달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

소개글

1. 달걀액의 가열에 의한 응고


2. 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

목차

1. 달걀액의 가열에 의한 응고


2. 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

본문내용

이번 실험에는 아파서 참가하지 못했다. 그래서 이론적인 내용을 따로 정리해보았다.
달걀의 응고성
달걀은 가열, 산, 알칼리, 염, 기계적 교반, 방사선(X선) 등의 처리에 의해서 단백질은 변성되므로, 응고 현상이 일어나 난백과 난황은 유동성을 잃고 응고한다.
1) 난백은 60℃ 응고 시작(반투명, 유백색의 jelly상을 형성)
65℃ 완전 응고(하늘하늘한 질감을 가진 유동성 잃은 완전응고)
70℃ 이상은 딱딱하게 응고된다.
2) 난황은 60℃ 응고 시작(난백보다 높은 온도에서 응고, 걸쭉하게 응고)
70℃ 완전응고(광택없고 입상성을 지니며 부서지기 쉬운 상태)
3) 달걀에 우유나 물을 희석하면 응고 온도는 높아진다.
4) 완숙란은 98~l00℃ 끓는 물에서 l2분이면 되지만 고무같이 딱딱하며. 수축이 심하게 일어난다. 85~95℃에서 25~30분 정도에서는 다소 길게 시간이 걸리나, 부드럽고 적당한 경도를 갖는다. 즉. 고온에서 가열할수록 보다 단단하고 질긴 질감의 응고물 형성하나. 가열시간은 단축된다. 고온에서 단시간보다 저온에서 서서히 가열하는 것이 좋다.

참고 자료

없음