된장,간장식품미생물PPT 발표자료 입니다.

소개글

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09년 자료입니다.
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목차

발효식품의 정의
메주
된장
간장

본문내용

발효식품이란?
젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.
메 주
간장, 된장의 제조 원료
삶은 콩 또는 삶은 콩+전분질(밀가루)을 첨가한 것에 메주곰팡이를 접종하거나 자연 접종한 것을 배양하여 만든다.
메주의 제조방법
①재래식 메주 제조법 : 콩을 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들고 2~3일간 건조시킨 다음 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 메주 덩어리를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 27~28℃에서 2주간 숙성시킨다. 이것을 햇볕에 말려 다시 용기에 넣고 발효하여 말린다. 콩으로만 만들고 간장과 된장을 같이 만드는 데 쓰인다.
②개량식 메주 제조법 : 재래식 메주 제조법이 일본으로 건너가 학문적으로 발전되어 순수한 이로운 균만을 번식시킨 메주가 개량식 메주인데 이를 일본에서는 코오지(麴)라 한다. 삶은 콩에 밀가루와 종국(種麴)을 첨가하여 발효시킨 것이다. 간장용과 된장용을 구분하여 별도로 만든다.
메주의 제조공정
간장액
소금

참고 자료

없음