식품가공실험 과실의 총산 정량 및 산도 당도 측정

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
산과 알칼리가 결합하여 물과 염을 만드는 반응을 중화반응이라 한다. 산 혹은 알칼리를 알칼리 또는 산 표준용액으로 적정하고 그 당량점을 적당한 지시약으로 결정하는 것이다. 식품의 일정량을 칭취하여 액체시료인 경우는 그대로 희석하고, 고체 시료인 경우는 유기산을 물로 추출한 후 희석하여 알칼리 표준용액으로 적정하여 유기산의 양을 구한다. 예를들어 구연산(citric acid)과 NaOH 알칼리 표준용액과의 중화반응은 다음과 같다.

즉, 구연산(CHO) 몰은 NaOH 몰과 반응하므로 구연산의 당량수는 이고, g 당량은 g이다.

2. 재료 및 기구
강판, 메스피펫, 뷰렛, 삼각플라스크, 스탠드, N NaOH, 페놀프탈레인, 스포이드, 과실(오렌지, 사과, 토마토)
PH meter, 필터페이퍼, 랩, 냉장고, 비커

3. 실험방법
Table.1 과실의 총산 정량(중화반응)
① 시료 ml를 ml 메스플라스크에 희석시킨다.
② 희석시킨 시료 ml 피펫으로 취해 삼각플라스크에 담기
③ ②에 Phenolphthalein 방울 넣기
④ N NaOH로 적정한다.

참고 자료

식품가공기술학 / 김형열 외 4명 / 효일
식품가공저장학 / 신성균 외 4명 / 파워북
식품분석학 / 채수규 외 6명 / 지구문화사
식품가공학실험 / 강윤한 외 3명 / 북스힐
온도에 따른 토마토 성분 분석 / 구정리 / 부경대학교