식품위생과 안전

소개글

식품위생과 안전에 대한 개요

목차

Ⅰ. 서론
위생과 안전관리의 개요

Ⅱ. 본론
1. 위생관리의 목적

2. 위생관리의 대상

(1) 개인위생관리
(2) 식품위생관리
(3) 시설위생관리

3. 주방안전관리 및 화재예방

(1) 조리작업자의 안전수칙
(2) 장비 및 기물의 안전 수칙
(3) 화재 방지
(4) 기계와 설비로부터의 부상 방지
(5) 가스 사용시 주의사항

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
위생과 안전관리의 개요
인간에게 있어서 건강만큼 중요한 것은 없다. 건강을 잃으면 전체를 잃는다는 말이 있듯이 음식과 건강은 불가분의 관계가 있다. 인간이 섭취할 수 있는 음식에 의해서 전염되는 질병은 세계적으로 40여 가지가 넘는다. 우리나라에서도 매년 수많은 사람들이 잘못된 음식을 먹고 식중독을 경험하고 심지어는 목숨을 잃는 경우도 있다. 따라서 고객에게 안전하고 위생적인 요리를 제공하는 것은 조리를 하는 사람들의 가장 중요한 책임임과 동시에 의무이기도 하다. 하지만 불행하게도 우리의 현실은 조리를 하는 사람들이 위생에 관한 인식이 희박하여 구체적인 위생 규칙이 정해져 있지 않고 설사 있다 할지라도 현장에서 지켜지지 않고 있다.
위생관리의 궁극적인 목적은 식용 가능한 식품을 이용하여 음식 상품을 만드는 과정에서 조리사와 조리 기기 및 기물 등 식품 취급상에서 인체에 위해한 요소를 사전에 없애는 것이다. 음식 상품은 조리 시작에서 완성될 때까지 여러 단계를 거치지만 고객은 요리 그 자체만을 볼 수 있기 때문에 만들어지는 과정에서의 위생은 조리사의 양심에 달려 있다. 여기서 말하는 위생은 조리 업무 전반에 걸친 위생이라 할 수 있다. 다시 말하면 최종적으로 얼마나 위생적이고 청결한 요리가 고객에게 제공될 수 있느냐 하는 것이다.

Ⅱ. 본론
1. 위생관리의 목적
1) 종사원 측면에서
- 자신을 질병으로부터 보호하여 정식적, 신체적으로 건강 유지
- 쾌적한 주방 공간을 확보하여 작업 능률 향상
- 조리 종사원들의 작업 재해를 미리 방지

2) 식재료 취급 측면에서
- 음식 취급 과정에서 일어날 수 있는 각종 전염균을 방지(위생 관념)
- 음식 상품의 질적 가치를 향상(조리 방법)
- 식재료의 보존 상태 기간을 연장(저장 창고 관리)
- 항상 신선한 식재료를 사용 (시장 구매 전략)
- 원가 절감의 원칙을 적용(원가 절약)

참고 자료

1. The Professional Chef - Wiley- (주)서울외국서적 (김태형, 유종서, 이덕영, 이봉식, 이은정, 정혜정, 최현주 공역)
2. 서양 조리 실무론 - 성안당 - 김기영, 엄영호 공저