치즈와 요리, 치즈의 역사, 치즈의 기원, 치즈의 종류(모차렐라 치즈, 파르메산 치즈, 체다 치즈, 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈, 고우다 치즈, 카망베르 치즈), 치즈의 제조방법

목차

Ⅰ. 치즈와 요리

Ⅱ. 치즈의 역사

Ⅲ. 치즈의 기원

Ⅳ. 치즈의 종류
1. 모차렐라 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정

2. 파르메산 치즈

3. 체다 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제조과정

4. 에멘탈 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정

5. 그뤼에르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정

6. 고우다 치즈
1) 원어명
2) 모양
3) 크기
4) 무게
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정

7. 카망베르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 고형분
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정

Ⅴ. 치즈의 제조방법
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성

본문내용

유럽인들은 정말 다양한 치즈를 즐겨 먹는다. 상한 것으로 오해하기 딱 좋은 흰 곰팡이 혹은 푸른곰팡이가 핀 듯한 것, 딱딱한 것, 말랑거리는 것, 겉은 딴딴하지만 속은 걸쭉한 것, 구멍이 숭숭 뚫려 있는 것 등 생긴 모양도 색깔도 맛도 아주 여러 가지이다. 1년 365일보다 많은 가지 수의 치즈가 있다니 하루에 한 가지씩 다른 종류를 먹는다고 하더라도 1년 동안은 같은 치즈를 한번도 먹을 수 없다는 얘기가 된다. 오죽하면 유럽을 가리켜 `치즈산, 버터 바다`라는 말을 하겠는가. 프랑스에서도 그렇지만 이탈리아의 만찬에도 치즈만을 위한 순서가 있다.

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커드를 벽돌모양으로 잘라 통 안에 차곡차곡 쌓아 뒤집으며 훼이를 제거하고 하나의 치즈로 응착시키는 과정은 "체더링(cheddaring)"이라는 유가공 용어가 되었다. 공장제는 20kg정도의 입방체를 진공포장하며, 전통적인 농가제는 30kg에 가까운 드럼 모습으로 둘레에 포목을 감아 숙성시킨다. 10℃ 이하의 저온에서 숙성시키면 질이 더욱 좋아진다. 적색이나 녹색의 왁스로 도포되어 있으며, 1년 반 이상 장기 숙성시킨 것도 만들어지고 있다.
전통적인 것은 현재 웨스트컨트리팜하우스체더(West Country Farmhouse Cheddar)라는 명칭으로 EU의 PDO(보호원산지명칭) 목록에 올라있다. 대량생산되는 아메리칸 `체더`도 유명하다.

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가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생긴다. 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 선선해야하며 환기가 잘 되어야 한다. 숙성실의 온도는 보통 10℃내외이며 습도는 80%-95% 정도로 높게 유지시킨다.
숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하며, 지방과 단백질 또한 변화를 일으킨다. 특히 단백질의 가수분해는 치즈의 맛과 질에 크게 영향을 준다.

참고 자료

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안성일 외 2명, 기능성 향상 치즈 개발 연구, 한국유가공기술과학회, 2011
전라북도 임실군 외 1명, 치즈종합백과사전, 전라북도 임실군, 2007
함준상 외 6명, 치즈 제품의 조직특성 및 규격연구, 한국축산식품학회, 2003
허태련, 치즈의 종류와 제조법, 한국낙농육우협회, 1987