첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화

2. 개요
조리 조건에 의한 여러 가지 채소(시금치, 당근, 양파, 적양배추)의 색 변화와 고형물의 질감변화를 살펴본다. 각기 다른 용액의 pH와 본 채소가 지니는 고유 색소들에 의해 색은 다양한 변화를 나타내었다.

3. 서론
※목적 : 조리 조건에 의한 여러 가지 채소(시금치, 당근, 양파, 적양배추)의 색 변화와 고형물의 질감변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아본다.

※실험배경
1. 클로로필계 색소(녹색채소)
엽록소는 식물의 광합성에서 중요한 역할을 하고 녹색채소의 잎에 많이 들어 있으며, 세포내의 엽록체내에 존재한다. 엽록소는 지용성 색소이므로 물에 녹지 않으나 산이나 알칼리 또는 가열에 의해 변색되는 일이 많다.

2. 카로티노이드계 색소(등황색 채소)
카로티노이드는 오렌지색, 황색 또는 황적색을 띠는 색소로 물에는 녹지 않으나 기름에는 녹는 지용성이다. 녹책채소의 엽록체에 엽록소와 함께 존재한다. 카로티노이드는 caroteen류와 xanthophyll류로 나누며, 카로틴류 중 a, b, r-carotene은 당근에 비교적 많이 들어 있고, 적색을 띠는 라이코펜은 토마토에 많이 함유되어 있다.
카로티노이드계 색소는 보통 탄소수가 40개로 구성되어 있으며, 이중결합의 수가 증가할수록 색이 붉어지고, 감소할수록 황색 쪽으로 기울어진다. 라이코펜은 베타 카로틴보다 이중결합이 2개 많기 때문에 색이 더 붉다.

3. 플라보노이드계 색소
크게 안토시아닌계 색소와 안토크산틴계 색소로 나눌 수 있다.
- 안토시아닌계 색소(적색 채소) : 당근, 자색양배추, 비트, 가지 등 채소의 적자색은 안토시아닌계 색소로 물에 녹으며, 산에 안정하여 색 자체를 더욱 선명하게 유지한다.
- 안토크산틴계 색소(백색채소) : 안토크산틴계 색소는 무, 배추줄기, 양파와 같은 가식부가 껍질부터 속까지 모두 백색인 것도 있고, 자색 양배추, 자색 양파, 가지와 같이 껍질은 붉고 속만 흰 것도 있다.

참고 자료

새로운 감각으로 새로 쓴 조리원리 / 안성정 외 / 백산출판사 / 2009 / p174-186-