의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

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본문내용

< 왼쪽부터 A~G 실험군 >


결론 및 고 찰
· 전란보다 물 혹은 우유로 희석하여 찐 계란찜이 색이 더 흐려졌으며 외관은 매끄러운 결과가 관찰되었다. 이는 단백질의 농도가 높을수록 단단한 응고물이 형성되기 때문이다.
· 우유희석군을 제외하고는 A~F 여섯군 모두에서 노란색과 함께 약간의 연두색빛이 관찰되었다. 이는 달걀의 황과 철성분이 결합하여 반응하였기 때문이다.
· 전란보다 물 혹은 우유로 희석하여 찐 계란찜이 더 작은 기포가 형성되었다. 전란을 찔 경우 응고온도가 낮아 더 질겨지고 희석하여 찌면 응고온도가 높아지고 더 부드러운 질감을 형성한다.
· 물로 희석하고 무첨가를한 쪄낸 D군을 제외하고는 다른 군에서는 눈에 띄는 이장정도가 관찰되지 않았다. 물로 희석 무첨가 군에서 이장정도가 발견된 이유는, 전란사용 찜의 경우 더 빨리 응고하고 단단한 응고물이 형성되기 때문이고 물로 희석, 소금 설탕을 첨가한 군은 설탕과 소금 모두 응고력을 향상시키기 때문이다.
· 질감 역시 전란 계란찜은 카스테라같이 퍽퍽한 느낌인 반면에, 희석계란찜은 부드러운 연한 질감이 관찰되었다.
· 무첨가군보다 첨가한군에서 계란 특유의 냄새가 줄어든 현상을 보였으며, 우유희석군에서는 계란비린내가 적고 고소한 냄새가 더 강하게 나는 결과가 관찰되었다. 개인적 차이가 있겠지만 계란 특유의 냄새는 개인의 기호도에 영향을 끼치는 것으로 관찰되었다.

참고 자료

김완수 신말식 정해정 이경애 김미정 공 저「조리과학 및 실험」. 라이프사이언스. 2006년 초판. 164~167쪽.