유지의 산패 측정 실험 (TPM측정)

소개글

사용 안 한 기름과, 야채류와 고기를 튀길 때 사용한 기름을 TPM측정기를 이용하여 산화정도를 측정하고, 기름의 산패에 관해 이해한다.

목차

1. 제목 : 유지의 산패 측정 실험
2. 실험날짜 :
4. 실험목적 :
5. 재료 및 분량 :
6. 기기 및 기구 :
7. 실험방법 :
8. 실험결과 :
9. 고찰 :
10. 요약 및 결론 :
11. 느낀점 :
12. 참고사항 :

본문내용

※ TPM

영양생리학적에서 보면, 불포화지방산, 트랜스지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 상승시켜 심혈관계 질환을 발생시키는 원인으로 지목되고 있다. TPM은 Total Polar Material의 약어로 %TPM 단위를 사용하며, 모노글리세이드, 디글리세이드, 알데하이드나 케톤과 같은 수많은 유리지방산을 통칭하는 용어이다. TPM을 측정하는 TPM측정기란, 튀김 기름의 품질 테스트(%Total Polar Material(%TPM)) 측정기이다. TPM은 이러한 지방 분해율의 측정기준으로 사용되어 튀김기름의 최적의 상태를 측정하는 지표로 쓰이며, 식품분야에서 양질의 튀김 제품 생산을 위해 튀김기름의 질을 측정하는데 사용된다. 오래된 기름을 사용하거나 질이 나쁜 기름을 사용했을 경우 질병 등의 심각한 문제를 야기하는데, TPM측정기를 사용하면 손쉽게 온도와 품질을 측정할 수 있어, 제품의 생산공정을 관리하는데 편리하다. 아래 표1.은 식용유의 품질 및 단계에 따른 TPM을 측정한 값이며, 단위는 %TPM이다. 표2.는 각 국가별 TPM 권장기준이며, 단위는 % TPM이다.

참고 자료

강윤한 외 3인 공저; 식품가공학 실험, 도서출판 북스힐, pp.40-42, 2004.
김동원 외 7인 공저; 식품가공실험, 문운당, pp.80-83, 2007.
http://actrun.com/bbs/board.php?bo_table=info_food&wr_id=1412
http://koreanyori.com/koreanyori/tigim/tigim.htm
http://user.chol.com/~yca1425/food/f64.htm
http://francereport.net/842
http://actrun.com/bbs/?id=info_food,1412,58&sfl=&stx=&sst=wr_hit&sod=desc&sop=and&page=58