식혜와 식해의 제법과 종류

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식혜와 식해의 제법과 그 종류에 관한 레포트입니다.

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‘식혜’와 ‘식해’는 말로만 들으면 그 차이를 쉽게 알지 못한다. 하지만 식품으로 보면 발효와 같은 과정을 거치는 것은 공통적이나 상당히 다른 음식이다. 식혜는 음료, 식해는 젓갈과 비슷한 음식으로 반찬 등에 잘 이용된다. 또 현대의 대부분의 가정에서는 만들어 먹지 않고 주로 사서 먹으며 할머니와 같이 나이가 드신 분들은 직접 해 드시는 분들도 많으나 그 수가 적다.
먼저 우리가 주변에서 흔히 쉽게 접해볼 수 있는 식혜에 대해서 알아보면 단술과 많이 헷갈린다. ‘단술=식혜’라는 말이 있지만 그 제조 방법이 조금 다르다. 이 두 식품에는 공통적으로 들어가는 것이 있다. 바로 엿기름이다. 이들은 쌀을 쪄서 엿기름이나 쌀 코지로 당화시켜 만드는데 주로 엿기름을 많이 사용한다. 우선 엿기름은 원료로 단백질이 많고 아밀라아제(amylase)를 많이 생성하는 품종의 보리를 사용한다. 이 때 보리는 발아율이 높고 낱알 모양이 고른 것이 좋다. 제조법으로는 보리를 여름에는 1~2일, 겨울에는 2~3일 동안 물에 담가두되 여름에는 매일 3~4번, 겨울에는 1~2번 물을 갈아주어야 한다. 그 다음 물을 흡수시킨 보리를 물기가 있는 가마니 또는 발아상을 이용하여 온도 10~15℃ 정도로 유지하면서 발아시키는데 이 때 7~8시간 마다 뒤집는다. 발아 일수는 여러 가지 조건에 따라 다르나 장맥아(오른쪽 그림 참조)는 14~17일이다.
발아한 것은 생맥아라고 부르는데 이를 저장하려면 수분이 8% 정도가 되도록 3~5일간 햇볕에 말린다.
이렇게 제조된 엿기름을 이용하여 단술과 식혜를 만들게 된다. 먼저 단술을 살펴보면 단술의 원료는 녹말질 원료는 모두 사용이 가능하나 주로 쌀을 많이 쓴다. 쌀은 도정도나 품질이 좋은 것을 쓸 필요가 없으나 멥쌀보다 찹쌀을 쓰면 당화가 더 잘 된다. 제조법으로는 먼저 준비된 쌀로 밥을 짓거나 죽을 쑨다. 밥을 지었을 때에는 75~80℃로 식히고 죽을 쑤었을 때에는 65~70℃로 식힌 다음 쌀 코지나 엿기름을 섞고 솥에 넣어 약 55~60℃로 5~7시간유지하면 대체로 당화가 끝나게 된다. 이것을 4~5시간 더 놓아 두어 단술의 독특한 풍미가 나도록 한다.

참고 자료

식품 가공 저장학 / 김재욱, 이택수, 김관유, 금종화 / 광문각 / pp.104-105 / 1994
발효식품학 / 이한창, 박인숙 / 신광출판사 / pp.286-288 / 2006