식재료 구매관리 PPT

목차

Ⅰ. 식재료에 대한 이해
Ⅱ. 식재료의 구매관리 및 보관방법

본문내용

1. 유지류
1) 버터
특징 : 발효버터,감성버터로 나뉨
지방 81%, 수분16%, 무기질2%, 소금1.5~1.8%,커드분
저장방법 : -5℃~0℃의 저온에서 직사광선을 피해 보관

2) 치즈
특징 : 동물 젖에 들어있는 단백질에 산이나 효소로 응고, 발효시킨 식품
저장방법 : 저 수분 치즈는 상온 고 수분 치즈는 냉동보관
생치즈 특징 : 부드럽고 크림 느낌, 숙성 방법이 발견되기 전에 나타난 오래된 치즈 종류
생치즈 저장방법 : 1℃~5℃의 저온에서 직사광선을 피해 보관
연질치즈 특징 : 수분함량 45~75%
연질치즈 저장방법 : 건조하고 약간 습기가 있는 곳에서 보관

<중 략>

4. 내국인 운영 호텔의 식자재 구매 절차 현황
(1) 구매 계획
· 철저한 계획 수립이 우선
(2) 시장 조사
· 식자재 가격 및 동향 조사
· 정기적or주 2회 정도 실시
· 거래처의 방문조사와 동 업계의 조사를 통해 시장조사를 해야 한다.
(3) 구매규격 원칙
· 최상급 식자재 구매원칙과 사용용도 및 경제성을 고려 한다.
· 구매의뢰 소량 원칙과 경제적 구매수량을 정한다.
· 적정 구매시기 고려와 분할납품을 유도한다.

참고 자료

주방관리 윤수선,채연석,김정수 백산출판사 20011.9.5