파스타의 제법과 그 종류

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또한 제조방법에 따라 면을 분류 할 수 있는데, 신연면(반죽을 길게 늘려서 뽑아내는 국수/ 우동, 중화면, 소면 등), 선절면(반죽을 면대로 만들어 가늘게 절단해서 만든 국수/ 생면, 건면 등), 압출면(반죽을 작은 구멍 안에 압축해서 뽑아내는 국수/ 당면, 마카로니 등)으로 구분 할 수 있다.
파스타는 압출면에 속하게 되는데, 이러한 파스타는 앞에서 정의 내렸듯이 이탈리안 국수 전체를 파스타라고 정의하므로 그 종류가 다양하다. 또한 마카로니와 스파게티는 형태에 따라 마카로니 엘보, 스파게티, 스파게티 엘보, 셀, 알파벳, 넘버 등 여러 가지가 있다. 원료는 밀가루 강력분 100g, 물 21g, 소금 230g, 달걀 50g, 올리브유 약간으로 배합한다. 밀가루는 강력분을 약간 굵게 제분하여 사용한다. 배합비율은 일정하지 않다.
50~60분간 반죽해서 반죽을 압출기에 넣어 관상으로 빼내어 적당한 길이로 잘라서 건조시킨다. 압력은 100~200kg/㎠을 가한다. 지름 0.15~0.7㎝의 관 모양을 마카로니, 0.15~0.28㎝의 막대기 모양을 스파게티라 하며 각각 긴 것과 짧은 것이 있다. 갑자기 건조시키면 금이 생기므로 서서히 24기간 건조한다.

참고 자료

현대 식품 가공·저장학 개정판/ 안용근, 오성천, 오현근, 정인창 공저/ 효일/ pp. 125~127
현대 식품 가공·저장학 개정판/ 안용근, 오성천, 오현근, 정인창 공저/ 효일/ p. 123 표 참조
현대 식품가공·저장학 개정판/ 안용근, 오성천, 오현근, 정인창 공저/ 효일/ p. 126 그림참조
식품 가공 저장학/ 김동한, 황은희, 전승호, 이갑상 저/ 대학서림/ pp. 34,35 그림참조