식품가공학실험]쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별

  이러한 변화는 저장개시시의 쌀의 수분함량, 저장중의 환경온도, 습도, 가스 조성 등의 영향을 받아 쌀의 수분 함량이 높을수록 환경의 온도, 습도가 높을수록 고미화가 빠르게 진행한다. ... 흡수성의 저하나 쌀밥물성의 경화는 유리지방산에 의한 전분의 호화억제, 단백질의 변성, 세포벽의 가교나 경화 등의 요인에 의한 것이라고 생각되고 있지만 분명하지 않은 부분도 남겨지고 ... 즉, 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용한다. 대개의 효소는 온도가 35∼45℃에서 활성이 가장 크다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2020.08.13

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  식품기사 필기 핵심 개념정리

  아밀라아제의 역가, 최고 점도, 호화 개시 온도를 알 수 있음익스텐소그래프? 반죽의 힘과 신장 사이의 관계? 국수 제조페리노그래프? 점탄성?독립영양균? ... 온도상온 15~25℃ 표준온도 20℃ 실온 1~35℃ 미온 30~40℃?방사능반감기가 길수록 위험(짧) I ? 131 : 반감기 8일 (갑상선)(긺) Cs ? ... 알부민과 글로불린, 수분이 많으면 낮은 온도, 등전점에서 열변성이 쉽게 일어남? 전해질이 있으면 변성속도가 빨라지고 변성온도가 낮아짐?관능검사종합적 차이검사 ?

  시험자료 | 15페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.04.04 | 수정일 2024.02.21

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  실험조리 - 전분실험

  다양한 전분을 이용하여, 호화 개시온도 및 완성온도, 호화 후의 점 성 등의 특성을 살펴본다.2) 각 전분이 요리에 어떻게 쓰이는지 접목시켜보고 차이점에 대해 살펴본다.2. ... 실험과정☞ 실험은 총 3가지 과정으로 이루어지며, 각 실험은 연관관계를 형성한다.▶ 이론적 실험과정1) 전분의 호화 개시 온도와 최대 점도 온도 측정① 냄비에 200g의 물을 넣고, ... 각 전분 15g을 체에 친다음 넣는다.② 나무주걱으로 저으면서, 호화시킨다.③ 전분용액이 투명하고 묽어지는 시점을 호화개시온도로 측정한다.④ 전분용액이 최대로 걸쭉해진 상태를 최대점도

  리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  조리과학(조리원리) : 엿기름의 가수분해력, 전분의 종류를 달리하여 만든 묵의 품질 특성

  즉, 아밀로오스의 함량이 높을수록 호화개시온도가 높을 것이라 추정할 수 있지만 아밀로오스의 함량이 더 많은 감자전분이 아밀로오스 함량이 더 적은 타피오카전분보다 먼저 호화가 되는 등의 ... 도토리 전분은 6배, 동부, 감자 전분은 5배, 옥수수 전분은 4배의 물을 희석하였다.(3) 각각의 전분물을 체에 걸러 주었다.(4) 전분물을 저어주며 가열하였다.(5) 전분물의 호화개시 ... 묵의 조리과정에서 각 묵의 호화온도를 기록하지 않았으나 동부전분이 옥수수전분보다 약 75초 늦게 호화가 시작되는 것을 확인하였다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.11.18 | 수정일 2018.11.22

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  쌀가공 식품의 미래에 관한 발표자료

  결정화도화청벼 남풍벼 멥벼 화청찰벼 신선찰벼 찰벼 - 전분입자의 호화개시온도인 경우 품종간의 차이는 없었으며, 발아와 더불어 모든 품종의 쌀에서 감소, 호화종료온도 또한 발아와 더불어 ... , 비타민, 지질, 인, 철 등을 다량 함유발아 아라비녹실란 , 감마아미노낙산 등의 성분 증가27℃,3일 발아 전분 I ₂ 정색반응 포도당 사슬길이 분포 비교 결정화도 전분입자의 호화양상 ... 호화특성α-아밀레이즈 β-아밀레이즈 - 남풍벼 품종을 제외하고 모두 비교군인 맥아에 비해 활성이 높게 나타남. - 특히 신선찰벼의 활성이 맥아보다 약 2배 정도의 활성을 나타냄. -

  리포트 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2017.12.06

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  변성전분의 이용분야

  반응을 진행시킴에 따라서 호화개시 온도가 낮아지고 따라서 냉수 가용성으로 되고 그 용액은 투명하며 고전도의 구조점을 갖는다. ... 澱粉을 원료로 다양한 치환도를 갖는 초산澱粉을 실험하였으며 최근 연구자들은 옥수수澱粉, 감자澱粉, 밀澱粉, 보리澱粉, 콩澱粉, 쌀澱粉을 원료로 연구한 초산澱粉들이 天然澱粉에 비해 호화개시온도가 ... 히드록시 알킬 澱粉은 호화개시 농도가 낮고 용액은 비이온성이며 안전성이 풍부하고 투명하고 노화되기

  리포트 | 27페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.11.02

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  전분질의 호화온도와

  고찰이번 실험은 비스코그래프의 회전토크를 이용하여 전분질의 호화온도와, 호화점도의 변화를 측정하여 개시온도와, 호화개시 온도, 최고점 온도, 최고점도등을 알아보았다. ... 결과- 개시 온도(ST: starting temperature): 24.9℃- 호화개시 온도(GT: gelatinization temperature) : 61℃- 최고점 온도(MT: ... 전분 중에 글루텐 성분이 제일 많은 강력분으로 실험하였는데, 개시온도는 24.9℃부터 시작하여 처음에는 그래프의 수치가 변화 없이 일정하였다가 61℃부터 호화가 시작되었다.이때그래프의

  리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2007.12.14

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  <조리과학 및 실험> 가루제품 농후제 & 글루텐 형성

  Experimental Title가루제품 - 농후제Worker NameDate2008.10.09Principle각종 전분을 호화 시켜 호화 개시 온도와 최대 점도 온도를 알아보고, ... 이에 대하여 호화전분은 앞에서 언급한 바와 같이 결정성 영역이 존재하지 않기 때문에 V형 X-선 간섭도를 나타낸다.< 고찰 >이번 주 실험은 각종 전분을 호화 시켜 호화 개시 온도와 ... : 호화온도, 외관, 점도 및 gel의 강도 비교 >전분 및 곡분의종류양 Tbsp온 도 (℃)외 관1gel의외 관2겉보기점도2Percent sag (%)호화개시최대점도옥수수전분17677clear

  리포트 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.09.07

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  [식품가공학및실험2](A+평가)결과 전분의 이화학적 특성(팽윤력, 용해도, 열적특성)

  그래서 천연옥수수전분보다 용해도, 팽윤력이 높을 것으로 생각된다.DSC로 분석한 Data를 보면 호화개시온도와 최대호화온도는 대체적으로 비슷한 값들을 보였다. ... DSC 분석호화개시온도(T0)최대호화온도(Tp)호화종결온도(Tc)흡열엔탈피(△H)천연옥수수전분65.1770.1985.14.93가교옥수수전분64.4570.2683.85.62치환옥수수전분64.8270.2879.32.42멥쌀 ... TimeGasSampling25℃130℃10℃/min0Air6- 각조별 2개의 Sample을 측정 후 평균 및 표준편차 값을 구한다.③ 흡열곡선에서 분석 program을 이용하여 호화개시온도

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07

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  전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워포인트

  호화 온도 범위 (℃) 전분 종류 개시 온도 중간 온도 종결 온도 옥수수 62.0 66.0 70.0 보 리 51.5 57.0 59.5 쌀 68.0 74.5 78.0 밀 59.5 62.5 ... 높을수록 호화 촉진 온도 : 온도가 높을수록 호화 속도 증가 설탕 : 물 분자에 대하여 경쟁적으로 수화 , 호화억제 pH : alkali 에서 전분의 팽윤과 호화 촉진 염류 : 호화 ... 64.0 완 두 57.0 65.0 70.0 감 자 58.0 62.0 66.0호화 전분의 X-ray 회절 생 전분 : 무정형 영역과 결정성 영역이 뚜렷 호화 전분 : 종류에 관계없이

  리포트 | 36페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.31 | 수정일 2016.03.02

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