소시지만들기

소개글

이 레포트는 학교 도서관에서 자료를 찾아가며 썼기 때문에 principle이 알찹니다,
이 자료보시고 꼭~ 좋은 학점 받으시길 바래요~

목차

2. 실험 제목
3. 실험 목적
4. 이론 및 원리
5. 실험 재료 및 기구
6. 실험방법
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

4. 이론 및 원리
1. 육가공
1) 육가공의 정의
육가공이란 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다.

2) 육류의 성질
① 사후강직(Rigor motis)
사후 강직이란 사후(도살 후) 고기(근육)가 유연하고 신전성(늘어나는 성질)이있는 상태에서 단단하고 신전성이 없는 상태로 전환되는 현상으로 이는 액틴과 마이오신 사이에 영구적인 상호결합이 형성되기 때문이다. 이는 육축이 살아있을 때의 근육수축 중 액토마이오신을 형성하는 것과 동일한 화학적 반응으로 생체와 사후현상의 차이점은 후자의 경우 이완이 불가능하다는 것이다. 왜냐하면 액토마이오신 결합을 해리시킬 에너지(ATP)가 없기 때문이다.

② 저온단축(Cold shortening)
사후강직(도살 후 생체내의 변화로 인해 고기가 심하게 수축하는 현상)이 일어나기 전의 고기(근육)를 0～16℃의 낮은 온도로 급속 냉각시킬 때 일어나는 근섬유 단축현상을 저온단축(cold shortening)이라 하며 특히 0℃의 낮은 온도에서는 50%에 이르는 심한 단축을 보인다. 그 이유는 근소포체가 저온의 영향으로 여분의 칼슘과 결합할 수 없기 때문이다.
즉, 낮은 온도에서는 근소포체와 미토콘드리아는 칼슘결합능력이 감소하며, 따라서 여분의 칼슘이 세포내로 유출되고 근육수축이 일어나기 때문이다.

- 저온단축을 방지하는 방법-
a. 사후 강직이 완료될 때까지 저온단축이 일어나지 않는 온도에서 일정시간 도체를 보관한다(aging or conditioning). 그러나 도체처리가 비위생적인 우리나라에서는 적용하기에 문제가 있다.

참고 자료

농산식품가공학/고정삼/광일문화사/2002년/178～196
현대 식품가공 저장학/ 안용근 오성천 정인창 /2003/ 229~238
종합식품 안전 사전/정운길 /1998/한국사전연구사/123～128
식품가공학/손태화 외 3명/ 2000 /형설출판사 101~109