식품가공 정장중의 색소안정을 위한 방안

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식품가공 정장중의 색소안정을 위한 방안

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모든 식품은 각각 고유의 색을 가지고 있다. 사람이 식품을 대하였을 때 가장 먼저 느낄 수 있는 감각적인 요소는 식품의 색이다. 식품의 색은 맛, 냄새 등과 함께 식품의 품질을 평가하는 중요한 기준이 된다. 예를 들면 가공이나 저장 중에 식품의 색깔이 변하였다면 식품을 구성하는 다른 성분도 변했다는 뜻이 된다.
눈이 느끼는 물질의 색소는 적색에서 등(橙), 황, 녹, 청, 남을 거쳐 자색까지의 파장을 지니는 가시광선을 반사하는 물질이다.
식품의 색은 색소 분자 중에 존재하는 발색단의 종류와 수 및 조색단의 상태에 따라서 결정된다. 발색단(chromophore)이란 색의 원인이 되는 원자단을 말하고, 조색단(auxochrome)이란 발색단과의 상호 작용에 의해서 물질의 색을 더욱 선명하게 하거나 변화시키는 원자단을 말한다.
식품의 천연색소는 그 색깔이 밝고 산뜻하다. 하지만 이들은 매우 불안정하여 산소, 빛, 수분, 효소 및 미생물의 작용 등에 의하여 쉽게 변한다. 식품의 저장이나 가공 중에는 색의 변화가 현저하게 발생하기 때문에 천연의 색을 그대로 유지할 수 있는 조리법이나 가공법에 대한 연구가 진행되고 있으며, 식품의 색에 대하여 이해하는 것은 대단히 중요하다.

참고 자료

쉬운 식품화학 / 양종범, 유재희, 이근보 공저/ 유한문화사/ p. 370
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 공저/파워북/pp.250~280
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 공저/파워북/ p.255[표8-1]인용