식품가공학 어묵제조과정 레포트입니다.

소개글

가공학 레포트 만점받은 자료입니다.

목차

★. Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
ⅰ 제조원리

ⅱ 일반적인 이론 (가공실험) 에서 알고 있는 가공방법. 재료의 양
[ 1 ] 가공실험에서의 어육의 제조 및 가공방법
[ 2 ] 일반적인 가공법의 결과,

ⅲ 시판제품에서 사용하고 있는 가공방법. 재료의 양
[ 1 ] 시판되는 어육의 제조 및 가공방법
[ 2] 시판제품 가공법의 결과

Ⅲ. 결론
1) 가공공정에 따른 차이

2) 배합시 사용되는 원료에 따른 차이

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

★. Abstract
이론과 실제 유통되고 있는 어묵의 차이를 알아보기 위해 작성되었다. 가공학 이론에서 흔히 사용되는 재료의 비율과 가공법으로 만들어진 어묵과 유통되는 시판어묵과의 생산, 가공처리의 비교와 제품비교를 통해 이론과 실제의 차이를 알아본다.
생선살을 물기 제거 후 부재료를 넣고 섞는다. cutter에서 충분히 갈아 고기풀을 만든 뒤 성형. 15분간 찜기에서 찌거나, 튀긴다. 냉동실에 5분간 넣어 냉각 후 시판된 어묵과 비교해보았다. 완성된 어묵의 형태는 단단하지 않고, 으스러지는 형태였는데, 이는 cutter에서 가는 동안 온도가 단백질 분해효소의 최적온도로 올라감으로써 망상구조형성이 저해되었기 때문이며 소금과 전분을 시판제품과 비교하여 적게 첨가한 것도 어묵구조의 형성에 실패한 요인으로 볼 수 있었다. 시판어묵과 비교해본다. 공정, 배합비 등을 분석해본다.

Ⅰ. 서론

가공학 이론에서 일반적으로 배우는 어묵과 시중에서 유통되고 있는 현실적 제품과 비교하고자 작성되었다. 어묵은 증량제, 조미료, 소량의 식염과 함께 갈아서 생성된 고기풀을 일정한 형태로 만들어 가열, 즉 찌거나 튀김 등을 통해 응고시킨 제품이다.
연제품제조에는 약 100종류에 달하는 어류가 원료로서 사용되고 있으나 가격, 맛, 육색, 탄력 등을 고려하여 한 종류의 원료어를 사용하는 것 보다 제품의 종류에 따라 여러 종류의 어묵을 혼합하여 사용되고 있다. 원료 생선은 선도가 좋고 맛과 탄력 등이 좋은 어종을 택하여야 한다. 조기, 광어 등의 흰살 어류는 사후에 장시간 어묵형성을 유지하므로 어묵원료로 좋은 생선이다. 붉은살 어류인 정어리, 고등어, 방어 등은 탄력이 약한 어묵을 만드는데 사용되는 어종이다.

참고 자료

어묵제조
[바다의 이용]수산가공
[식품가공학]수산가공품, 어육연제품(어묵)등의 식품첨가물 분석
[식품영양]가공식품 제조공정
[식품가공학] 냉동 연육 및 어육연제품 제조
수산연제품의 제조방법 (어묵).
어육연제품(어묵)의 제조
어육연제품(튀긴어묵, 찐어묵)