발효식품 기술

소개글

발효식품 별(조미식품,젖산발효,알코올초산발효,유발효) 생산공정 기술에 대한 소개

목차

1. 조미발효식품
1.1. 장류
1.1.1. 장류의 역사
1.1.2. 간장
1.1.3. 된장
1.1.4. 고추장
1.1.5. 발효조미료
1.2. 젖산발효식품
1.2.1. 김치
1.2.2. 절임류
1.2.3. 젓갈류
1.3. 알코올・초산발효식품
1.3.1. 알코올・초산발효식품의 개요
1.3.2. 주요 구성기술
1.4. 유발효 식품
1.4.1. 유산균 및 발효 유제품
1.4.2. 치즈

본문내용

1. 발효식품 기술
1.1. 조미발효식품
1.1.1. 장류
1.1.1.1. 장류의 역사
◦ 장류는 주류 및 식초와 더불어 인류 식생활사에서 오랜 발효식품의 하나이다. 한국, 중국 및 일본을 포함하는 동양에서는 주류 및 식초보다는 곡류를 주식으로 하는 고기 맛 풍미를 가지는 단백질 공급원으로 발달되어 왔다.
◦ 중국의 장류에 대한 기록을 살펴보면 논어에 장(장)이란 말이 언급된 것으로 보아서 춘추전국시대에 이미 장류가 사용되고 있었다는 것을 알 수 있다.
◦ 우리나라 장류의 기원은 통일신라시대 초기인 약 1,200년 전에 유사장류가 있었다고 기록되어 있으나 장류제조법이 구체적으로 기록된 것은 1554년 조선시대의 명종 9년에 이택에 의하여 편찬된 ′구황개요′이다. 이 고전에는 침장법, 조청장법 등 8종의 장류제조법이 한자와 한글로 수록되어 있다.
1.1.1.2. 간장
1.1.1.2.1. 간장의 정의
◦ 간장은 단백질과 탄수화물을 함유한 원료에 식염 등을 가하여 발효하거나 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이들의 혼합물을 말한다.
1.1.1.2.2. 간장의 제조공정
① 재래식 간장
◦ 대두와 소금과 물을 주원료로 사용하며 전분질 원료는 원칙적으로 첨가하지 않는 특징이 있다. 삶은 콩을 찧어서 덩어리로 성형한 뒤 따뜻한 방에서 띄우면 주로 고초균(Bacillus subtilis)이 생육하면서 단백질 가수분해 효소와 전분질 가수분해 효소가 생성된 메주가 된다. 이 메주를 염수에 담가 1~2개월 숙성시킨 뒤 메주 덩어리로 건져내고 열처리로 살균작업을 하면 간장이 된다.
② 개량식 간장
◦ 개량식 양조간장은 공장단위의 양산체제 하에서 생산되는 간장으로 대두와 밀을 사용한다.

참고 자료

전라북도 발효식품산업현황 및 발전방안, 전북대학교 중소기업협력본부, 2004.2