"난백 거품의 안정성" 검색결과 1-20 / 162건

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  난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정

  난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정난백 즉, 달걀의 흰자를 거품을 내어 비중과 overrun 그리고 안정성을 측정한다. ... 난백 거품의 비중, overrun, 안정성 측정결과비중 =% overrun =X 100난백의 부피는 메실린더로 바로 재었으며, 거품의 부피는 mixing bowl에서 거품이 차 오른 ... 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장 기포력이 크게 나타나며, 산성 쪽이 거품의 안정성을 증가시킨다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.12.15

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  난백거품의 비중. 안정성. 거품성

  타르타르 크림같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용한 안정화제이다. 난백거품의 pH를 감소시켜 안정성을 증가시키고, 거품형성은 늦춘다. ... 이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. ... 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장 기포력이 크게 나타나며, 산성쪽이 거품의 안정성을 증가시킨다.이상과 같은 영향들을 종합해 보면, 난백의 거품형성 능력은 등전점에서

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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  달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

  거품의 안정성◎ 실험 목적: 난백에 여러 가지 첨가물을 가하여 거품을 내고, 난백 기포의 용적, 유출액량, 외관의 변화 양상 등을 관찰하여 첨가물이 난백 기포형성의 안정성에 미치는 ... 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성실험 1 : 달걀액의 가열에 의한 응고◎ 실험 목적: 달걀액의 농도와 첨가 재료(소금, 우유, 설탕)가 달걀액의 응고에 미치는 영향을 검토한다.◎ 실험방법1 ... 이 세가지의 단백질은 난백을 포립할 때 공기방울과 액체 사이에서 공기방울의 표면에 모여 둘러싸는 성질이 있기 때문이다.교반이 진행됨에 따라 기포막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.15

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  [실험조리]난백의 거품 형성 능력및 안정성

  @실험조리@난백의 거품 형성능력 및 안정성[실험목적]난백에 여러 가지 첨가물을 가한 후, 거품의 생성 정도와 안정성을 비교한다. ... 따라서 거품이 안정화 될수록 overrun의 값은 작아지게 된다.Overrun(%)=거품의 부피 - 난백의 부피난백의 부피1) A (첨가물을 넣지 않는다.)500%=150 - 25252 ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.05.01 | 수정일 2015.02.13

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  난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정.

  산이 난백의 거품 형성에 미치는 영향들을 실험을 통해 알아보자. 또한, 난백 거품을 방치함으로써 그 액이 떨어지는 속도를 통해서 거품의 안정성을 알아보자.Ⅱ. ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다. ... 거품에 안정성을 부여하게 된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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  [식품공학]난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

  여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.이번 실험에서는 ... 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 overrun을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.11.23

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  [식품화학] 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

  또한, 난백 거품을 방치함으로써 그 액이 떨어지는 속도를 통해서 거품의 안정성을 알아보자.Ⅱ. 실험 결과 및 토의1. ... ㎖l설탕, cream of tartar, 소금이 거품의 안정성에 미치는 영향{→난백에 의해 형성된 거품은 액상의 매질에 기포가 콜로이드 형태로 존재하는 현탁액의 한 형태이다. ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.06

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  식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

  그리고 난백의 거품을 놔둘 때 떨어지는 액을 통해 안정성에 대해 알아보도록 하자.2. ... 새로운 결합은 거품의 안정성과 구조 형성을 도와준다. 난백은 pH 4.6~4.8에서 거품을 잘 형성한다. ... 실험 결과 및 고찰이번 실험은 핸드믹서를 이용하여 난백의 거품을 형성함으로써 비중과 안정성을 알아볼 수 있다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  실험조리보고서-달걀의 기포성, 유화성

  이를 통해 설탕이 거품 표면에서 수분 증발을 감소시켜 기포막을 부드럽게 하고 안정성을 증가시킴을 알 수 있다. ... 달걀을 전란, 난황, 난백으로 나누어 마요네즈를 제조해 유화성, 안정성에 어떤 차이가 있는지 알아본다.실험 재료 및 방법1. 실험재료: 난백 1개, 설탕, 식초, 소금2. ... 실험방법:1) 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품을 내며 거품 형성 시간을 측정한다.2) 외관을 관찰해 묘사법으로 기록한다.A: 난백 1개B

  시험자료 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  식초 1Ts + 소금 1/4ts2) 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩넣으면서 거품기나 에그 비터로 젓는다.3) 식용유 양이 1 ... 거품의 양은 3개의 시료 중 보통 정도였다.맛이 강하게 느껴지지 않았고 생성된 거품의 양이 다른 시료 대비 많아 비교적 약한 맛이 났다.시료 중 제일 부드러우면서 달걀 맛을 제일 많이 ... 난황을 이용하여 제조한 마요네즈의 용량이 140mL로 제일 작았고 난백 220mL, 전란 265mL로 전란을 이용하여 제조한 마요네즈의 용량이 제일 컸다.-2 유화 안정성에 영향을

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.13

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  5ml로 비교적 많은 양이 나왔다.실험결과 가장 안정한 거품을 형성한 것은 B의 설탕을 첨가한 난백이었고 산을 넣은D는 비교적 안정한 거품을 형성하였다. ... 이때 난백의 점성이 낮으면 기포성은 높으나 안정성이 떨어지고 반대로 점성이 높으면 기포성은 낮으나 안정성이 높다.이러한 난백의 기포성에 관여하는 요인은 난백의 종류, 온도, 첨가물 ... 걸리지만 거품을 가장 안정적으로 만들어 준다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 달걀의 기포성 [실험조리 및 실습]

  이는 지방의 총 함량보다 지방구의 분포 상태가 더 중요하기 때문이다.난백의 종류1~2주 경과한 수양난백이 신선한 농후난백보다 기포성이 좋으나 거품의 안정성은 농후난백이 좋다.이렇게 ... 거품이 안정하게 형성된 후, 서서히 설탕을 첨가하면서 완료하면 보다 부드럽고 광택이 나며 안정성 있는 기포를 형성할 수 있다.지방소량의 지방이라도 기포 형성을 방해할 수 있는데, 난백에 ... 오보뮤신은 막을 형성하여 거품을 안정화시킨다.

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  난백의 기포력 = 거품의 부피 측정/ 안정성 = 거품에서 분리되는 액체량 측정기포성안정성신선도- 저장란(수양난백多) →점도낮기때문- 신선란(농후난백多)온도- ↑(30℃ 부근↑)- 점도 ... 기포막 부드럽게 + 기포 미세하게- 설탕 미리 첨가X → 거품 형성 시간 2배 이상 요구난백 교반하여 거품 형성 시킨 후 → 서서히 첨가, 부드럽고 광택, 안정성↑소금↓↑단백질 수화성 ... ↑단백질 분자가 표면막 만들기 쉬우므로 → 안정성↑물/지방 우유↓(예외 : 물40%↑)- (↓)안정성↓설탕↓난백의 점성↑, 단백질 변성 억제↑↑↑형성된 거품의 표면에서 수분증발 ↓→

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  [식품가공학] A+ 실험보고서 - 마요네즈 제조 실험레포트

  볼에 핸드믹서기를 넣고 하얀 거품이 일어날 때까지 머무른다. (약 10초)? 하얀 거품이 일어나면, 믹서를 아래위로 움직이며 교반시킨다.? ... 난황과 난백을 혼합 후 유화하여 emulsion을 생성할 때, 난백의 비율이 높을수록 유화성이 낮아지고 유화 안정성이 떨어진다. 또한, 난백으로 마요네즈를 만들 경우한다. ... 난황은 천연물로 매우 안정된 emulsion이므로 난황에 기름과 식초 및 다른 첨가물들을 혼합하면 마요네즈가 만들어진다.4) 난백으로 마요네즈를 만들 수 있는가?

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.07.16

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  전란과 비슷하게 기포 형성이 되었다.4/5가 난백과 비슷하게 기포가 형성된 거품층이고, 중간층은 거품과 기름이 섞인 노란색이며, 맨 밑층은 기름이 완전히 분리되어 제일 노랗다. ... 1Ts + 소금 1/4tsC: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts② 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩 넣으면서 거품기나 ... 난황의 단백질은 기름과 물의 경계에 위치하여 유화액을 안정화시킨다.Ⅵ.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  실험 8 계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교

  난황 다음으로는 전란이 비교적 안정적이며 그 다음으로 난백의 샘플을 말할 수 있다.단, 난백도 유화력을 가지고 있기 때문에 과자나 샐러드드레싱 등으로 사용되고 있다. ... 실험결과와는 달리 난황은 안정된 에멀젼에 해당하기 때문에 난백이나 전란보다 더욱 뛰어난 유화력을 지닌다. 따라서, 쉽게 마요네즈가 형성되고, 분리되지 않아야 한다. ... , 식초 2스푼, 소금 1/2스푼을 넣고, 거품기로 저은 후, 부피가 증가하면 식초를 더 넣고 식용유를 가하면서 잘 저어서 마요네즈를 제조한다.2) 1)과 동일한 방법으로 제조하되,

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조 [실험조리 및 실습]

  실험 기구계량컵, 거품기, 볼3. ... 실험목적달걀을 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안정성을 비교한다.2. 실험 재료 및 기구1. ... 왜 그런지 생각해 봤을 때 시료A가 안정된 o/w형(수중유적형)이 되었기 때문인 것을 생각해볼 수 있다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  반면 난백만 들어간 B는 마요네즈에 꼭 들어가게 되는 난황이 들어가지 않아서 그런 것인지 아무 맛도 나지 않고 거품만 느껴졌다.마지막으로 A>C>B 순으로 더 유화되었다. ... 처음에는 천천히 소량씩 넣다가 어느정도 안정해, 나머지 하나는 난백과 난황으로 분리한 후 다음과 같은 비율로재료를 준비한다.A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsB: 난백 ... 안정화된 콜로이드 분산→ 교반을 오래할수록 기포막이 두꺼워지고 탄력성이 있어 안정한 상태가 유지된다.⇒ 지나친 교반 시 다이설파이드결합(-S-S-)이 증가되어 기포막이 너무 두꺼워져

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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  조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류

  설탕, 소금, 주석산염, 난황 등을 첨가하고 기포를 형성하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 ... 이때 거품이 마르지 않도록 깔때기 위를 덮는다.5) 시료 B-E와 같이 첨가물을 넣는 경우에는 먼저 난백을 1분간 거품 낸 다음 첨가물을 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 ... 거품이 떨어지지 않을 때 까지 거품기로 거품을 낸 후, 거품형성에 소요된 시간을 측정하고 형성된 거품의 외관을 관찰하여 기록한다.3) 거품을 컵에 담아 공기가 빠져나가지 않도록 조심하여

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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  식품화학1 기말 요점 정리

  단백질은 공기주머니 주위에 막을 형성하고 안정성과 구조형성을 도와준다.우유단백질은 변성에 저항하며 거품자체가 오래가지 않는다.신선한 달걀이 좋은 거품을 형성한다.난백은 이와달리 수분 ... 이 응고물을 커드라고 하며 치즈 제조에 이용된다.단백질은 거품의 신축성, 응력 있는 피막형성과 안정화를 시킨다.알부민, 난백은 거품을 잘 형성하게 하고 글로불린은 갸품형성을 촉진한다.단백질은 ... 단백질의 함량이 적당하여 거품형성이 좋다.난백의 오브알부민은 부푼 제빵류의 모양을 만드는 것을 돕는다.지방질(노른자의 레시틴)와 유기용매는 단백질과 물 사이의 결합을 방해해 거품형성을

  시험자료 | 15페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.06.27 | 수정일 2022.07.28

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