콩류의 조리특성

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목차

1. 서론

2. 콩류의 정의

3. 콩류의 특성

4. 콩류의 구조

5. 콩류의 종류
1) 팥
2) 완두콩
3) 녹두
4) 편두
5) 땅콩
6) 대두
7) 잠두
8) 풋콩
9) 강낭콩
10) 검정콩

6. 콩류의 영양성분
1) 열량과 성분
2) 탄수화물
3) 지방
4) 단백질
5) 무기질
6) 비타민
7) 기타성분 (색소, 독성)

7. 콩류의 조리성
1) 수침성
2) 발아성
3) 가열성
4) 연화성
5) 응고성
6) 호환성

8. 콩류의 조리특성
1) 흡수성
2) 가열에 의한 변화성
3) 용해성과 응고성

9. 콩류의 조리중 변화
1) 콩류의 성분변화
2) 콩류의 외관변화

10. 두류 이용 식품
1) 발효식품
2) 비발효식품
3) 세계의 콩 가공식품

11. 결론

12. 맺음말

13. 참고문헌

본문내용

1. 서론

우리의 식생활에 있어서 콩류 및 그 제품의 이용함은 여러 가지 면에서 큰 의의를 가지고 있다. 콩류는 콩과에 속하며 열매를 식용으로 사용하는 작물을 총칭하는 것으로 환경에 비교적 잘 적응하고 생육기간이 짧아 간작이나 윤작, 맥후작이 가능하다는 장점이 있다. 또한 식물성 단백질 및 지방의 급원 식품으로 중요하며 인·철·칼슘·비타민 B₁등 다양한 영양성분으로 구성되어 있어 높은 가치를 가지고 있다. 이렇게 다양한 영양소의 급원 식품으로 중요한 콩류는 우리 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있을 뿐만 아니라 경제성도 높다고 말할 수 있을 것이다. 경제성과 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있는 이러한 콩류를 어떻게 해야 보다 맛있게 즐길 수 있을까? 조리 과정에 있어 콩류의 맛을 살리기 위해서는 무엇보다 조리특성을 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있을 것이다.
본 보고서에서는 콩류의 구조와 종류, 영양가에 대해 알아보고자 하며 콩류의 조리성이 크게 6가지로 분류 할 수 있음을 알아보았다. 또한 콩류의 조리특성에 대해 살펴본 뒤 조리중의 변화와 콩류의 이용식품에 대한 분석을 시도함으로써 이를 통해 간단하게나마 콩류가 현대에서 어떠한 의미를 지니는지 알아보고자 한다.

2. 콩류의 정의

콩류는 식용 작물로서 널리 재배하고 있다. 줄기는 높이가 약 60~100cm이하이며 덩굴성인 품종도 있으며 우리가 식용으로 하는 부분은 열매로써 협과에 속한다. 뿌리에는 근류(뿌리혹)가 많다. 모양은 편평한 타원형이 대부분이며 둥그런 원형도 존재한다. 뿐만 아니라 종자의 품종과 색 그리고 모양에 따라 종류는 상당히 많다. 대표적으로 우리나라에서 생산되는 것은 콩, 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 땅콩 등이 있다.

3. 콩류의 특성

콩류는 콩, 땅콩 등 지방이 많고 탄수화물이 적은 것과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등 지방이 적은 대신에 탄수화물이 많은 것으로 구분할 수 있다. 콩류는 보통 20~25% 의 단백질을 함유하고 있으며 특히 콩, 땅콩 등은 35%이상의 단백질을 갖고 있다. 이와 함께 지방 함량이

참고 자료

새로운 조리원리 (이진순, 지구문화사, 2006)
식품조리학 (장수경, 백산출판사, 1998)
이론과 실무 식품조리과학 (진양호, 지구문화사, 2007)
조리원리 (한국대학식품영양관련학과 교수협의회, 교문사, 2007)
조리과학 (손정우, 교문사, 2008)
식품가공학 (김은실, 문지사, 2000)
조리원리 (하대중, 대왕사, 2006)