난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

*현*

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최초 등록일: 2011.01.28
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설탕을 첨가하면 기포형성능력이 감소되지만 광택이 있는안정된 거품으로 된다. 설탕은 난백의 점성을 증가시키고 단백질의 변성을 억제하는 작용이 있으므로 기포형성능력을 감소시킨다. 그러나 형성된 거품의 표면에서 수분증발을 감소시켜 기포막을 부드럽게 하는 동시에 기포를 미세하게 해주므로 안정성이 높다. 설탕을 미리 첨가하면 거품 형성 시간은 2배 이상 요구되므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 형성한 후 서서히 첨가해야 부드럽고 광택이 있으며 안정성도 높다. 소금은 난백의 표면변성을 촉진하여 안정성을 증가한다. 소금을 소량 첨가하면 기포형성에 도움이 된다.

참고 자료

실험조리- 효일
과학으로 풀어쓴 조리원리 - 교문사

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