식품의 변질 및 보관법에 대해서

소개글

식품의 변질 및 보관법에 대해서 작성했습니다.
많은 관심과 도움 되셨으면 좋겠습니다.

목차

1.식품의 변질
(1)식품의 변질과 부패
①변질(spoilage)
②부패(putrefaction)
③변패(deterioration)

2.자기소화와 식중독의 관계

3.식품의 보존
(1)물리적 처리법
①가열법(heating method)
②냉장법
③냉동법
④건조법
⑤자외선
(2)화학적 처리법
①방부제
②소금, 설탕을 이용한 방법
(3)종합적인 방법
①훈연법(smoking method)
②방사능 처리법

본문내용

1.식품의 변질
(1)식품의 변질과 부패
①변질(spoilage)
-식품을 방치하면 내, 외관, 관능적으로 본래의 성질이 점점 변해 비타민, 기타 영양소가 파괴될 뿐 아니라 향미가 손상되어 식용에 부적당하게 되는데 이런 현상을 식품의 변질이라고 한다.
②부패(putrefaction)
-주로 단백질이 함유된 식품, 고기, 달걀, 어패류에 여러 경로를 거쳐 혼입된 미생물의 작용에 의해 질소를 함유하는 복잡한 고급 유기물이 간단한 저급물질로 퇴회 분해되는 과정을 부패라고 한다.
-초기에는 호기성균의 번식으로 변색, 냄새를 발생시키고 이어 혐기성균의 번식으로 완전히 부패된다.
3.식품의 보존
(1)물리적 처리법
①가열법(heating method)
-식품에 붙어 있는 미생물과 조직 속에 있는 효소를 파괴시켜 식품의 변질을 방지하는 방법이다. 식품의 종류에 따라 가열 처리시 식품의 영양, 비타민, 고유의 맛을 손상시킬 수 있어 주의해야 한다.
-일반적으로 미생물은 80도에서 30분간 처리하면 사멸하지만 Clostridium botulinum의 아포는 열에 대한 저항성이 강해 120도에서 30분간 가열해야 한다.

참고 자료

없음