조단백질 정량

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식품을 구성하는 각 성분 중에서 질소를 함유하고 있는 것은 대부분이 단백질이다. 백질은 다른 성분과 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다. 따라서 식품 중의 단백질량을 구하는 것은 총질소를 정량하여 그 값에 100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수(nitrogen cofficient)라고 한다.
이와 같이 질소는 단백질에서 특유의 성분이지만, 질소를 함유하고 있다하여 반드시 단백질이라고는 할 수 없다. 식품 중에는 아미노산, amide화합물, 암모니아화합물, purine염기, creatine 등의 여러 가지 비단백태의 질소화합물이 함유되어 있으며, 이들은 종류에 따라서 그 조성이 다르므로 총질소에 6.25를 곱한 것이 순 단백질 양을 나타내는 것은 아니다.

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