"난백의 기포성" 검색결과 1-20 / 172건

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  난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

  난백의 기포형성능력은 기포의 부피로 측정할 수 있으며 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.난백의 첨가물에 따른 기포성에 대해 알아보았다.난백은 상온에서 두었던 ... 것이 기포성이 좋다. ... 낮다견고성 : 보통광택 : 높다방치시간마다분리된액을측정5분341.510분3.55.54.520분58730분6109.540분7111150분7.51212.560분8.51314난백의 기포는

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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  [실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

  난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향1. 실험 목적농후 난백과 수양 난백의 기포성을 비교하고, 설탕 첨가가 시포의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.2. ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.비중이란 ... 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.30

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  실험조리보고서-달걀의 기포성, 유화성

  첨가물에 따른 난백 관찰 결과사진1-1. 첨가물에 따른 달걀의 기포성 변화사진1-2. ... 실험 보고서실험 주제달걀의 기포성과 유화성실험 목적1. ... 설탕, 소금, 식초와 같은 첨가물이 난백이 기포성에 어떤 영향을 미치는지 알아보고 어떤 화학적 반응으로 나타나는 현상인지 조사해본다.2.

  시험자료 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  이때 난백의 점성이 낮으면 기포성은 높으나 안정성이 떨어지고 반대로 점성이 높으면 기포성은 낮으나 안정성이 높다.이러한 난백의 기포성에 관여하는 요인은 난백의 종류, 온도, 첨가물 ... 12.첨가물에 의한 달걀의 기포성5.고찰 및 결론달걀의 기포성은 난백의 기능성으로 음식이나 제품의 텍스쳐를 가볍게 하여 팽창제 역할을 해준다. ... 기포성은 적지만 점성이 높아 제일 안정적인 상태였고 유출액량은 없었다.시료 C는 소금1/4ts을 첨가하여 교반하였으며 이때 식염을 첨가한 난백은 기포 형성 능력이 좋아지지만 기포 형성이

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 달걀의 기포성 [실험조리 및 실습]

  교반에 의한 난백의 기포 형성 달걀의 기포성을 이용하여 A는 난백과 설탕을, B는 같은 재료에 난황을 추가로 하여 머랭을 만들어 보았다. ... 된다.난백의 기포성에 관여하는 단백질은 오보글로불린, 오보뮤신, 콘알부민이다. ... 이는 지방의 총 함량보다 지방구의 분포 상태가 더 중요하기 때문이다.난백의 종류1~2주 경과한 수양난백이 신선한 농후난백보다 기포성이 좋으나 거품의 안정성은 농후난백이 좋다.이렇게

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

  농도가 저하되므로 기포성이 좋아진다. ... 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다.이 난백에 Sucrose(설탕)를 첨가하면 난백의 점성을 증가시키고 단백질의 변성을 억제하는 작용이 있어 기포성이 억제되어 ... sucrose를 첨가한 난백의 거품은 점성이 높을때 기포성은 낮으나 변성을 억제하며 그로 인해 안정성이 높아진다는 것을 알 수 있었다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  달걀의 조리 실험

  난백의 기포성은 온도와 pH의 영향을 받는데 등전점 일 때와 온도가 높을수록 기포가 잘 형성된다. ... 먼저 달걀의 유화성은 난황에 함유되어 있는 레시틴의 작용으로 마요네즈, 버터 등의 식품 가공에 이용되며, 달걀의 기포성은 난백의 단백질인 오브글로불린과 오보뮤신에의해 저어주게 되면 ... 기포가 형성하게 된다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  난백으로 제조하였던 마요네즈는 겉면의 기공이 많고 크림 같은 제형보다는 난백의 기포성으로 인한 기포 형성과정에서 굳게 된 초기 머랭과 유사한 상태를 보였다. ... 다른 성질을 가진 두 물질 친수성물질(-OH, -NH2, -COOH, -CHO)과 소수성물질(-R)사이 작용하는 계면장력을 유화제에 의해 낮추어 두 물질이 잘 분산? ... HLB는 유화제의 친유성, 친수성에 상대적인 비율에 따라 0~20으로 나누어지며 3~6은 유중수적형에, 8~18은 수중유적형에 사용된다.2) 달걀의 유화성과 안정성 비교성분수분(%)

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.13

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  [조리원리및실습]달걀찜(A+)

  달걀은 영양적 우수성 뿐 아니라 유화성, 기포성, 농후성, 결착성 등의 기능적 특성이 있어 다양한 목적으로 조리에 이용되고 있다. ... 달걀찜에 첨가된 난백의 양이 증가할수록 pH 값이 증가한다. Texture의 견고성은 난백의 양이 증가할수록 감소한다. ... 관능평가에서 외관에서 색과 표면의 매끄러움 정도는 새우젓의 비율이 증가함에 따라 노란색이 감소하고 표면의 기포와 매끄러움이 줄어든다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.09.25

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  유화성은 난황의 약 1/4정도→ 유화성: 난황 > 전란 > 난백난백의 기포성- 난백의 기포: 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질이 막을 형성하여 기포를 둘러싸 ... 안정화된 콜로이드 분산→ 교반을 오래할수록 기포막이 두꺼워지고 탄력성이 있어 안정한 상태가 유지된다.⇒ 지나친 교반 시 다이설파이드결합(-S-S-)이 증가되어 기포막이 너무 두꺼워져 ... (복합지질): 한 분자 안에 물과 결합할 수 있는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성기(소수성)를 함께 갖고 있는 물질천연 유화제: 레시틴, MG(모노글리세라이드), DG(다이글리세라이드

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  열에 불안정, 변성 쉽게 일어나 난백 기포성↓? ... 기포성- 난백의 기포- 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질→막 형성, 기포 둘러싸 안정화된 콜로이드- 교반↑ → 기포막 두꺼워지고 탄력성, 안정한 상태 유지지나친 ... 당단백질- 열 55~60℃에 쉽게 응고- 금속과 결합시 안정화 → 열, 효소 등에 저항성↑- 난백 단백질 중 열에 가장 불안정, 변성 쉬움 → 난백 기포성↓오보뮤코이드- 당단백(만노오스

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  전란과 비슷하게 기포 형성이 되었다.4/5가 난백과 비슷하게 기포가 형성된 거품층이고, 중간층은 거품과 기름이 섞인 노란색이며, 맨 밑층은 기름이 완전히 분리되어 제일 노랗다. ... 유화제는 양쪽성 물질이므로 소수성 물질과 친수성 물질에 대한 친화력을 모두 갖는다. 유화제의 극성 부위는 물층을 향하고 소수성 부위는 기름층을 향해 배열된다. ... 난황과 달리 탱글탱글 보다 찰랑찰랑한 느낌이며, 표면에 기포가 많다. 움푹 파니까 거품이 딸려오며, 점성 때문에 엉겨있는 거품 느낌이다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류

  설탕, 소금, 주석산염, 난황 등을 첨가하고 기포를 형성하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 ... 각 항목에 대해 가장 좋은 것에 5점을 주고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰A : 물로 비린내 제거는 비린내의 주성분인 트리메틸아민(TMA)류는 수용성이고 ... 관능검사 : 각 항목에 대해 가장 좋은 것에 5점을 주고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰근육섬유 단백질의 주성분인 액토미오신은 45℃에서 응고되고 수용성

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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  영양사 3권 오답노트

  오래된 달걀의 난백은 묽어져 점도 낮다, 필수아미노산과 함황아미노산 높다? 난백의 기포성은 등전점 pH4.6에서 가장 높다. 수양난백이 농후난백보다 기포성은 좋으나 안정성 낮음? ... 아비딘-비오틴흡수억제/ 라이소자임-용균작용, 글로불린단백질/ 오브뮤신-난백기포안정화, 당단백질/ 오보글로불린-기포형성에 관여/오보뮤코이드: 트립신의 작용을 저해하는 당단백질? ... 단백질은 등전점에서 흡착성,기포력,탁도 최대 /용해도,삼투압,점도,팽윤,수화,전기전도도,표면장력 최소?

  시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.14

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  기포성, 난황의 유화성 등 달걀의 여러 조리원리 특성 중 열응고성에 속한다. ... 하지만 난백은 소량의 철을 가지고 있고, 난황은 난백의 약 87배의 철을 가지고 있다. ... 따라서 85℃에서 가열한 달걀은 난백이 부드럽고 100℃에서 가열한 달걀의 난백은 비교적 단단한 질감이다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

  기포성은 달걀 요리에 다양한 성질을 부여한다. ... 대부분의 수용성 단백질이 열에 의해 변성이 되면 분자구조가 퍼지면서 표면 소수성이 증가하고 이황화결합이 생기면서 응고가 일어난다. ... 반면 불용성 단백질은 열에 의한 변성으로 가용성이 되기도 한다.?달걀의 희석 정도달걀에 물을 첨가하여 희석하면 응고성이 감소하므로 응고온도가 높아진다.?

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  기포성: 스폰지 케이크, 엔젤케이크, 머랭수양난백이 기포성 좋으나, 기포의 안정도는 농휴난백이 좋다.· 난황의 유화성: 마요네즈달걀의 응고성(청정제): 콘소메, 맑은 국물달걀의 응고성 ... OH기는 환원성, glycoside성, hemiacetal성, anomer성 ? ... 수용액 상태로 방치할 때 일어나나, glycoside성 OH기가 에테르결합을 했을때는 변성광이 나타나지 않는다.포도당은 C₁, 과당은 C₂가alpha ,beta 를 결정하는 환원성

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  설탕의 첨가량에 따른 팥양갱의 관한 실험보고서

  설탕 200g의 양갱은 자잘한 기포가 적고 표면이 무광이며 팥죽 같았고, 설탕 400g의 양갱은 자잘한 기포가 많으며 표면이 유광으로 콜라 같으며 200g의 양갱 보다 투명하였다.3 ... 난백을 첨가하게 되면 난백 거품 비중이 가볍기 때문에 위에 떠서 분리될 우려가 있으므로 설탕을 같이 첨가해주면 거품도 안정되고 분리되는 것을 방지할 수 있다. ... 과즙, 우유, 난백, 팥앙금은 겔 형성에 방해를 한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.04.16

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  달걀의 응고성과 변색

  기포성, 유화성, 색과 향미 부여 등 다양한 조리 가공 시에 필요로 하는 중요한 특성을 모두 제공하여 합성첨가물로 대체하기 어려운 매우 유용하면서도 영양적으로 우수한 천연의 식품 ... 60-67g), 대란(52-59g), 중란(44-51g), 소란(44g 미만)으로 분류하는 방법, 외관판정법(광택 정도, 달걀 생김새, 균열 유무 등), 투광판정법(강한 고성, 점착성, ... 점도에 따라, 묽은 난백, 된 난백, 알끈으로 이루어졌다. 난각 가까운 쪽부터 묽은-된-묽은 난백 순으로 존재한다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  영양사요점정리2교시-1과목 식품학 및 조리원리

  가장 적당-설탕:기포성 감소하나 기포안정성 증가#난황의 유화성(레시틴-수중유적형)=마요네즈#달걀의 품질판정법▶큐티클:세균의 침입을 방지함-비중(1.08~1.09가 신선)=오래되면 ... 기포성=오보글로불린, 오보뮤신-소량 산넣으면:오브알부민 등전점 pH4.8에 가까워 단백질변성 쉬움+용해도 적어 점도 낮아져 교반쉬우니 거품내기 쉬움-온도:30도일 때 기포력+안정도가 ... 수분증발로 기실커 비중 가벼워짐+10% 식염수에 담갔을 때 바닥에 가라앉음-Ph(7.6신선):저장시 9.6까지 증가 /신선난황은 6.0, 저장시 6.8증가-난백계수:난백 최대높이를

  시험자료 | 19페이지 | 4,500원 | 등록일 2020.01.13 | 수정일 2022.01.05

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